تاثیر پیش حرارتدهی امواج مادون قرمز و میدان الکتریکی پالسی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی آب گوجه‌فرنگی
امروزه، میدان الکتریکی پالسی (PEF) به‌عنوان روشی نوین جهت سالمسازی و افزایش مدت زمان ماندگاری آب میوه‌ها مورد استفاده قرار میگیرد. آنزیم پکتین متیل استراز (PME) به دلیل دارا بودن مقاومت حرارتی بالا به‌عنوان شاخص کفایت فرآوری آب‌میوه‌ها با اسیدیته بالا، مانند آب گوجه‌فرنگی، شناخته میشود. با توجه ب...
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Ferdowsi University of Mashhad
2019-05-01
|
| Series: | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ifstrj.um.ac.ir/article_37223_0e362f5c505be5f9e4fdbceb59107577.pdf |
| _version_ | 1819299110678691840 |
|---|---|
| author | سارا آقاجان زاده سورکی امان محمد ضیائی فر مهدی کاشانی نژاد عباس رضائی اصل |
| author_facet | سارا آقاجان زاده سورکی امان محمد ضیائی فر مهدی کاشانی نژاد عباس رضائی اصل |
| author_sort | سارا آقاجان زاده سورکی |
| collection | DOAJ |
| description | امروزه، میدان الکتریکی پالسی (PEF) به‌عنوان روشی نوین جهت سالمسازی و افزایش مدت زمان ماندگاری آب میوه‌ها مورد استفاده قرار میگیرد. آنزیم پکتین متیل استراز (PME) به دلیل دارا بودن مقاومت حرارتی بالا به‌عنوان شاخص کفایت فرآوری آب‌میوه‌ها با اسیدیته بالا، مانند آب گوجه‌فرنگی، شناخته میشود. با توجه به ساختار پروتئینی این آنزیم، افزایش دمای اولیه آب میوه قبل از فرآوری PEF، به غیرفعالسازی بیشتر آن و در نتیجه افزایش کارایی این روش کمک میکند. روش نوین حرارتدهی سریع مواد غذایی با استفاده از امواج مادون قرمز (IR) در کاهش میزان افت مواد مغذی موثر شناخته میشود. از اینرو، در این پژوهش به تاثیر همزمان دو فرایند حرارتی (IR) و غیرحرارتی (PEF) بر برخی از ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آب گوجه‌فرنگی پرداخته شد. برای این منظور، ابتدا آب گوجه‌فرنگی با استفاده از امواج IR تا دماهای 40، 45 و 50 درجه سانتیگراد حرارتدهی شد. سپس، نمونه تحت فرایند PEF مداوم (73/22، 27/27، 82/31 و 36/36 کیلوولت بر سانتیمتر به مدت 3520 میکروثانیه) قرار گرفت. میزان تغییرات اسید اسکوربیک، آنزیم پکتین متیلاستراز (PME)، کدورت و رنگ آب گوجه فرآوری شده به‌ترتیب با استفاده از روشهای یدومتری، کیمبال، اسپکتوفوتومتری و پردازش تصویر تعیین گردید. نتایج نشان داد که پیشحرارتدهی آبمیوه در کنار وقوع پدیده حرارتدهی اهمیک طی فرایند PEF، به دلیل افزایش بسیار سریع دمای آب گوجه‌فرنگی موجب کاهش بیشتر میزان فعالیت آنزیم و افزایش کدورت محصول شد. همچنین، مشاهده شد که با ترکیب PEF و حرارتدهی ملایم و سریع محصول میتوان موجب کاهش میزان افت محتوای اسید اسکوربیک و جلوگیری از بروز تغییرات نامطلوب رنگ نمونه شد. |
| first_indexed | 2024-12-24T05:40:35Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-16c71fb3a9544dbaa3121e37ad315d6e |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1735-4161 2228-5415 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-12-24T05:40:35Z |
| publishDate | 2019-05-01 |
| publisher | Ferdowsi University of Mashhad |
| record_format | Article |
| series | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| spelling | doaj.art-16c71fb3a9544dbaa3121e37ad315d6e2022-12-21T17:12:49ZengFerdowsi University of Mashhadمجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران1735-41612228-54152019-05-0115229730710.22067/ifstrj.v15i2.7443737223تاثیر پیش حرارتدهی امواج مادون قرمز و میدان الکتریکی پالسی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی آب گوجه‌فرنگیسارا آقاجان زاده سورکی0امان محمد ضیائی فر1مهدی کاشانی نژاد2عباس رضائی اصل3دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگاندانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگاندانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگاندانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانامروزه، میدان