Influence des divers procédés de thermovinification sur la mircroflore levurienne
A la récolte de 1972, nous avons étudié l'incidence du chauffage de la vendange rouge sur la modification de la microflore. Quatre installations de thermovinification ont été contrôlées. L'installation A chauffe le raisin entier à la vapeur d'eau ; la température des pellicules est ai...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
International Viticulture and Enology Society
1973-09-01
|
| Series: | OENO One |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://oeno-one.eu/article/view/2084 |
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|---|---|
| author | Simone SAPIS-DOMERCQ Emile PEYNAUD |
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| collection | DOAJ |
| description | A la récolte de 1972, nous avons étudié l'incidence du chauffage de la vendange rouge sur la modification de la microflore. Quatre installations de thermovinification ont été contrôlées. L'installation A chauffe le raisin entier à la vapeur d'eau ; la température des pellicules est ainsi portée vers 70 - 80 °C, celle de la pulpe vers 35 -40 °C; les raisins sont ensuite refroidis par une forte ventilation. Dans les trois autres installations, le chauffage est appliqué à la vendange foulée et égrappée, qui est portée aux environs de 75 °C. Avec les installations B et C, la vendange plus ou moins refroidie est envoyée dans les cuves de fermentation, parfois en mélange avec de la vendange non chauffée. Avec l'installation D, la vendange chauffée est pressurée à chaud, le moût coloré obtenu est refroidi rapidement et fermente spontanément en cuve. Les schémas indiquent également à quels moments sont effectuées les diverses prises d'échantillons. |
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| format | Article |
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| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2494-1271 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-12-16T16:55:00Z |
| publishDate | 1973-09-01 |
| publisher | International Viticulture and Enology Society |
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| series | OENO One |
| spelling | doaj.art-133d3d5b9f94407fbae5bc73941939e32022-12-21T22:23:54ZengInternational Viticulture and Enology SocietyOENO One2494-12711973-09-017318920110.20870/oeno-one.1973.7.3.20842084Influence des divers procédés de thermovinification sur la mircroflore levurienneSimone SAPIS-DOMERCQ0Emile PEYNAUD1Station Agronomique et Œnologique de Bordeaux 351, cours de la Libération, 33405 Talence (France)Station Agronomique et Œnologique de Bordeaux 351, cours de la Libération, 33405 Talence (France)A la récolte de 1972, nous avons étudié l'incidence du chauffage de la vendange rouge sur la modification de la microflore. Quatre installations de thermovinification ont été contrôlées. L'installation A chauffe le raisin entier à la vapeur d'eau ; la température des pellicules est ainsi portée vers 70 - 80 °C, celle de la pulpe vers 35 -40 °C; les raisins sont ensuite refroidis par une forte ventilation. Dans les trois autres installations, le chauffage est appliqué à la vendange foulée et égrappée, qui est portée aux environs de 75 °C. Avec les installations B et C, la vendange plus ou moins refroidie est envoyée dans les cuves de fermentation, parfois en mélange avec de la vendange non chauffée. Avec l'installation D, la vendange chauffée est pressurée à chaud, le moût coloré obtenu est refroidi rapidement et fermente spontanément en cuve. Les schémas indiquent également à quels moments sont effectuées les diverses prises d'échantillons.https://oeno-one.eu/article/view/2084Microbiologyyeastwinemaking processthermovinification |
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