PENDUGAAN UMUR SIMPAN DAN PERUBAHAN ASAM LEMAK ABON JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) SELAMA PENYIMPANAN

Jamur tiram dapat dimanfaatkan dalam pengembangan produk abon. Abon, salah satu produk pangan kering, umumnya berbahan baku daging melalui proses perebusan dan penggorengan. Selama penyimpanan, abon jamur tiram mengalami penurunan mutu, seperti munculnya aroma tengik akibat reaksi oksidasi. Penentua...

Full description

Bibliographic Details
Main Authors:	Sudarminto Setyo Yuwono, Nundiah Zuhrohfi Immaroh, Harijono
Format:	Article
Language:	Indonesian
Published:	University of Brawijaya 2023-12-01
Series:	Jurnal Teknologi Pertanian
Subjects:	abon jamur tiram asam peroksida aslt gc-ms tba
Online Access:	https://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/article/view/1224/1146

_version_	1827390959551250432
author	Sudarminto Setyo Yuwono Nundiah Zuhrohfi Immaroh Harijono
author_facet	Sudarminto Setyo Yuwono Nundiah Zuhrohfi Immaroh Harijono
author_sort	Sudarminto Setyo Yuwono
collection	DOAJ
description	Jamur tiram dapat dimanfaatkan dalam pengembangan produk abon. Abon, salah satu produk pangan kering, umumnya berbahan baku daging melalui proses perebusan dan penggorengan. Selama penyimpanan, abon jamur tiram mengalami penurunan mutu, seperti munculnya aroma tengik akibat reaksi oksidasi. Penentuan umur simpan atau masa kadaluarsa sangat dibutuhkan agar diketahui batasan waktu produk dalam kondisi layak konsumsi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui umur simpan abon jamur tiram serta perubahan asam lemak sebelum dan sesudah penyimpanan. Penentuan umur simpan abon jamur tiram menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan persamaan Arrhenius, penyimpanan pada suhu 35, 45, dan 55°C. Hasil penelitian menunjukkan 60% panelis terlatih menolak abon jamur tiram pada hari ke-147. Mutu kritis warna L* 33,2; a* 18,8; b* 16, nilai peroksida 16,45Meq/kg, asam lemak bebas 0,83 dan TBA 3,46 mg/kg. Penentuan umur simpan menggunakan nilai energi aktivasi terendah, yaitu parameter TBA sebesar 3982,931kal/mol dengan persamaan regresi linier dari plot Arrhenius y = −2.005,5x + 1,5173 dan nilai R2 0,908. Umur simpan abon jamur tiram apabila disimpan pada suhu 25, 27, dan 30°C berturut-turut adalah 515,34; 489,49; dan 458,14 hari. Terdapat enam senyawa baru yang muncul selama penyimpanan, yaitu Octanoic acid, methyl ester (Cas) Methyl octanoate, Pentadecanoic acid, 14-methyl-, methyl ester (Cas) Methyl 14-Methyl-Pentadecanoate, Nonanoic Acid (Cas) Nonoic Acid, 2-Isononenal (Cas) Branched Chain 2-Nonenal, Heptanoic Acid, 3,6,6-Trimethyl-, Methyl Ester (Cas) 3,6,6-Trimethylheptanoic Acid Methyl Ester, 9-Octadecenoic Acid (Z)- (Cas) Oleic Acid, 13-Docosenoic Acid, Methyl Ester (Cas) Methyl 13-Docosenoate. Jenis asam lemak tersebut dapat menimbulkan aroma tengik.
first_indexed	2024-03-08T17:01:36Z
format	Article
id	doaj.art-1a1a75b2ae8948c7942c57490e8593e3
institution	Directory Open Access Journal
issn	1411-5131 2528-2794
language	Indonesian
last_indexed	2024-03-08T17:01:36Z
publishDate	2023-12-01
publisher	University of Brawijaya
record_format	Article
series	Jurnal Teknologi Pertanian