الکتریکی پالسی (PEF) به‌عنوان روشی نوین جهت سالمسازی و افزایش مدت زمان ماندگاری آب میوه‌ها مورد استفاده قرار میگیرد. آنزیم پکتین متیل استراز (PME) به دلیل دارا بودن مقاومت حرارتی بالا به‌عنوان شاخص کفایت فرآوری آب‌میوه‌ها با اسیدیته بالا، مانند آب گوجه‌فرنگی، شناخته میشود. با توجه به ساختار پروتئینی این آنزیم، افزایش دمای اولیه آب میوه قبل از فرآوری PEF، به غیرفعالسازی بیشتر آن و در نتیجه افزایش کارایی این روش کمک میکند. روش نوین حرارتدهی سریع مواد غذایی با استفاده از امواج مادون قرمز (IR) در کاهش میزان افت مواد مغذی موثر شناخته میشود. از اینرو، در این پژوهش به تاثیر همزمان دو فرایند حرارتی (IR) و غیرحرارتی (PEF) بر برخی از ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آب گوجه‌فرنگی پرداخته شد. برای این منظور، ابتدا آب گوجه‌فرنگی با استفاده از امواج IR تا دماهای 40، 45 و 50 درجه سانتیگراد حرارتدهی شد. سپس، نمونه تحت فرایند PEF مداوم (73/22، 27/27، 82/31 و 36/36 کیلوولت بر سانتیمتر به مدت 3520 میکروثانیه) قرار گرفت. میزان تغییرات اسید اسکوربیک، آنزیم پکتین متیلاستراز (PME)، کدورت و رنگ آب گوجه فرآوری شده به‌ترتیب با استفاده از روشهای یدومتری، کیمبال، اسپکتوفوتومتری و پردازش تصویر تعیین گردید. نتایج نشان داد که پیشحرارتدهی آبمیوه در کنار وقوع پدیده حرارتدهی اهمیک طی فرایند PEF، به دلیل افزایش بسیار سریع دمای آب گوجه‌فرنگی موجب کاهش بیشتر میزان فعالیت آنزیم و افزایش کدورت محصول شد. همچنین، مشاهده شد که با ترکیب PEF و حرارتدهی ملایم و سریع محصول میتوان موجب کاهش میزان افت محتوای اسید اسکوربیک و جلوگیری از بروز تغییرات نامطلوب رنگ نمونه شد.https://ifstrj.um.ac.ir/article_37223_0e362f5c505be5f9e4fdbceb59107577.pdfامواج مادون قرمزمیدان الکتریکی پالسیآب گوجه فرنگیاسید اسکوربیکآنزیم پکتین متیل استرازخصوصیات رنگی |
| spellingShingle | سارا آقاجان زاده سورکی امان محمد ضیائی فر مهدی کاشانی نژاد عباس رضائی اصل تاثیر پیش حرارتدهی امواج مادون قرمز و میدان الکتریکی پالسی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی آب گوجه‌فرنگی مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران امواج مادون قرمز میدان الکتریکی پالسی آب گوجه فرنگی اسید اسکوربیک آنزیم پکتین متیل استراز خصوصیات رنگی |
| title | تاثیر پیش حرارتدهی امواج مادون قرمز و میدان الکتریکی پالسی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی آب گوجه‌فرنگی |
| title_full | تاثیر پیش حرارتدهی امواج مادون قرمز و میدان الکتریکی پالسی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی آب گوجه‌فرنگی |
| title_fullStr | تاثیر پیش حرارتدهی امواج مادون قرمز و میدان الکتریکی پالسی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی آب گوجه‌فرنگی |
| title_full_unstemmed | تاثیر پیش حرارتدهی امواج مادون قرمز و میدان الکتریکی پالسی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی آب گوجه‌فرنگی |
| title_short | تاثیر پیش حرارتدهی امواج مادون قرمز و میدان الکتریکی پالسی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی آب گوجه‌فرنگی |
| title_sort | تاثیر پیش حرارتدهی امواج مادون قرمز و میدان الکتریکی پالسی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی آب گوجه‌فرنگی |
| topic | امواج مادون قرمز میدان الکتریکی پالسی آب گوجه فرنگی اسید اسکوربیک آنزیم پکتین متیل استراز خصوصیات رنگی |
| url | https://ifstrj.um.ac.ir/article_37223_0e362f5c505be5f9e4fdbceb59107577.pdf |
| work_keys_str_mv | AT sạrạậqạjạnzạdhswrḵy tạtẖyrpysẖḥrạrtdhyạmwạjmạdwnqrmzwmydạnạlḵtryḵypạlsybrkẖṣwṣyạtfyzyḵwsẖymyạyyậbgwjhfrngy AT ạmạnmḥmdḍyạỷyfr tạtẖyrpysẖḥrạrtdhyạmwạjmạdwnqrmzwmydạnạlḵtryḵypạlsybrkẖṣwṣyạtfyzyḵwsẖymyạyyậbgwjhfrngy AT mhdyḵạsẖạnynzẖạd tạtẖyrpysẖḥrạrtdhyạmwạjmạdwnqrmzwmydạnạlḵtryḵypạlsybrkẖṣwṣyạtfyzyḵwsẖymyạyyậbgwjhfrngy AT ʿbạsrḍạỷyạṣl tạtẖyrpysẖḥrạrtdhyạmwạjmạdwnqrmzwmydạnạlḵtryḵypạlsybrkẖṣwṣyạtfyzyḵwsẖymyạyyậbgwjhfrngy |