فعالیت آنتی اکسیدانی اسیدهای وانیلیک و سیرینجیک در روغن ماهی کیلکا و امولسیون روغن در آب آن
پایداری اکسایشی روغن ماهی کیلکا در حضور دو مشتق اسید فنلی (وانیلیک و سیرینجیک) مورد بررسی قرارگرفت. آلفا- توکوفرول به عنوان شاهد مثبت در نظرگرفته شد. دو خصوصیت، مهارکنندگی رادیکال آزاد دی پی پی اچ و قطبیت نسبی آنتی اکسیدان‌های مذکور اندازه گیری شد. روغن به روش کروماتوگرافی جذبی تخلیص و 200 پی پی ام...
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Ferdowsi University of Mashhad
2016-11-01
|
| Series: | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ifstrj.um.ac.ir/article_35666_c12809488b4ca69fe61230f9e9f2dfad.pdf |
| Summary: | پایداری اکسایشی روغن ماهی کیلکا در حضور دو مشتق اسید فنلی (وانیلیک و سیرینجیک) مورد بررسی قرارگرفت. آلفا- توکوفرول به عنوان شاهد مثبت در نظرگرفته شد. دو خصوصیت، مهارکنندگی رادیکال آزاد دی پی پی اچ و قطبیت نسبی آنتی اکسیدان‌های مذکور اندازه گیری شد. روغن به روش کروماتوگرافی جذبی تخلیص و 200 پی پی ام از آنتی اکسیدان های مورد مطالعه به آن اضافه شد و شرایط رژیم سینتیکی در دمای 55 درجه سانتی‌گراد برقرار گردید. در طول زمان گرمخانه گذاری در فواصل زمانی معیّن از روغن نمونه‌برداری و عدد پراکسید اندازه گیری شد. روند اکسایش امولسیون 10درصد نیز در همان دما بررسی شد. نتایج نشان داد اسید سیرینجیک با وجود قطبیت نسبی بالا و نیز قدرت مهارکنندگی بالایی که داشت، عملکرد آن در روغن تحت برهمکنش های درون مولکولی کاهش یافت و از فرضیه معروف "تناقض قطبی" تبعیت ننمود. کارایی آنتی-اکسیدانی اسید سیرینجیک در امولسیون نسبت به روغن افزایش قابل توجهی نشان داد و مشابه آلفا- توکوفرول بود. قدرت مهارکنندگی رادیکال و فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسید وانیلیک مشابه هم بود. بطور کلی امولسیفایر و عملیات تهیه امولسیون نسبت به آنتی اکسیدان، نقش پررنگ تری در پایداری اکسایشی روغن امولسیون شده داشتند. |
|---|---|
| ISSN: | 1735-4161 2228-5415 |