Incidence de la clarification des moûts de raisin sur les fermentescibilltés alcoolique et malolactique
Des essais de débourbage en vinification en blanc, réalisés de 1988 à 1992, mettent en évidence le rôle important joué par la teneur en macromolécules solubles dans le moût de raisin. Les moûts de faible turbidité conduisent en effet à des fermentations alcooliques lentes en relation avec de faibles...
| Main Authors: | , |
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| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
International Viticulture and Enology Society
1993-12-01
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| Series: | OENO One |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://oeno-one.eu/article/view/1161 |
| Summary: | Des essais de débourbage en vinification en blanc, réalisés de 1988 à 1992, mettent en évidence le rôle important joué par la teneur en macromolécules solubles dans le moût de raisin. Les moûts de faible turbidité conduisent en effet à des fermentations alcooliques lentes en relation avec de faibles populations levuriennes. Il est également confirmé que la libération de polysaccharides exocellulaires par les levures au cours de la fermentation alcoolique est d'autant plus élevée que le moût de départ a été fortement appauvri en colloïdes de raisin. Par contre, ce sont dans les lots les plus clarifiés que l'on observe la meilleure fermentescibilité malolactique. |
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| ISSN: | 2494-1271 |