Efeitos do Processamento e Armazenamento na Fração Lipídica do Pescado
O potencial do pescado como fonte alimentar tem sido amplamente reconhecido e considerado mundialmente, principalmente com relação à fração lipídica (ácidos graxos polinsaturados w-3). Entretanto, um dos mais significativos problemas enfrentados pelas indústrias processadoras de pescado está na prec...
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Universidade Federal do Rio Grande
2007-12-01
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| author | Alex Augusto Gonçalves Leonor Almeida de Souza Soares |
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| description | O potencial do pescado como fonte alimentar tem sido amplamente reconhecido e considerado mundialmente, principalmente com relação à fração lipídica (ácidos graxos polinsaturados w-3). Entretanto, um dos mais significativos problemas enfrentados pelas indústrias processadoras de pescado está na precária estabilidade dessas matérias-primas, com relação à qualidade nutricional do produto final. Durante o processamento e posterior armazenamento, a oxidação lipídica provoca alterações químicas e sensoriais indesejáveis ao produto final, diminuindo sua aceitabilidade.
Palavras-Chave: pescado, lipídios, ácidos graxos, oxidação lipídica, processamento |
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