НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПРОИЗВОДСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ АНАЛОГОВ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ - Марина Николаевна Альшевская; Оксана Вячеславовна Анистратова; Оксана Владимировна Казимирченко; Анастасия Антоновна Кочина (Ползуновский вестник, 2024)
Проблема пищевой аллергии (ПА) является актуальной на территории Российской Федерации и других стран, что подтверждается медицинскими и социологическими исследованиями и принятием нормативных документов, обязывающих производителей указывать аллергены на маркировке продуктов. В перечне пищевых аллергенов на территории Российской Федерации одним из лидеров по частоте проявления ПА является коровье молоко и продукты на его основе. В связи с этим разработка растительных продуктов с молочнокислыми микроорганизмами является актуальной. В работе проведены исследования по обоснованию технологических параметров производства растительного продукта на основе ферментированного овсяного порошка и белка подсолнечника с использованием микроорганизмов Streptococcussalivariussubsp. thermophilus и Lactobacillusdelbrueckiisubsp. bulgaricus. Работа проведена в два этапа. На первом изучена степень влияния режимов пастеризации на скорость кислотообразования при ферментации. Выявлено, что повышение температуры пастеризации от 80 до 900С увеличивает скорость кислотообразования анализируемых растительных смесей.