OTIMIZAÇÃO DOS PARÂMETROS TECNOLÓGICOS PARA PRODUÇÃO DE SNACK EXTRUDADO A PARTIR DE ARROZ E FEIJÃO
Este trabalho teve como objetivo investigar os parâmetros relevantes para elaboração de snacks extrudados a partir de farinha mista de arroz e feijão e avaliar a influência das formulações e condições do processamento nas características do produto final. Para a elaboração dos snacks utilizou-s...
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| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Universidade Estadual Paulista
2012-08-01
|
| Series: | Alimentos e Nutrição |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/443/1778 |
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| author | Ana Vânia CARVALHO Alessandro de Oliveira RIOS Priscila Zaczuk BASSINELLO Lara Lima SECCADIO |
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| description | Este trabalho teve como objetivo investigar
os parâmetros relevantes para elaboração de snacks extrudados
a partir de farinha mista de arroz e feijão e avaliar a
influência das formulações e condições do processamento
nas características do produto final. Para a elaboração dos
snacks utilizou-se um delineamento composto rotacional
fatorial completo, com pontos centrais e axiais, testando-se
os parâmetros porcentagem de farinha de feijão, umidade
de condicionamento e temperatura de processamento, tendo
como respostas teor de proteína, densidade aparente e
índice de expansão. Os ensaios foram processados em extrusor
mono-rosca, com velocidade da rosca de 177 rpm e
matriz circular de 3,85mm. A temperatura variou somente
na 3º zona do extrusor, conforme o planejamento experimental,
permanecendo fixa na zona 1 (30°C) e na zona 2
(40°C). A otimização do processo de extrusão para a produção
do snack de arroz e feijão foi realizada por meio da
análise de regressão e indicou como as melhores condições
de processamento o emprego de 30% de farinha de feijão,
14% de umidade de condicionamento da matéria-prima e
temperatura na 3º zona do extrusor de 80°C. |
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| format | Article |
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| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 0103-4235 |
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| publisher | Universidade Estadual Paulista |
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| series | Alimentos e Nutrição |
| spelling | doaj.art-07cd70cc52d24e28a72debd62573fa392022-12-21T23:12:46ZengUniversidade Estadual PaulistaAlimentos e Nutrição0103-42352012-08-01233443452OTIMIZAÇÃO DOS PARÂMETROS TECNOLÓGICOS PARA PRODUÇÃO DE SNACK EXTRUDADO A PARTIR DE ARROZ E FEIJÃOAna Vânia CARVALHO0 Alessandro de Oliveira RIOS1 Priscila Zaczuk BASSINELLO2Lara Lima SECCADIO3Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal do Rio Grande do Sul Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal do Rio Grande do Sul Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal do Rio Grande do Sul Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal do Rio Grande do Sul Este trabalho teve como objetivo investigar os parâmetros relevantes para elaboração de snacks extrudados a partir de farinha mista de arroz e feijão e avaliar a influência das formulações e condições do processamento nas características do produto final. Para a elaboração dos snacks utilizou-se um delineamento composto rotacional fatorial completo, com pontos centrais e axiais, testando-se os parâmetros porcentagem de farinha de feijão, umidade de condicionamento e temperatura de processamento, tendo como respostas teor de proteína, densidade aparente e índice de expansão. Os ensaios foram processados em extrusor mono-rosca, com velocidade da rosca de 177 rpm e matriz circular de 3,85mm. A temperatura variou somente na 3º zona do extrusor, conforme o planejamento experimental, permanecendo fixa na zona 1 (30°C) e na zona 2 (40°C). A otimização do processo de extrusão para a produção do snack de arroz e feijão foi realizada por meio da análise de regressão e indicou como as melhores condições de processamento o emprego de 30% de farinha de feijão, 14% de umidade de condicionamento da matéria-prima e temperatura na 3º zona do extrusor de 80°C.http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/443/1778Phaseolus vulgarisOryza sativaextrusão termoplásticaprocessamento |
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