CINÉTICA DE LOS CAMBIOS DE COLOR EN MANZANA DESHIDRATADA POR AIRE FORTIFICADA CON VITAMIN E KINETIC OF COLOUR CHANGE OF AIR DRIED FORTIFIED APPLES WITH VITAMIN E - Misael CORTÉS R; Amparo CHIRALT B (Vitae, 2008)
La cinética de los cambios de color en manzanas deshidratadas fortificadas con vitamina E, se evalúa a partir de las coordenadas CIE-L*a*b*, tono (h ab*) y croma (Cab*), durante 180 días y temperaturas de almacenamiento de 4, 20 y 30ºC. Debido a translucidez de las muestras, es aplicada la teoría de Kubelka-Munk de dispersión de luz múltiple a los espectros de reflexión, identificando un incremento en la adsorción frente a la dispersión, cuanto mayor es la temperatura y el tiempo de almacenamiento. A 4ºC el color no es un parámetro crítico para el producto, ya que no hay cambios apreciables durante los 180 días, al igual que con el tipo de envasado (atmosférico y al vacío). A 20 y 30ºC ocurren los mayores cambios del color, principalmente en las muestras envasadas al vacío, su evolución define trayectorias diferentes según el envasado y la temperatura con una tendencia hacia los rojos (> a*), de color pálido a oscuro (< L*) y menos puro (< Cab*) debido al pardeamiento. Se aplican modelos cinéticos de órdenes 0, 1 y 2 para describir los cambios de color, siendo el de 2º orden el que mejor coeficiente de regresión presenta en la mayoría de los parámetros. The kinetics of color changes in dehydrated apples fortified with vitamin E is evaluated starting from the CIE-L*a*b * coordinates, tone (h ab*) and chromes (Cab*), during 180 days and storage temperatures of 4, 20 and 30ºC. Due to translucency of samples, the Kubelka-Munk’s theory of multiple light dispersion is applied to reflection spectrum, showing an increment in the adsorption compared with dispersion as much as higher is the temperature and storage time. At 4ºC the color is not a critical parameter for the product, since there are not appreciable changes during the 180 days, as well as with packing type (atmospheric and vacuum). At 20 and 30ºC higher changes in color appear, mainly in vacuum packed samples, its evolution defines different trajectories according to packing type and temperature with a tendency to red ones (> a *), from pale to dark color (< L *) and less pure (< Cab*) due to browning. Kinetic models of orders 0. 1 and 2 are applied to describe color changes, being the 2nd order model the one that better coefficient of regression presents in most of parameters.