DEGRADAÃ‡ÃƒO DA VITAMINA C EM SUCO DE FRUTA - M. TEIXEIRA; M. MONTEIRO (Alimentos e Nutrição, 2009)
A vitamina C participa de inÃºmeras reaÃ§Ãµes no organismo humano, sendo responsÃ¡vel, por exemplo, pela sÃntese e manutenÃ§Ã£o do colÃ¡geno e pela sÃntese de importantes neurotransmissores. O homem nÃ£o sintetiza a vitamina C tornando necessÃ¡ria sua ingestÃ£o pela dieta alimentar. Frutas como acerola, cupuaÃ§u, goiaba e laranja sÃ£o importantes fontes de vitamina C na dieta. A produÃ§Ã£o de polpas e sucos vem sendo estimulada devido Ã  sazonalidade da produÃ§Ã£o e Ã  perecibilidade das frutas. Contudo, durante a produÃ§Ã£o de sucos de fruta e ao longo de sua vida-de-prateleira pode ocorrer degradaÃ§Ã£o da vitamina C. Os principais fatores que influenciam na degradaÃ§Ã£o da vitamina C dos sucos de fruta sÃ£o o tipo de processamento, as condiÃ§Ãµes de estocagem, o tipo de embalagem, a presenÃ§a de oxigÃªnio, de luz e de enzimas.