INFLUÊNCIA DO EXTRATO DE ALECRIM SOBRE A ESTABILIDADE DO -TOCOFEROL EM ÓLEO DE SOJA SUBMETIDO À TERMOXIDAÇÃO - V. C. RAMALHO; M. G. SILVA; N. JORGE (Alimentos e Nutrição, 2009)
O a - tocoferol é o mais biologicamente ativo de todos os compostos com atividade vitamínica E, porém é considerado o menos estável em alta temperatura. Este trabalho teve como objetivo avaliar, em condições de termoxidação, a influência do extrato de alecrim na resistência do a - tocoferol original e adicionado em óleo de soja. Foram submetidos ao aquecimento a 180ºC os seguintes sistemas lipídicos: óleo de soja isento de seus tocoferóis originais e adicionado de 600 mg/kg de a-tocoferol (OP + TOC) e adicionado da mistura de 600 mg/kg de -tocoferol e 1.000 mg/kg de extrato de alecrim (OP + M), óleo de soja natural (ON) e óleo de soja natural adicionado de 1.000 mg/kg de extrato de alecrim (ON + ALE). Foi avaliada a alteração das amostras submetidas à termoxidação nos tempos 0, 5 e 10 horas por meio da determinação de a-tocoferol. Após 10 horas de aquecimento, as amostras de OP + TOC, OP + M, ON e ON + ALE apresentaram, respectivamente, 67, 87, 70 e 95% de retenção do -tocoferol inicial. O extrato de alecrim contribuiu para aumentar a retenção do -tocoferol em óleo de soja aquecido em alta temperatura.