Menekan Oksidasi Sosis Daging Sapi yang Disimpan pada Suhu Ruang dengan Penambahan Ekstrak Daun Senduduk (Melastoma malabathricum L.)

ABSTRACT. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi penggunaan ekstrak daun senduduk sebagai antioksidan sosis daging sapi selama penyimpanan suhu ruang. Sebanyak 40 g bubuk daun senduduk dimaserasi dalam air destilata (1:4; b/v) selama 24 jam pada suhu kamar, disaring, kemudian di-freeze dry. Lim...

Full description

Bibliographic Details
Main Authors: Suharyanto Suharyanto, Amir Husaini Karim Amrullah, Ahmad Saleh Harahap
Format: Article
Language:English
Published: Animal Husbandry Department, The Faculty of Agriculture, Syiah Kuala University 2023-10-01
Series:Jurnal Agripet
Subjects:
Online Access:https://jurnal.usk.ac.id/agripet/article/view/22410
_version_ 1797220313694470144
author Suharyanto Suharyanto
Amir Husaini Karim Amrullah
Ahmad Saleh Harahap
author_facet Suharyanto Suharyanto
Amir Husaini Karim Amrullah
Ahmad Saleh Harahap
author_sort Suharyanto Suharyanto
collection DOAJ
description ABSTRACT. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi penggunaan ekstrak daun senduduk sebagai antioksidan sosis daging sapi selama penyimpanan suhu ruang. Sebanyak 40 g bubuk daun senduduk dimaserasi dalam air destilata (1:4; b/v) selama 24 jam pada suhu kamar, disaring, kemudian di-freeze dry. Lima perlakuan diaplikasikan, yaitu kontrol yang mengandung daging sapi, minyak nabati, susu skim bubuk, tepung tapioka, garam, fosfat, es, dan bumbu-bumbu (P1); formula kontrol ditambah dengan butylated hydroxytoluene 0,01% (P2), formula kontrol ditambah ekstrak daun senduduk 0,5% (P3), formula kontrol ditambah ekstrak daun senduduk 0,75% (P4), dan formula kontrol ditambah ekstrak daun senduduk 1% (P5). Variabel yang diamati adalah susut masak, daya mengikat air, aktivitas antioksidan, nilai Tio barbituric acid reactive substances (TBARS). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak daun senduduk menurunkan susut masak sosis dan tanpa memengaruhi karakteristik daya mengikat air. Penambahan ekstrak daun senduduk mampu meningkatkan daya hambat terhadap radikal bebas dan kapasitas antioksidan serta menekan nilai TBARS. Selama penyimpanan suhu pada ruang hingga 10 jam, aktivitas antioksidan mengalami penurunan tetapi tidak memengaruhi nilai TBARS. Kesimpulan dari hasil penelitian ini adalah penggunaan ekstrak daun senduduk hingga 1% dari berat daging dapat menekan oksidasi yang setara dengan butylated hydroxytoluene 0,01% pada sosis selama penyimpanan suhu ruang 10 jam.    (Reducing oxidation in beef sausage during room temperature storage by adding senduduk (Melastoma malabathricum L.) leaf extract)   ABSTRAK. This study aimed to evaluate the use of senduduk leaf extracts as an antioxidant beef sausage during room temperature storage. A-40 g powder was macerated with distilled water (1:4; w/v) for 24 h at room temperature, filtered, and then was freeze-dried. Five treatments were employed including control containing beef, vegetable oil, skimmed milk powder, tapioca, salt, phosphate, ice, and seasons (P1); control added butylated hydroxytoluene 0.01% (P2); senduduk leaf extract 0.5% (P3); senduduk leaf extract 0.75% (P4); and senduduk leaf extract 1% (P5). Variables observed were cooking loss, water holding capacity, antioxidant activity, and Tio barbituric acid reactive substances (TBARS). The results showed the addition of senduduk leaf extract could decrease the cooking loss without any effect on the water-holding capacity of the sausages. The addition of senduduk leaf extract increase the scavenging activity and antioxidant capacity and reduced TBARS value of the sausages. During storage, the antioxidant activity of the sausages diminished with no affect the TBARS value. It could be concluded that the addition of senduduk leaf extract 1% could retard lipids oxidation of the sausage and the capability was equal to butylated hydroxytoluene 0.01 during 10 hours of storage.
first_indexed 2024-04-24T12:47:34Z
format Article
id doaj.art-18b2c1a908874473a33cab6f8e0dc769
institution Directory Open Access Journal
issn 1411-4623
2460-4534
language English
last_indexed 2024-04-24T12:47:34Z
publishDate 2023-10-01
publisher Animal Husbandry Department, The Faculty of Agriculture, Syiah Kuala University
record_format Article
series Jurnal Agripet
