Avaliação sensorial de “cachaça” envelhecida em tonel de carvalho (Quercus sp.) irradiado
O destilado da cana-de-açúcar ou “cachaça” é produzido por destilação do caldo de cana-de-açúcar fermentado. O processo de envelhecimento dessa bebida pode melhorar sua qualidade sensorial, mas não representa uma prática regular entre os produtores brasileiros em decorrência das razões culturais e f...
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| Published: |
Universidade do Oeste de Santa Catarina
2017-12-01
|
| Series: | Evidência |
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| Online Access: | https://portalperiodicos.unoesc.edu.br/evidencia/article/view/14245 |
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| author | Luiz Severo Silva Junior João Bosco Faria Helena Maria André Bolini |
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| collection | DOAJ |
| description | O destilado da cana-de-açúcar ou “cachaça” é produzido por destilação do caldo de cana-de-açúcar fermentado. O processo de envelhecimento dessa bebida pode melhorar sua qualidade sensorial, mas não representa uma prática regular entre os produtores brasileiros em decorrência das razões culturais e financeiras. O objetivo com este trabalho foi verificar se a irradiação dos barris poderia ser uma alternativa para reduzir o tempo de envelhecimento desse destilado. Quatro amostras do mesmo destilado de cana-de-açúcar, bidestiladas (68% de álcool v/v), foram submetidas aos seguintes processos: cinco litros foram colocados em uma garrafa de vidro (controle); cinco litros foram envelhecidos em um tonel de carvalho; cinco litros de uma amostra previamente irradiada foram colocados em outra garrafa de vidro; e cinco litros foram envelhecidos em outro tonel de carvalho previamente irradiado. Durante o período de envelhecimento, foram coletadas amostras correspondentes a: 1, 15, 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias e submetidas à análise sensorial. A irradiação foi realizada por uma fonte de cobalto, e todas as amostras foram diluídas para 40% de álcool v/v. Os testes sensoriais foram realizados por 25 provadores para verificar a diferença global e a aceitação entre as amostras. Os resultados sensoriais revelaram que a amostra envelhecida no tonel de carvalho irradiado apresentou características de destilados envelhecidos em um tempo reduzido, indicando o potencial uso da irradiação na aceleração do processo de envelhecimento.
Palavras-chave: Cana-de-açúcar. Envelhecimento. Irradiação. Análise sensorial. |
| first_indexed | 2024-04-11T18:20:31Z |
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| publishDate | 2017-12-01 |
| publisher | Universidade do Oeste de Santa Catarina |
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| spelling | doaj.art-072d228fe8874cb285b53b0a3b77d6b92022-12-22T04:09:47ZengUniversidade do Oeste de Santa CatarinaEvidência1519-52872236-60592017-12-0117210.18593/eba.v17i2.1424514245Avaliação sensorial de “cachaça” envelhecida em tonel de carvalho (Quercus sp.) irradiadoLuiz Severo Silva Junior0João Bosco Faria1Helena Maria André Bolini2Universidade Estadual de Feira de SantanaUniversidade Estadual Paulista. Faculdade de Ciências Farmacêuticas.Professora da Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos.O destilado da cana-de-açúcar ou “cachaça” é produzido por destilação do caldo de cana-de-açúcar fermentado. O processo de envelhecimento dessa bebida pode melhorar sua qualidade sensorial, mas não representa uma prática regular entre os produtores brasileiros em decorrência das razões culturais e financeiras. O objetivo com este trabalho foi verificar se a irradiação dos barris poderia ser uma alternativa para reduzir o tempo de envelhecimento desse destilado. Quatro amostras do mesmo destilado de cana-de-açúcar, bidestiladas (68% de álcool v/v), foram submetidas aos seguintes processos: cinco litros foram colocados em uma garrafa de vidro (controle); cinco litros foram envelhecidos em um tonel de carvalho; cinco litros de uma amostra previamente irradiada foram colocados em outra garrafa de vidro; e cinco litros foram envelhecidos em outro tonel de carvalho previamente irradiado. Durante o período de envelhecimento, foram coletadas amostras correspondentes a: 1, 15, 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias e submetidas à análise sensorial. A irradiação foi realizada por uma fonte de cobalto, e todas as amostras foram diluídas para 40% de álcool v/v. Os testes sensoriais foram realizados por 25 provadores para verificar a diferença global e a aceitação entre as amostras. Os resultados sensoriais revelaram que a amostra envelhecida no tonel de carvalho irradiado apresentou características de destilados envelhecidos em um tempo reduzido, indicando o potencial uso da irradiação na aceleração do processo de envelhecimento. Palavras-chave: Cana-de-açúcar. Envelhecimento. Irradiação. Análise sensorial.https://portalperiodicos.unoesc.edu.br/evidencia/article/view/14245Irradiaçãodestiladoanálise sensorial |
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