<b>CARACTERIZAÇÃO QUÃMICA, FÃSICA E AVALIAÇÃO DA ACEITAÇÃO DE PÃO DE QUEIJO COM BAIXO TEOR ENERGÉTICO</b>
<p align="justify">O presente estudo teve como objetivo avaliar as caracterÃsticas quÃmicas e fÃsicas de pão de queijo formulado com reduzido teor energético, bem como investigar seu potencial de aceitação empregando-se teste sensorial afetivo. Pães de queijo tradicio...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Universidade Estadual Paulista
2009-07-01
|
| Series: | Alimentos e Nutrição |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/840 |
| Summary: | <p align="justify">O presente estudo teve como objetivo avaliar as caracterÃsticas quÃmicas e fÃsicas de pão de queijo formulado com reduzido teor energético, bem como investigar seu potencial de aceitação empregando-se teste sensorial afetivo. Pães de queijo tradicional e com reduzido teor energético (light) foram formulados e comparados à s amostras similares comerciais. A aceitabilidade dos quatro tipos de pães de queijo foi avaliada por 39 consumidores potenciais usando-se escala hedônica de 9 pontos. Os resultados da análise fÃsica e teste afetivo foram analisados usando-se ANOVA e teste de Tukey (p<0,05). Os pães de queijo formulados (tradicional e light) apresentaram maior teor energético em comparação aos comerciais. Peso, diâmetro, altura, volume e rendimento da amostra tradicional comercial foram superiores aos demais. Os maiores Ãndices de expansão (p<0,05) foram observados para as amostras light. As amostras tradicionais obtiveram média de aceitação 7,54 e 7,69 não diferindo entre si (p>0,05). Os pães de queijo light (formulado e comercial) apresentaram avaliação sensorial similares e se situaram entre os termos hedônicos indiferente e desgostei levemente. PALAVRAS-CHAVE: Pão de queijo; baixa caloria; lipÃdios; análise sensorial.</p> |
|---|---|
| ISSN: | 0103-4235 2179-4448 |