VIABILIDADE TECNOLÓGICA DO USO DE ÁCIDO LÁTICO NA ELABORAÇÃO DE QUEIJO DE COALHO
O queijo de coalho é o mais tradicional e um dos mais difundidos e fabricados na região Nordeste do Brasil, porém seu consumo tem aumentado nos últimos anos na região Sudeste. O objetivo principal desse trabalho foi propor uma tecnologia de fabricação de queijo de coalho por acidificação direta que...
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG)
2012-02-01
|
| Series: | Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/204/212 |
| _version_ | 1818579058075631616 |
|---|---|
| author | Gisela de Magalhães Machado |
| author_facet | Gisela de Magalhães Machado |
| author_sort | Gisela de Magalhães Machado |
| collection | DOAJ |
| description | O queijo de coalho é o mais tradicional e um dos mais difundidos e fabricados na região Nordeste do Brasil, porém seu consumo tem aumentado nos últimos anos na região Sudeste. O objetivo principal desse trabalho foi propor uma tecnologia de fabricação de queijo de coalho por acidificação direta que permite obter um queijo com características semelhantes ao queijo tradicional, mas com melhor controle do pH. Em testes preliminares foi escolhido o ácido lático em detrimento ao ácido cítrico para a fabricação do queijo de coalho com acidificação direta; além disso, foi testada a adição do aroma de manteiga e seu uso foi rejeitado. O experimento consistiu em avaliar três tecnologias de produção de queijo de coalho: por acidificação direta (com adição de ácido lático), com utilização de fermento mesofílico aromático (sem adição de ácido) e o queijo sem adição de ácido lático e fermento. Os queijos foram avaliados sob aspectos físicos, químicos, físicoquímicos, sensoriais, de rendimento e de derretimento em cinco tempos de estocagem refrigerada - 8, 15, 30, 60 e 90 dias. Concluiu-se que o queijo de coalho produzido com ácido lático apresentou vantagens tecnológicas como menor perda de gordura no soro do que os queijos fabricados com e sem fermento, e menor proteólise tanto na extensão quanto na profundidade; e vantagens sensoriais como melhor aceitação que os demais tratamentos, podendo esta tecnologia ser implantada nas queijarias e fábricas. O tempo foi fundamental em muitas análises realizadas, sejam físico-químicas ou sensoriais, portanto sugere-se que o queijo de coalho seja consumido o mais rápido possível para manter suas características típicas. |
| first_indexed | 2024-12-16T06:55:40Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-18d5fd4193aa4731b44cb6df97e92f1b |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 0100-3674 2238-6416 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-12-16T06:55:40Z |
| publishDate | 2012-02-01 |
| publisher | Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG) |
| record_format | Article |
| series | Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes |
| spelling | doaj.art-18d5fd4193aa4731b44cb6df97e92f1b2022-12-21T22:40:17ZengEmpresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG)Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes0100-36742238-64162012-02-0167384808110.5935/2238-6416.20120014VIABILIDADE TECNOLÓGICA DO USO DE ÁCIDO LÁTICO NA ELABORAÇÃO DE QUEIJO DE COALHOGisela de Magalhães MachadoO queijo de coalho é o mais tradicional e um dos mais difundidos e fabricados na região Nordeste do Brasil, porém seu consumo tem aumentado nos últimos anos na região Sudeste. O objetivo principal desse trabalho foi propor uma tecnologia de fabricação de queijo de coalho por acidificação direta que permite obter um queijo com características semelhantes ao queijo tradicional, mas com melhor controle do pH. Em testes preliminares foi escolhido o ácido lático em detrimento ao ácido cítrico para a fabricação do queijo de coalho com acidificação direta; além disso, foi testada a adição do aroma de manteiga e seu uso foi rejeitado. O experimento consistiu em avaliar três tecnologias de produção de queijo de coalho: por acidificação direta (com adição de ácido lático), com utilização de fermento mesofílico aromático (sem adição de ácido) e o queijo sem adição de ácido lático e fermento. Os queijos foram avaliados sob aspectos físicos, químicos, físicoquímicos, sensoriais, de rendimento e de derretimento em cinco tempos de estocagem refrigerada - 8, 15, 30, 60 e 90 dias. Concluiu-se que o queijo de coalho produzido com ácido lático apresentou vantagens tecnológicas como menor perda de gordura no soro do que os queijos fabricados com e sem fermento, e menor proteólise tanto na extensão quanto na profundidade; e vantagens sensoriais como melhor aceitação que os demais tratamentos, podendo esta tecnologia ser implantada nas queijarias e fábricas. O tempo foi fundamental em muitas análises realizadas, sejam físico-químicas ou sensoriais, portanto sugere-se que o queijo de coalho seja consumido o mais rápido possível para manter suas características típicas.http://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/204/212Queijo de coalhoAcidificação diretaDerretimento |
| spellingShingle | Gisela de Magalhães Machado VIABILIDADE TECNOLÓGICA DO USO DE ÁCIDO LÁTICO NA ELABORAÇÃO DE QUEIJO DE COALHO Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes Queijo de coalho Acidificação direta Derretimento |
| title | VIABILIDADE TECNOLÓGICA DO USO DE ÁCIDO LÁTICO NA ELABORAÇÃO DE QUEIJO DE COALHO |
| title_full | VIABILIDADE TECNOLÓGICA DO USO DE ÁCIDO LÁTICO NA ELABORAÇÃO DE QUEIJO DE COALHO |
| title_fullStr | VIABILIDADE TECNOLÓGICA DO USO DE ÁCIDO LÁTICO NA ELABORAÇÃO DE QUEIJO DE COALHO |
| title_full_unstemmed | VIABILIDADE TECNOLÓGICA DO USO DE ÁCIDO LÁTICO NA ELABORAÇÃO DE QUEIJO DE COALHO |
| title_short | VIABILIDADE TECNOLÓGICA DO USO DE ÁCIDO LÁTICO NA ELABORAÇÃO DE QUEIJO DE COALHO |
| title_sort | viabilidade tecnologica do uso de acido latico na elaboracao de queijo de coalho |
| topic | Queijo de coalho Acidificação direta Derretimento |
| url | http://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/204/212 |
| work_keys_str_mv | AT giselademagalhaesmachado viabilidadetecnologicadousodeacidolaticonaelaboracaodequeijodecoalho |