| Summary: | O ágar é um polissacarídeo hidrossolúvel que, quando incorporado a alimentos possui propriedades de alteração das características reológicas, estabilização de emulsões, promoção de suspensão de partículas, controle da cristalização e inibição da sinérese de alimentos processados, por serem polímeros de cadeia longa que se dissolvem ou dispersam em água. Analisando sua funcionalidade objetivou-se, com esta pesquisa, estudar a extração do ágar da Gracilaria caudata J. Agardh, na qual foram feitas as caracterizações morfológicas, físico-químicas e toxicológicas, concluindo-se que a alga em estudo pode ser consumida sem risco à saúde. Quanto ao rendimento do ágar nativo da alga, foi obtido uma média de 6,5% de ágar, com a alga inteira, 300 mL de água para 10 gramas de alga. Os resultados obtidos neste trabalho evidenciam que o ágar nativo é uma excelente alternativa para os laticínios brasileiros, tornando-se um produto de fácil acesso e de tecnologia simplificada.
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