MECANISMO DE GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN NATIVO DE BANANO EXPORTABLE DEL ECUADOR
El presente trabajo tuvo como objetivo fundamental estudiar el mecanismo de gelatinización del almidón nativo de banano de la especie Musa sapientum L. exportable del Ecuador. Se estudiaron las variedades Cavendish, Filipino, Valery y Orito, y a su vez, se estudió su potencial para ser añadido en al...
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| Published: |
Universidad Nacional de Colombia
2015-05-01
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| Series: | Revista Colombiana de Química |
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| author | Omar Martínez Byron Lapo Calderón Johnny Pérez Rodriguez Cristhian Zambrano Cabrera Favián Maza Valle |
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| description | El presente trabajo tuvo como objetivo fundamental estudiar el mecanismo de gelatinización del almidón nativo de banano de la especie Musa sapientum L. exportable del Ecuador. Se estudiaron las variedades Cavendish, Filipino, Valery y Orito, y a su vez, se estudió su potencial para ser añadido en alimentos que demanden características tecnológicas funcionales deseables como agentes espesantes, gelificantes y estabilizantes. También se determinó el tamaño, la forma de gránulos de almidón, temperatura de gelatinización y viscosidad máxima; obteniéndose los siguientes valores: de 25 a 35 μm; 77,7 a 80 °C y de 259 a 270 UB, respectivamente. Según los resultados obtenidos, el almidón nativo de banano de las variedades estudiadas, puede ser incorporado en la elaboración de alimentos que demanden las características mencionadas. |
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| spelling | doaj.art-16c90129dd7547f78ff8a78ad945affb2022-12-21T19:08:26ZengUniversidad Nacional de ColombiaRevista Colombiana de Química0120-28042357-37912015-05-01442162110.15446/rev.colomb.quim.v44n2.5521542298MECANISMO DE GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN NATIVO DE BANANO EXPORTABLE DEL ECUADOROmar Martínez0Byron Lapo Calderón1Johnny Pérez Rodriguez2Cristhian Zambrano Cabrera3Favián Maza Valle4Centro Investigaciones, Universidad Técnica de MachalaUniversidad Técnica de Machala, Grupo de Investigaciones Química y AlimentosUniversidad Técnica de Machala, Grupo de Investigaciones Química y AlimentosUniversidad Técnica de Machala, Grupo de Investigaciones Química y AlimentosUniversidad Técnica de Machala, Grupo de Investigaciones Química y AlimentosEl presente trabajo tuvo como objetivo fundamental estudiar el mecanismo de gelatinización del almidón nativo de banano de la especie Musa sapientum L. exportable del Ecuador. Se estudiaron las variedades Cavendish, Filipino, Valery y Orito, y a su vez, se estudió su potencial para ser añadido en alimentos que demanden características tecnológicas funcionales deseables como agentes espesantes, gelificantes y estabilizantes. También se determinó el tamaño, la forma de gránulos de almidón, temperatura de gelatinización y viscosidad máxima; obteniéndose los siguientes valores: de 25 a 35 μm; 77,7 a 80 °C y de 259 a 270 UB, respectivamente. Según los resultados obtenidos, el almidón nativo de banano de las variedades estudiadas, puede ser incorporado en la elaboración de alimentos que demanden las características mencionadas.http://www.revistas.unal.edu.co/index.php/rcolquim/article/view/55215bananoevaluación funcionalgelatinizaciónpastificaciónviscosidad |
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