Nghiên cứu tạo bột lên men lactic từ thanh long ruột trắng (Hylocerecus undatus)
Nghiên cứu này nhằm xác định điều kiện sấy phun thích hợp tạo bột thanh long lên men lactic giàu lợi khuẩn Lactobacillus acidophilus. Hai yếu tố được lựa chọn khảo sát trong quá trình sấy phun dịch thanh long đã lên men lactic là nồng độ maltodextrin (10÷25% (w/v)) và nhiệt độ đầu vào (115÷145...
| Main Authors: | , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Vietnamese |
| Published: |
Can Tho University Publisher
2019-04-01
|
| Series: | Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/3440 |
| _version_ | 1797286728244920320 |
|---|---|
| author | Nguyễn Thị Quỳnh Mai Dương Thị Diễm My Lê Hoàng Yến Vy Liêu Mỹ Đông Đào Thị Mỹ Linh |
| author_facet | Nguyễn Thị Quỳnh Mai Dương Thị Diễm My Lê Hoàng Yến Vy Liêu Mỹ Đông Đào Thị Mỹ Linh |
| author_sort | Nguyễn Thị Quỳnh Mai |
| collection | DOAJ |
| description | Nghiên cứu này nhằm xác định điều kiện sấy phun thích hợp tạo bột thanh long lên men lactic giàu lợi khuẩn Lactobacillus acidophilus. Hai yếu tố được lựa chọn khảo sát trong quá trình sấy phun dịch thanh long đã lên men lactic là nồng độ maltodextrin (10÷25% (w/v)) và nhiệt độ đầu vào (115÷145oC). Sản phẩm bột được đánh giá một số chỉ tiêu hóa lý, vi sinh. Kết quả thu được cho thấy, nhiệt độ đầu vào 125oC và nồng độ maltodextrin bổ sung 20% (w/v) là phù hợp để tạo bột thanh long lên men lactic có mật độ lợi khuẩn 8,85 log (CFU/g); độ ẩm 3,31%; hàm lượng protein 1,29%; carbohydrate 90,9%; tổng số vi khuẩn hiếu khí 6,8x102 CFU/g và không phát hiện bào tử nấm mốc, nấm men. Bột thanh long lên men được hoàn nguyên ở tỉ lệ 1:2 (w/v) tạo dạng thức uống liền với giá trị cảm quan tốt. Lợi khuẩn trong bột thanh long lên men có khả năng sống sót 94,18% sau 2 giờ ở dịch dạ dày nhân tạo và 78,96% sau 4 giờ ở dịch ruột nhân tạo. |
| first_indexed | 2024-03-07T18:23:25Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-042c9780d2c54343bcb5807692849427 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1859-2333 2815-5599 |
| language | Vietnamese |
| last_indexed | 2024-03-07T18:23:25Z |
| publishDate | 2019-04-01 |
| publisher | Can Tho University Publisher |
| record_format | Article |
| series | Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ |
| spelling | doaj.art-042c9780d2c54343bcb58076928494272024-03-02T07:09:49ZvieCan Tho University PublisherTạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ1859-23332815-55992019-04-0155CĐ Công nghệ Sinh học10.22144/ctu.jsi.2019.064Nghiên cứu tạo bột lên men lactic từ thanh long ruột trắng (Hylocerecus undatus)Nguyễn Thị Quỳnh Mai0Dương Thị Diễm My1Lê Hoàng Yến Vy2Liêu Mỹ Đông3Đào Thị Mỹ Linh4Khoa Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí MinhSinh viên Khoa Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí MinhSinh viên Khoa Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí MinhKhoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí MinhKhoa Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí MinhNghiên cứu này nhằm xác định điều kiện sấy phun thích hợp tạo bột thanh long lên men lactic giàu lợi khuẩn Lactobacillus acidophilus. Hai yếu tố được lựa chọn khảo sát trong quá trình sấy phun dịch thanh long đã lên men lactic là nồng độ maltodextrin (10÷25% (w/v)) và nhiệt độ đầu vào (115÷145oC). Sản phẩm bột được đánh giá một số chỉ tiêu hóa lý, vi sinh. Kết quả thu được cho thấy, nhiệt độ đầu vào 125oC và nồng độ maltodextrin bổ sung 20% (w/v) là phù hợp để tạo bột thanh long lên men lactic có mật độ lợi khuẩn 8,85 log (CFU/g); độ ẩm 3,31%; hàm lượng protein 1,29%; carbohydrate 90,9%; tổng số vi khuẩn hiếu khí 6,8x102 CFU/g và không phát hiện bào tử nấm mốc, nấm men. Bột thanh long lên men được hoàn nguyên ở tỉ lệ 1:2 (w/v) tạo dạng thức uống liền với giá trị cảm quan tốt. Lợi khuẩn trong bột thanh long lên men có khả năng sống sót 94,18% sau 2 giờ ở dịch dạ dày nhân tạo và 78,96% sau 4 giờ ở dịch ruột nhân tạo.https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/3440Lactobacillus acidophiluslên men lacticlợi khuẩnsấy phunthanh long ruột trắng |
| spellingShingle | Nguyễn Thị Quỳnh Mai Dương Thị Diễm My Lê Hoàng Yến Vy Liêu Mỹ Đông Đào Thị Mỹ Linh Nghiên cứu tạo bột lên men lactic từ thanh long ruột trắng (Hylocerecus undatus) Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ Lactobacillus acidophilus lên men lactic lợi khuẩn sấy phun thanh long ruột trắng |
| title | Nghiên cứu tạo bột lên men lactic từ thanh long ruột trắng (Hylocerecus undatus) |
| title_full | Nghiên cứu tạo bột lên men lactic từ thanh long ruột trắng (Hylocerecus undatus) |
| title_fullStr | Nghiên cứu tạo bột lên men lactic từ thanh long ruột trắng (Hylocerecus undatus) |
| title_full_unstemmed | Nghiên cứu tạo bột lên men lactic từ thanh long ruột trắng (Hylocerecus undatus) |
| title_short | Nghiên cứu tạo bột lên men lactic từ thanh long ruột trắng (Hylocerecus undatus) |
| title_sort | nghien cuu tao bot len men lactic tu thanh long ruot trang hylocerecus undatus |
| topic | Lactobacillus acidophilus lên men lactic lợi khuẩn sấy phun thanh long ruột trắng |
| url | https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/3440 |
| work_keys_str_mv | AT nguyenthiquynhmai nghiencuutaobotlenmenlactictuthanhlongruottranghylocerecusundatus AT duongthidiemmy nghiencuutaobotlenmenlactictuthanhlongruottranghylocerecusundatus AT lehoangyenvy nghiencuutaobotlenmenlactictuthanhlongruottranghylocerecusundatus AT lieumyđong nghiencuutaobotlenmenlactictuthanhlongruottranghylocerecusundatus AT đaothimylinh nghiencuutaobotlenmenlactictuthanhlongruottranghylocerecusundatus |