Fonksiyonel Özellikleri Geliştirilmiş Tarhana Üzerine Farklı Kurutma Yöntemlerinin Etkilerinin Belirlenmesi
Tarhana çorbası, yüksek besin değeri ile Türkiye’de tüketimi yaygın geleneksel bir gıdadır. Tarhana genellikle buğday unu, yoğurt ve domates, yeşil biber, soğan gibi sebzeler kullanılarak hazırlanır; ısıl işlem, fermantasyon ve kurutma başlıca uygulamalardır. Karabuğday, çölyak hastalarının tüketimi...
| Main Authors: | , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Turkish Science and Technology Publishing (TURSTEP)
2023-03-01
|
| Series: | Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://www.agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/view/5732 |
| _version_ | 1797854246691930112 |
|---|---|
| author | Mehmet Sezgin Işık Rabia Bilgin Çağlar Gökırmaklı Gülçin Şatır Zeynep Güzel Seydim |
| author_facet | Mehmet Sezgin Işık Rabia Bilgin Çağlar Gökırmaklı Gülçin Şatır Zeynep Güzel Seydim |
| author_sort | Mehmet Sezgin Işık |
| collection | DOAJ |
| description | Tarhana çorbası, yüksek besin değeri ile Türkiye’de tüketimi yaygın geleneksel bir gıdadır. Tarhana genellikle buğday unu, yoğurt ve domates, yeşil biber, soğan gibi sebzeler kullanılarak hazırlanır; ısıl işlem, fermantasyon ve kurutma başlıca uygulamalardır. Karabuğday, çölyak hastalarının tüketimi için önemli bir bileşendir. Su kefiri, probiyotik ürün tüketimi ve vegan bireyler için önemli potansiyele sahiptir. Bu çalışmanın amacı, fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş tarhana üretimidir. Bunun için tarhana üretiminde balkabağı, karabuğday unu kullanılarak ve yoğurt yerine su kefiri fermantasyonu ile biyoaktif bileşenler artırılmıştır. Tarhanalar konvansiyonel yöntemle ve dondurularak kurutularak bileşen özellikleri belirlenmiştir. Tarhana hamuru fermantasyon sonrasında 30°C'de 48 saat konvansiyonel yöntemle (KKT) ve -55°C'de 24 saat dondurularak kurutulmuştur (DKT). Daha sonra tarhana örnekleri 100 µm düşük yoğunluklu polietilen torbalarda paketlenerek 4°C'de muhafaza edilmiştir. Raf ömrü süresince mikrobiyolojik analizler (Lactobacillus spp., Lactococcus spp. ve maya), kimyasal analizler (pH, % kurumadde, % kül), toplam fenolik madde, toplam antioksidan aktivite (DPPH ve TEAC), renk analizi ve tarhanalarda duyusal değerlendirme yapılmıştır. KKT örneklerinin mikrobiyal bileşimi 6,80 log kob/g Laktobasil, 6,40 log kob/g Laktokok ve 5,30 log kob/g maya’dır. DKT örnekleri 7,10 log kob/g Laktobasil; 7,0 kob/g Laktokok ve 5,20 log kob/g maya içermektedir. Su kefiri mikrobiyotası tarhana hamurunda gelişme göstermiştir. KKT ve DKT örneklerinde toplam fenolik madde sırasıyla 59,10 ve 55,52 mg/L GAE tespit edilmiştir. KKT ve DKT örneklerinin TEAC değerleri sırasıyla 38,2 ve 36,9 mM; DPPH değerleri sırasıyla 3,90 ve 12,30 mM’dır. Balkabağı, tarhana örneklerinin toplam antioksidan kapasitesini artırmıştır. Dondurularak kurutulan tarhanalarda duyusal beğeni daha yüksektir. |
| first_indexed | 2024-04-09T20:03:55Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-116b849a8f324647826838a32b5e9aaa |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2148-127X |
| language | English |
| last_indexed | 2024-04-09T20:03:55Z |
| publishDate | 2023-03-01 |
| publisher | Turkish Science and Technology Publishing (TURSTEP) |
| record_format | Article |
| series | Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology |
| spelling | doaj.art-116b849a8f324647826838a32b5e9aaa2023-04-02T13:26:24ZengTurkish Science and Technology Publishing (TURSTEP)Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology2148-127X2023-03-0111346046910.24925/turjaf.v11i3.460-469.57324487Fonksiyonel Özellikleri Geliştirilmiş Tarhana Üzerine Farklı Kurutma Yöntemlerinin Etkilerinin BelirlenmesiMehmet Sezgin Işık0https://orcid.org/0009-0005-6360-2978Rabia Bilgin1https://orcid.org/0009-0000-5662-0303Çağlar Gökırmaklı2https://orcid.org/0000-0002-2572-8589Gülçin Şatır3https://orcid.org/0000-0003-1862-6434Zeynep Güzel Seydim4https://orcid.org/0000-0002-1536-6545Department of Food Engineering, Faculty of Engineering, Suleyman Demirel University, IspartaDepartment of Food Engineering, Faculty of Engineering, Suleyman Demirel