spelling doaj.art-18b2c1a908874473a33cab6f8e0dc7692024-04-07T00:28:38ZengAnimal Husbandry Department, The Faculty of Agriculture, Syiah Kuala UniversityJurnal Agripet1411-46232460-45342023-10-0123213414110.17969/agripet.v23i2.2241017045Menekan Oksidasi Sosis Daging Sapi yang Disimpan pada Suhu Ruang dengan Penambahan Ekstrak Daun Senduduk (Melastoma malabathricum L.)Suharyanto Suharyanto0Amir Husaini Karim Amrullah1Ahmad Saleh Harahap2Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas BengkuluJurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas BengkuluJurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas BengkuluABSTRACT. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi penggunaan ekstrak daun senduduk sebagai antioksidan sosis daging sapi selama penyimpanan suhu ruang. Sebanyak 40 g bubuk daun senduduk dimaserasi dalam air destilata (1:4; b/v) selama 24 jam pada suhu kamar, disaring, kemudian di-freeze dry. Lima perlakuan diaplikasikan, yaitu kontrol yang mengandung daging sapi, minyak nabati, susu skim bubuk, tepung tapioka, garam, fosfat, es, dan bumbu-bumbu (P1); formula kontrol ditambah dengan butylated hydroxytoluene 0,01% (P2), formula kontrol ditambah ekstrak daun senduduk 0,5% (P3), formula kontrol ditambah ekstrak daun senduduk 0,75% (P4), dan formula kontrol ditambah ekstrak daun senduduk 1% (P5). Variabel yang diamati adalah susut masak, daya mengikat air, aktivitas antioksidan, nilai Tio barbituric acid reactive substances (TBARS). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak daun senduduk menurunkan susut masak sosis dan tanpa memengaruhi karakteristik daya mengikat air. Penambahan ekstrak daun senduduk mampu meningkatkan daya hambat terhadap radikal bebas dan kapasitas antioksidan serta menekan nilai TBARS. Selama penyimpanan suhu pada ruang hingga 10 jam, aktivitas antioksidan mengalami penurunan tetapi tidak memengaruhi nilai TBARS. Kesimpulan dari hasil penelitian ini adalah penggunaan ekstrak daun senduduk hingga 1% dari berat daging dapat menekan oksidasi yang setara dengan butylated hydroxytoluene 0,01% pada sosis selama penyimpanan suhu ruang 10 jam.    (Reducing oxidation in beef sausage during room temperature storage by adding senduduk (Melastoma malabathricum L.) leaf extract)   ABSTRAK. This study aimed to evaluate the use of senduduk leaf extracts as an antioxidant beef sausage during room temperature storage. A-40 g powder was macerated with distilled water (1:4; w/v) for 24 h at room temperature, filtered, and then was freeze-dried. Five treatments were employed including control containing beef, vegetable oil, skimmed milk powder, tapioca, salt, phosphate, ice, and seasons (P1); control added butylated hydroxytoluene 0.01% (P2); senduduk leaf extract 0.5% (P3); senduduk leaf extract 0.75% (P4); and senduduk leaf extract 1% (P5). Variables observed were cooking loss, water holding capacity, antioxidant activity, and Tio barbituric acid reactive substances (TBARS). The results showed the addition of senduduk leaf extract could decrease the cooking loss without any effect on the water-holding capacity of the sausages. The addition of senduduk leaf extract increase the scavenging activity and antioxidant capacity and reduced TBARS value of the sausages. During storage, the antioxidant activity of the sausages diminished with no affect the TBARS value. It could be concluded that the addition of senduduk leaf extract 1% could retard lipids oxidation of the sausage and the capability was equal to butylated hydroxytoluene 0.01 during 10 hours of storage.https://jurnal.usk.ac.id/agripet/article/view/22410antioksidanantioxidantekstrakextractsmelastoma malabathricumoksidasioxidationsausagesosis
spellingShingle Suharyanto Suharyanto
Amir Husaini Karim Amrullah
Ahmad Saleh Harahap
Menekan Oksidasi Sosis Daging Sapi yang Disimpan pada Suhu Ruang dengan Penambahan Ekstrak Daun Senduduk (Melastoma malabathricum L.)
Jurnal Agripet
antioksidan
antioxidant
ekstrak
extracts
melastoma malabathricum
oksidasi
oxidation
sausage
sosis
title Menekan Oksidasi Sosis Daging Sapi yang Disimpan pada Suhu Ruang dengan Penambahan Ekstrak Daun Senduduk (Melastoma malabathricum L.)
title_full Menekan Oksidasi Sosis Daging Sapi yang Disimpan pada Suhu Ruang dengan Penambahan Ekstrak Daun Senduduk (Melastoma malabathricum L.)
title_fullStr Menekan Oksidasi Sosis Daging Sapi yang Disimpan pada Suhu Ruang dengan Penambahan Ekstrak Daun Senduduk (Melastoma malabathricum L.)
title_full_unstemmed Menekan Oksidasi Sosis Daging Sapi yang Disimpan pada Suhu Ruang dengan Penambahan Ekstrak Daun Senduduk (Melastoma malabathricum L.)
title_short Menekan Oksidasi Sosis Daging Sapi yang Disimpan pada Suhu Ruang dengan Penambahan Ekstrak Daun Senduduk (Melastoma malabathricum L.)
title_sort menekan oksidasi sosis daging sapi yang disimpan pada suhu ruang dengan penambahan ekstrak daun senduduk melastoma malabathricum l
topic antioksidan
antioxidant
ekstrak
extracts
melastoma malabathricum
oksidasi
oxidation
sausage
sosis
url https://jurnal.usk.ac.id/agripet/article/view/22410
work_keys_str_mv AT suharyantosuharyanto menekanoksidasisosisdagingsapiyangdisimpanpadasuhuruangdenganpenambahanekstrakdaunsendudukmelastomamalabathricuml
AT amirhusainikarimamrullah menekanoksidasisosisdagingsapiyangdisimpanpadasuhuruangdenganpenambahanekstrakdaunsendudukmelastomamalabathricuml
AT ahmadsalehharahap menekanoksidasisosisdagingsapiyangdisimpanpadasuhuruangdenganpenambahanekstrakdaunsendudukmelastomamalabathricuml