Gıdalarda biyojen amin oluşum mekanizmalarına etki eden faktörler ve biyojen aminlerin diğer bileşiklere dönüşümleri
Biyojen aminler daha çok proteince zengin ve fermente gıdalarda mikroorganizma faaliyetleri sonucu oluşan ve sağlık üzerinde önemli etkileri olan bileşikler olmakla birlikte yüksek konsantrasyonlarda toksik etki gösteren bileşiklerdir. Bu nedenle mikroorganizma gelişimlerini etkileyen faktörler, biy...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Pamukkale University
2018-12-01
|
| Series: | Pamukkale University Journal of Engineering Sciences |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://dergipark.org.tr/pajes/issue/41410/504428?publisher=pamukkale |
| _version_ | 1797919008080527360 |
|---|---|
| author | Sadiye Akan Mustafa Kemal Demirağ |
| author_facet | Sadiye Akan Mustafa Kemal Demirağ |
| author_sort | Sadiye Akan |
| collection | DOAJ |
| description | Biyojen
aminler daha çok proteince zengin ve fermente gıdalarda mikroorganizma
faaliyetleri sonucu oluşan ve sağlık üzerinde önemli etkileri olan bileşikler
olmakla birlikte yüksek konsantrasyonlarda toksik etki gösteren bileşiklerdir.
Bu nedenle mikroorganizma gelişimlerini etkileyen faktörler, biyojen amin
oluşumunu da etkilemektedir. Biyojen aminlerin oluşumunu etkileyen temel
faktörler; şeker konsantrasyonu, pH, sıcaklık, tuz konsantrasyonu, gıdadaki
mikroorganizma türleri, starter kültürler, oksijen ve benzeri faktörler olarak
gösterilmektedir. Biyojen aminler nitrit ve azot oksitler ile reaksiyona
girebilmekte ve kanserojen nitrozaminleri oluşturabildikleri gibi, bir biyojen
amin formundan diğer bir biyojen amin formuna da dönüşebilmektedirler. Ayrıca
bazı poliaminlerin, poliamin oksidaz enzimiyle katabolizması sonucu toksik bir
bileşik olan akrolein de oluşabilmektedir. Bu derlemede; biyojen aminlerin
oluşum mekanizmaları, etkili faktörler ve diğer bileşiklere dönüşümleri
literatür verileri incelenerek ele alınmıştır. |
| first_indexed | 2024-04-10T13:38:33Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-14efd36a525f4e43b26b9473cdca636a |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1300-7009 2147-5881 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-04-10T13:38:33Z |
| publishDate | 2018-12-01 |
| publisher | Pamukkale University |
| record_format | Article |
| series | Pamukkale University Journal of Engineering Sciences |
| spelling | doaj.art-14efd36a525f4e43b26b9473cdca636a2023-02-15T16:11:16ZengPamukkale UniversityPamukkale University Journal of Engineering Sciences1300-70092147-58812018-12-0124713881392218Gıdalarda biyojen amin oluşum mekanizmalarına etki eden faktörler ve biyojen aminlerin diğer bileşiklere dönüşümleriSadiye AkanMustafa Kemal DemirağBiyojen aminler daha çok proteince zengin ve fermente gıdalarda mikroorganizma faaliyetleri sonucu oluşan ve sağlık üzerinde önemli etkileri olan bileşikler olmakla birlikte yüksek konsantrasyonlarda toksik etki gösteren bileşiklerdir. Bu nedenle mikroorganizma gelişimlerini etkileyen faktörler, biyojen amin oluşumunu da etkilemektedir. Biyojen aminlerin oluşumunu etkileyen temel faktörler; şeker konsantrasyonu, pH, sıcaklık, tuz konsantrasyonu, gıdadaki mikroorganizma türleri, starter kültürler, oksijen ve benzeri faktörler olarak gösterilmektedir. Biyojen aminler nitrit ve azot oksitler ile reaksiyona girebilmekte ve kanserojen nitrozaminleri oluşturabildikleri gibi, bir biyojen amin formundan diğer bir biyojen amin formuna da dönüşebilmektedirler. Ayrıca bazı poliaminlerin, poliamin oksidaz enzimiyle katabolizması sonucu toksik bir bileşik olan akrolein de oluşabilmektedir. Bu derlemede; biyojen aminlerin oluşum mekanizmaları, etkili faktörler ve diğer bileşiklere dönüşümleri literatür verileri incelenerek ele alınmıştır.http://dergipark.org.tr/pajes/issue/41410/504428?publisher=pamukkaleBiogenic aminesPutrescineCadaverineHistamineTyramineNitrosaminesBiyojen aminlerPutresinKadaverinHistaminTiraminNitrozaminler |
| spellingShingle | Sadiye Akan Mustafa Kemal Demirağ Gıdalarda biyojen amin oluşum mekanizmalarına etki eden faktörler ve biyojen aminlerin diğer bileşiklere dönüşümleri Pamukkale University Journal of Engineering Sciences Biogenic amines Putrescine Cadaverine Histamine Tyramine Nitrosamines Biyojen aminler Putresin Kadaverin Histamin Tiramin Nitrozaminler |
| title | Gıdalarda biyojen amin oluşum mekanizmalarına etki eden faktörler ve biyojen aminlerin diğer bileşiklere dönüşümleri |
| title_full | Gıdalarda biyojen amin oluşum mekanizmalarına etki eden faktörler ve biyojen aminlerin diğer bileşiklere dönüşümleri |
| title_fullStr | Gıdalarda biyojen amin oluşum mekanizmalarına etki eden faktörler ve biyojen aminlerin diğer bileşiklere dönüşümleri |
| title_full_unstemmed | Gıdalarda biyojen amin oluşum mekanizmalarına etki eden faktörler ve biyojen aminlerin diğer bileşiklere dönüşümleri |
| title_short | Gıdalarda biyojen amin oluşum mekanizmalarına etki eden faktörler ve biyojen aminlerin diğer bileşiklere dönüşümleri |
| title_sort | gidalarda biyojen amin olusum mekanizmalarina etki eden faktorler ve biyojen aminlerin diger bilesiklere donusumleri |
| topic | Biogenic amines Putrescine Cadaverine Histamine Tyramine Nitrosamines Biyojen aminler Putresin Kadaverin Histamin Tiramin Nitrozaminler |
| url | http://dergipark.org.tr/pajes/issue/41410/504428?publisher=pamukkale |
| work_keys_str_mv | AT sadiyeakan gıdalardabiyojenaminolusummekanizmalarınaetkiedenfaktorlervebiyojenaminlerindigerbilesikleredonusumleri AT mustafakemaldemirag gıdalardabiyojenaminolusummekanizmalarınaetkiedenfaktorlervebiyojenaminlerindigerbilesikleredonusumleri |