Probiyotik Bakterilerin Stress Koşullarının Azaltılmasında Alternatif Proses Teknolojileri
Probiyotik mikroorganizmalar sıcaklık, pH, oksijen ve su aktivitesi gibi faktörler ile birlikte ürün matriksi ve gıda işlem proseslerinden büyük ölçüde etkilenmektedir. Isıl işleme alternatif teknolojiler, artan probiyotik canlılığı, prebiyotik stabilite ve daha yüksek biyoaktif bileşik konsantrasyo...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Turkish Science and Technology Publishing (TURSTEP)
2023-05-01
|
| Series: | Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://www.agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/view/5830 |
| _version_ | 1797803638060482560 |
|---|---|
| author | Deniz Aksöz Tülay Özcan |
| author_facet | Deniz Aksöz Tülay Özcan |
| author_sort | Deniz Aksöz |
| collection | DOAJ |
| description | Probiyotik mikroorganizmalar sıcaklık, pH, oksijen ve su aktivitesi gibi faktörler ile birlikte ürün matriksi ve gıda işlem proseslerinden büyük ölçüde etkilenmektedir. Isıl işleme alternatif teknolojiler, artan probiyotik canlılığı, prebiyotik stabilite ve daha yüksek biyoaktif bileşik konsantrasyonuna sahip yenilikçi gıda ürünlerini tasarlamak için son yıllarda giderek önem kazanmaktadır. Gelişen bu alternatif teknolojilerin probiyotik ürünlere uygulanması, bakteri canlılığını arttırmakla birlikte, probiyotik fermantasyonu ile kolesterolün bağlanması, Caco-2 hücrelerine yapışma, anjiyotensin dönüştürücü enzim (ACE) inhibitörünü artırma, antioksidan, antimikrobiyal aktivite ve sistolik kan basıncını düşürme gibi biyolojik etkileri iyileştirmektedir. Ayrıca, bu teknolojiler ile fermantasyon kinetikleri optimize edilmekte, bakteri faaliyetleri sonucunda bakteriosin, oligosakkarit, peptit, fenolik bileşik, flavonoidler gibi bileşikler üretilmekte, fermente edilmekte, korunmakta, biyoaktif (vitamin ve mineral biyoyararlılığı) ve duyusal özellikler iyileştirilmektedir. Son yıllarda artan sağlık etkilerine sahip postbiyotikler elde etmek için de gelişen bu teknolojiler uygulanmaktadır. Çalışmalar, alternatif işleme teknolojilerinin gıdalardaki probiyotik, prebiyotik ve postbiyotiklerin terapötik etkisini artırdığını göstermektedir. Bu derlemede, ısıl işleme alternatif teknolojilerin probiyotik fermantasyonu üzerindeki etkisi incelenmektedir. |
| first_indexed | 2024-03-13T05:23:52Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-0582450a6e96416b9b0a66bcb5192288 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2148-127X |
| language | English |
| last_indexed | 2024-03-13T05:23:52Z |
| publishDate | 2023-05-01 |
| publisher | Turkish Science and Technology Publishing (TURSTEP) |
| record_format | Article |
| series | Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology |
| spelling | doaj.art-0582450a6e96416b9b0a66bcb51922882023-06-15T09:22:44ZengTurkish Science and Technology Publishing (TURSTEP)Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology2148-127X2023-05-0111590591910.24925/turjaf.v11i5.905-919.58304574Probiyotik Bakterilerin Stress Koşullarının Azaltılmasında Alternatif Proses TeknolojileriDeniz Aksöz0https://orcid.org/0000-0002-0223-3807Tülay Özcan1https://orcid.org/0000-0001-9484-667XBursa Uludağ University, Department of Food Engineering, BursaBursa Uludağ University, Department of Food Engineering, BursaProbiyotik mikroorganizmalar sıcaklık, pH, oksijen ve su aktivitesi gibi faktörler ile birlikte ürün matriksi ve gıda işlem proseslerinden büyük ölçüde etkilenmektedir. Isıl işleme alternatif teknolojiler, artan probiyotik canlılığı, prebiyotik stabilite ve daha yüksek biyoaktif bileşik konsantrasyonuna sahip yenilikçi gıda ürünlerini tasarlamak için son yıllarda giderek önem kazanmaktadır. Gelişen bu alternatif teknolojilerin probiyotik ürünlere uygulanması, bakteri canlılığını arttırmakla birlikte, probiyotik fermantasyonu ile kolesterolün bağlanması, Caco-2 hücrelerine yapışma, anjiyotensin dönüştürücü enzim (ACE) inhibitörünü artırma, antioksidan, antimikrobiyal aktivite ve sistolik kan basıncını düşürme gibi biyolojik etkileri iyileştirmektedir. Ayrıca, bu teknolojiler ile fermantasyon kinetikleri optimize edilmekte, bakteri faaliyetleri sonucunda bakteriosin, oligosakkarit, peptit, fenolik bileşik, flavonoidler gibi bileşikler üretilmekte, fermente edilmekte, korunmakta, biyoaktif (vitamin ve mineral biyoyararlılığı) ve duyusal özellikler iyileştirilmektedir. Son yıllarda artan sağlık etkilerine sahip postbiyotikler elde etmek için de gelişen bu teknolojiler uygulanmaktadır. Çalışmalar, alternatif işleme teknolojilerinin gıdalardaki probiyotik, prebiyotik ve postbiyotiklerin terapötik etkisini artırdığını göstermektedir. Bu derlemede, ısıl işleme alternatif teknolojilerin probiyotik fermantasyonu üzerindeki etkisi incelenmektedir.http://www.agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/view/5830probioticprebioticpostbioticfood safetyinnovative food |
| spellingShingle | Deniz Aksöz Tülay Özcan Probiyotik Bakterilerin Stress Koşullarının Azaltılmasında Alternatif Proses Teknolojileri Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology probiotic prebiotic postbiotic food safety innovative food |
| title | Probiyotik Bakterilerin Stress Koşullarının Azaltılmasında Alternatif Proses Teknolojileri |
| title_full | Probiyotik Bakterilerin Stress Koşullarının Azaltılmasında Alternatif Proses Teknolojileri |
| title_fullStr | Probiyotik Bakterilerin Stress Koşullarının Azaltılmasında Alternatif Proses Teknolojileri |
| title_full_unstemmed | Probiyotik Bakterilerin Stress Koşullarının Azaltılmasında Alternatif Proses Teknolojileri |
| title_short | Probiyotik Bakterilerin Stress Koşullarının Azaltılmasında Alternatif Proses Teknolojileri |
| title_sort | probiyotik bakterilerin stress kosullarinin azaltilmasinda alternatif proses teknolojileri |
| topic | probiotic prebiotic postbiotic food safety innovative food |
| url | http://www.agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/view/5830 |
| work_keys_str_mv | AT denizaksoz probiyotikbakterilerinstresskosullarınınazaltılmasındaalternatifprosesteknolojileri AT tulayozcan probiyotikbakterilerinstresskosullarınınazaltılmasındaalternatifprosesteknolojileri |