| Summary: | RESUMO A semente da munguba (Pachira aquatica Aubl.) contém amêndoas que exibem um conteúdo excelente de óleo e um percentualsignificativo em proteínas. Propositou-se determinar algumas propriedades funcionais das proteínas de amêndoas damunguba com o objetivo de instituir sua utilização na indústria de alimentos. O teor lipídico foi de 46,62%, o proteico de 13,75% e na forma de torta apresentou um índice de 28,27% de proteínas. Obtiveram-se doisisolados proteicos, o IP 2,0 e o IP 10,0, decorrentes de duas condições de pH (2,0 e 10,0). Na obtenção dos isolados proteicos, os índices em proteínas extraídas foram de 38,52% para o IP 2,0 e 82,06% para o IP 10,0. Os índices de proteínas recuperadas através da precipitação isoelétrica foram de 23,35% para o IP 2,0 e de 70,94%para o IP 10,0, em pH 5,0. As propriedades funcionais exibiram solubilidade mínima em pH 5,0, no pontoisoelétrico (pI), sendo mais elevada em pH ácido e alcalino do pI. As melhores capacidades de absorçãode água e de óleo exibidas foram para o IP 10,0. As propriedades emulsificantes foram dependentes do pH para os dois isolados, e o IP 10,0 indicou melhores resultados. As propriedades funcionais estudadas permitem o emprego dos isolados proteicos em produtos alimentícios que requerem alta solubilidade, tais como os produtos de panificação, massas em geral, sopas desidratadas e molhos, produtos que exigem desempenho na absorção do óleo, como as carnes simuladas, e em produtos que requerem poderes emulsificantes.
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