spelling	doaj.art-1a1a75b2ae8948c7942c57490e8593e32024-01-04T08:35:13ZindUniversity of BrawijayaJurnal Teknologi Pertanian1411-51312528-27942023-12-0124322924010.21776/ub.jtp.2023.024.03.7PENDUGAAN UMUR SIMPAN DAN PERUBAHAN ASAM LEMAK ABON JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) SELAMA PENYIMPANANSudarminto Setyo Yuwono0Nundiah Zuhrohfi Immaroh1Harijono2Universitas BrawijayaUniversitas BrawijayaUniversitas BrawijayaJamur tiram dapat dimanfaatkan dalam pengembangan produk abon. Abon, salah satu produk pangan kering, umumnya berbahan baku daging melalui proses perebusan dan penggorengan. Selama penyimpanan, abon jamur tiram mengalami penurunan mutu, seperti munculnya aroma tengik akibat reaksi oksidasi. Penentuan umur simpan atau masa kadaluarsa sangat dibutuhkan agar diketahui batasan waktu produk dalam kondisi layak konsumsi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui umur simpan abon jamur tiram serta perubahan asam lemak sebelum dan sesudah penyimpanan. Penentuan umur simpan abon jamur tiram menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan persamaan Arrhenius, penyimpanan pada suhu 35, 45, dan 55°C. Hasil penelitian menunjukkan 60% panelis terlatih menolak abon jamur tiram pada hari ke-147. Mutu kritis warna L* 33,2; a* 18,8; b* 16, nilai peroksida 16,45Meq/kg, asam lemak bebas 0,83 dan TBA 3,46 mg/kg. Penentuan umur simpan menggunakan nilai energi aktivasi terendah, yaitu parameter TBA sebesar 3982,931kal/mol dengan persamaan regresi linier dari plot Arrhenius y = −2.005,5x + 1,5173 dan nilai R2 0,908. Umur simpan abon jamur tiram apabila disimpan pada suhu 25, 27, dan 30°C berturut-turut adalah 515,34; 489,49; dan 458,14 hari. Terdapat enam senyawa baru yang muncul selama penyimpanan, yaitu Octanoic acid, methyl ester (Cas) Methyl octanoate, Pentadecanoic acid, 14-methyl-, methyl ester (Cas) Methyl 14-Methyl-Pentadecanoate, Nonanoic Acid (Cas) Nonoic Acid, 2-Isononenal (Cas) Branched Chain 2-Nonenal, Heptanoic Acid, 3,6,6-Trimethyl-, Methyl Ester (Cas) 3,6,6-Trimethylheptanoic Acid Methyl Ester, 9-Octadecenoic Acid (Z)- (Cas) Oleic Acid, 13-Docosenoic Acid, Methyl Ester (Cas) Methyl 13-Docosenoate. Jenis asam lemak tersebut dapat menimbulkan aroma tengik.https://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/article/view/1224/1146abon jamur tiramasam peroksidaasltgc-mstba
spellingShingle	Sudarminto Setyo Yuwono Nundiah Zuhrohfi Immaroh Harijono PENDUGAAN UMUR SIMPAN DAN PERUBAHAN ASAM LEMAK ABON JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) SELAMA PENYIMPANAN Jurnal Teknologi Pertanian abon jamur tiram asam peroksida aslt gc-ms tba
title	PENDUGAAN UMUR SIMPAN DAN PERUBAHAN ASAM LEMAK ABON JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) SELAMA PENYIMPANAN
title_full	PENDUGAAN UMUR SIMPAN DAN PERUBAHAN ASAM LEMAK ABON JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) SELAMA PENYIMPANAN
title_fullStr	PENDUGAAN UMUR SIMPAN DAN PERUBAHAN ASAM LEMAK ABON JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) SELAMA PENYIMPANAN
title_full_unstemmed	PENDUGAAN UMUR SIMPAN DAN PERUBAHAN ASAM LEMAK ABON JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) SELAMA PENYIMPANAN
title_short	PENDUGAAN UMUR SIMPAN DAN PERUBAHAN ASAM LEMAK ABON JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) SELAMA PENYIMPANAN
title_sort	pendugaan umur simpan dan perubahan asam lemak abon jamur tiram pleurotus ostreatus selama penyimpanan
topic	abon jamur tiram asam peroksida aslt gc-ms tba
url	https://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/article/view/1224/1146
work_keys_str_mv	AT sudarmintosetyoyuwono pendugaanumursimpandanperubahanasamlemakabonjamurtirampleurotusostreatusselamapenyimpanan AT nundiahzuhrohfiimmaroh pendugaanumursimpandanperubahanasamlemakabonjamurtirampleurotusostreatusselamapenyimpanan AT harijono pendugaanumursimpandanperubahanasamlemakabonjamurtirampleurotusostreatusselamapenyimpanan

PENDUGAAN UMUR SIMPAN DAN PERUBAHAN ASAM LEMAK ABON JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) SELAMA PENYIMPANAN

Similar Items