University, IspartaDepartment of Food Engineering, Faculty of Engineering, Suleyman Demirel University, IspartaDepartment of Nutrition and Dietetics, Faculty of Health Sciences, Süleyman Demirel University, IspartaDepartment of Food Engineering, Faculty of Engineering, Suleyman Demirel University, IspartaTarhana çorbası, yüksek besin değeri ile Türkiye’de tüketimi yaygın geleneksel bir gıdadır. Tarhana genellikle buğday unu, yoğurt ve domates, yeşil biber, soğan gibi sebzeler kullanılarak hazırlanır; ısıl işlem, fermantasyon ve kurutma başlıca uygulamalardır. Karabuğday, çölyak hastalarının tüketimi için önemli bir bileşendir. Su kefiri, probiyotik ürün tüketimi ve vegan bireyler için önemli potansiyele sahiptir. Bu çalışmanın amacı, fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş tarhana üretimidir. Bunun için tarhana üretiminde balkabağı, karabuğday unu kullanılarak ve yoğurt yerine su kefiri fermantasyonu ile biyoaktif bileşenler artırılmıştır. Tarhanalar konvansiyonel yöntemle ve dondurularak kurutularak bileşen özellikleri belirlenmiştir. Tarhana hamuru fermantasyon sonrasında 30°C'de 48 saat konvansiyonel yöntemle (KKT) ve -55°C'de 24 saat dondurularak kurutulmuştur (DKT). Daha sonra tarhana örnekleri 100 µm düşük yoğunluklu polietilen torbalarda paketlenerek 4°C'de muhafaza edilmiştir. Raf ömrü süresince mikrobiyolojik analizler (Lactobacillus spp., Lactococcus spp. ve maya), kimyasal analizler (pH, % kurumadde, % kül), toplam fenolik madde, toplam antioksidan aktivite (DPPH ve TEAC), renk analizi ve tarhanalarda duyusal değerlendirme yapılmıştır. KKT örneklerinin mikrobiyal bileşimi 6,80 log kob/g Laktobasil, 6,40 log kob/g Laktokok ve 5,30 log kob/g maya’dır. DKT örnekleri 7,10 log kob/g Laktobasil; 7,0 kob/g Laktokok ve 5,20 log kob/g maya içermektedir. Su kefiri mikrobiyotası tarhana hamurunda gelişme göstermiştir. KKT ve DKT örneklerinde toplam fenolik madde sırasıyla 59,10 ve 55,52 mg/L GAE tespit edilmiştir. KKT ve DKT örneklerinin TEAC değerleri sırasıyla 38,2 ve 36,9 mM; DPPH değerleri sırasıyla 3,90 ve 12,30 mM’dır. Balkabağı, tarhana örneklerinin toplam antioksidan kapasitesini artırmıştır. Dondurularak kurutulan tarhanalarda duyusal beğeni daha yüksektir.http://www.agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/view/5732tarhanasu kefirikarabuğday unubalkabağı |
| spellingShingle | Mehmet Sezgin Işık Rabia Bilgin Çağlar Gökırmaklı Gülçin Şatır Zeynep Güzel Seydim Fonksiyonel Özellikleri Geliştirilmiş Tarhana Üzerine Farklı Kurutma Yöntemlerinin Etkilerinin Belirlenmesi Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology tarhana su kefiri karabuğday unu balkabağı |
| title | Fonksiyonel Özellikleri Geliştirilmiş Tarhana Üzerine Farklı Kurutma Yöntemlerinin Etkilerinin Belirlenmesi |
| title_full | Fonksiyonel Özellikleri Geliştirilmiş Tarhana Üzerine Farklı Kurutma Yöntemlerinin Etkilerinin Belirlenmesi |
| title_fullStr | Fonksiyonel Özellikleri Geliştirilmiş Tarhana Üzerine Farklı Kurutma Yöntemlerinin Etkilerinin Belirlenmesi |
| title_full_unstemmed | Fonksiyonel Özellikleri Geliştirilmiş Tarhana Üzerine Farklı Kurutma Yöntemlerinin Etkilerinin Belirlenmesi |
| title_short | Fonksiyonel Özellikleri Geliştirilmiş Tarhana Üzerine Farklı Kurutma Yöntemlerinin Etkilerinin Belirlenmesi |
| title_sort | fonksiyonel ozellikleri gelistirilmis tarhana uzerine farkli kurutma yontemlerinin etkilerinin belirlenmesi |
| topic | tarhana su kefiri karabuğday unu balkabağı |
| url | http://www.agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/view/5732 |
| work_keys_str_mv | AT mehmetsezginisık fonksiyonelozelliklerigelistirilmistarhanauzerinefarklıkurutmayontemlerininetkilerininbelirlenmesi AT rabiabilgin fonksiyonelozelliklerigelistirilmistarhanauzerinefarklıkurutmayontemlerininetkilerininbelirlenmesi AT caglargokırmaklı fonksiyonelozelliklerigelistirilmistarhanauzerinefarklıkurutmayontemlerininetkilerininbelirlenmesi AT gulcinsatır fonksiyonelozelliklerigelistirilmistarhanauzerinefarklıkurutmayontemlerininetkilerininbelirlenmesi AT zeynepguzelseydim fonksiyonelozelliklerigelistirilmistarhanauzerinefarklıkurutmayontemlerininetkilerininbelirlenmesi |