Perubahan Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Pacri Nanas Kaleng Selama Penyimpanan
Pacri nanas merupakan makanan tradisonal suku Melayu yang dibuat dari buah nanas, bumbu rempah, dan santan. Upaya untuk memperpanjang masa simpan pacri nanas telah dilakukan dengan proses pengalengan. Selama penyimpanan dapat terjadi perubahan kualitas bahan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk me...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram
2022-09-01
|
| Series: | Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://jrpb.unram.ac.id/index.php/jrpb/article/view/391 |
| _version_ | 1797900882091704320 |
|---|---|
| author | Maherawati Maherawati Tri Rahayuni Lucky Hartanti |
| author_facet | Maherawati Maherawati Tri Rahayuni Lucky Hartanti |
| author_sort | Maherawati Maherawati |
| collection | DOAJ |
| description | Pacri nanas merupakan makanan tradisonal suku Melayu yang dibuat dari buah nanas, bumbu rempah, dan santan. Upaya untuk memperpanjang masa simpan pacri nanas telah dilakukan dengan proses pengalengan. Selama penyimpanan dapat terjadi perubahan kualitas bahan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan karakteristik fisikokimia dan sensoris pacri nanas kaleng selama penyimpanan. Pacri nanas kaleng disimpan selama 12 bulan, pengujian yang dilakukan adalah karakteristik fisik (penampakan kaleng), karakteristik kimia (kadar abu, protein, lemak, serat kasar, karbohidrat, energi, pH), dan sensoris (rasa, aroma, tekstur, warna, kesukaan keseluruhan). Perubahan karakteristik fisik diamati secara visual, data perubahan karakteristik kimia dianalisis menggunakan uji regresi, perubahan karakteristik sensoris dianalisis menggunakan ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penampakan kaleng masih normal selama penyimpanan (tidak terjadi penggembungan/kebocoran kaleng). Hasil uji regresi menunjukkan bahwa penurunan nilai pH akan mengubah karakteristik kimia pacri nanas kaleng selama penyimpanan sebesar 43,01 poin. Kadar protein memberikan sumbangan 7,66 poin, sedangkan kadar abu memberikan sumbangan 1,61 poin. Karakteristik kimia lainnya memberikan sumbangan kecil (< 1 poin). Nilai pH pacri nanas menurun selama penyimpanan mengikuti persamaan regresi y = -0,015x + 4,6122 dengan R2 = 0,964. Karakteristik sensori pacri nanas kaleng yang dipengaruhi waktu penyimpanan adalah aroma dan kesukaan keseluruhan. |
| first_indexed | 2024-04-10T08:53:05Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-1495059574324568aeeadf297d91597e |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2301-8119 2443-1354 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-04-10T08:53:05Z |
| publishDate | 2022-09-01 |
| publisher | Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram |
| record_format | Article |
| series | Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem |
| spelling | doaj.art-1495059574324568aeeadf297d91597e2023-02-22T01:41:35ZengFakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas MataramJurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem2301-81192443-13542022-09-0110218419210.29303/jrpb.v10i2.391572Perubahan Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Pacri Nanas Kaleng Selama PenyimpananMaherawati Maherawati0Tri Rahayuni1Lucky Hartanti2Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas TanjungpuraProdi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas TanjungpuraProdi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas TanjungpuraPacri nanas merupakan makanan tradisonal suku Melayu yang dibuat dari buah nanas, bumbu rempah, dan santan. Upaya untuk memperpanjang masa simpan pacri nanas telah dilakukan dengan proses pengalengan. Selama penyimpanan dapat terjadi perubahan kualitas bahan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan karakteristik fisikokimia dan sensoris pacri nanas kaleng selama penyimpanan. Pacri nanas kaleng disimpan selama 12 bulan, pengujian yang dilakukan adalah karakteristik fisik (penampakan kaleng), karakteristik kimia (kadar abu, protein, lemak, serat kasar, karbohidrat, energi, pH), dan sensoris (rasa, aroma, tekstur, warna, kesukaan keseluruhan). Perubahan karakteristik fisik diamati secara visual, data perubahan karakteristik kimia dianalisis menggunakan uji regresi, perubahan karakteristik sensoris dianalisis menggunakan ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penampakan kaleng masih normal selama penyimpanan (tidak terjadi penggembungan/kebocoran kaleng). Hasil uji regresi menunjukkan bahwa penurunan nilai pH akan mengubah karakteristik kimia pacri nanas kaleng selama penyimpanan sebesar 43,01 poin. Kadar protein memberikan sumbangan 7,66 poin, sedangkan kadar abu memberikan sumbangan 1,61 poin. Karakteristik kimia lainnya memberikan sumbangan kecil (< 1 poin). Nilai pH pacri nanas menurun selama penyimpanan mengikuti persamaan regresi y = -0,015x + 4,6122 dengan R2 = 0,964. Karakteristik sensori pacri nanas kaleng yang dipengaruhi waktu penyimpanan adalah aroma dan kesukaan keseluruhan.https://jrpb.unram.ac.id/index.php/jrpb/article/view/391masa simpanpacri nanaspengalengan |
| spellingShingle | Maherawati Maherawati Tri Rahayuni Lucky Hartanti Perubahan Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Pacri Nanas Kaleng Selama Penyimpanan Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem masa simpan pacri nanas pengalengan |
| title | Perubahan Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Pacri Nanas Kaleng Selama Penyimpanan |
| title_full | Perubahan Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Pacri Nanas Kaleng Selama Penyimpanan |
| title_fullStr | Perubahan Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Pacri Nanas Kaleng Selama Penyimpanan |
| title_full_unstemmed | Perubahan Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Pacri Nanas Kaleng Selama Penyimpanan |
| title_short | Perubahan Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Pacri Nanas Kaleng Selama Penyimpanan |
| title_sort | perubahan karakteristik fisikokimia dan sensoris pacri nanas kaleng selama penyimpanan |
| topic | masa simpan pacri nanas pengalengan |
| url | https://jrpb.unram.ac.id/index.php/jrpb/article/view/391 |
| work_keys_str_mv | AT maherawatimaherawati perubahankarakteristikfisikokimiadansensorispacrinanaskalengselamapenyimpanan AT trirahayuni perubahankarakteristikfisikokimiadansensorispacrinanaskalengselamapenyimpanan AT luckyhartanti perubahankarakteristikfisikokimiadansensorispacrinanaskalengselamapenyimpanan |