Microorganismos e seus metabólitos utilizados na indústria de alimentos
Um grande desafio para a indústria de alimentos atualmente, é atender aos anseios do consumidor, no sentido de oferecer alimentos processados, livre de aditivos químicos e submetidos a tratamentos térmicos cada vez mais brandos, a fim de que estes sejam o mais natural possível, garantindo a segura...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais
2010-01-01
|
| Series: | Revista Agrogeoambiental |
| Online Access: | https://agrogeoambiental.ifsuldeminas.edu.br/index.php/Agrogeoambiental/article/view/262 |
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| author | Flávia De Floriani Pozza Rebello Arlene Gaspar |
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| description | Um grande desafio para a indústria de alimentos atualmente, é atender aos anseios do consumidor,
no sentido de oferecer alimentos processados, livre de aditivos químicos e submetidos a tratamentos
térmicos cada vez mais brandos, a fim de que estes sejam o mais natural possível, garantindo a segurança
microbiológica destes produtos. Alguns patógenos alimentares, como a Listeria monocytogenes e
Escherichia coli O157:H7, bactérias extremamente nocivas à saúde, podendo levar à abortos e até
mesmo ao óbito, emergiram à medida que houve um maior consumo de produtos refrigerados. Assim,
há um crescente interesse pelos chamados bioconservantes alimentares. As bacteriocinas são peptídios
com atividade antimicrobiana, ribossomicamente sintetizados e secretados por bactérias produzidas por
diferentes cepas, principalmente as do gênero Bacillus. Essas bacteriocinas têm a capacidade de destruir
ou inibir o crescimento de outras bactérias taxonomicamente relacionadas com a cepa produtora. Uma
vez que as bactérias lácticas estão presentes naturalmente em produtos fermentados, suas bacteriocinas
são aceitas pela legislação e pelos consumidores como aditivos alimentares. Esse trabalho de revisão
tem como objetivo destacar o uso de bacteriocinas como bioconservantes em alimentos. |
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| issn | 1984-428X 2316-1817 |
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