Efecto de la concentración de hidróxido de calcio y tiempo de cocción del grano de maíz (Zea mays L.) nixtamalizado, sobre las características fisicoquímicas y reológicas del nixtamal Effect of calcium hydroxide concentration and cooking time of corn grain (Zea mays L.) nixtamalized, over physicochemical and rheological nixtamal characteristics

Efecto de la concentración de hidróxido de calcio y tiempo de cocción del grano de maíz (Zea mays L.) nixtamalizado, sobre las características fisicoquímicas y reológicas del nixtamal Effect of calcium hydroxide concentration and cooking time of corn grain (Zea mays L.) nixtamalized, over physicochemical and rheological nixtamal characteristics

Se evaluó el efecto de la concentración de hidróxido de calcio (Ca(OH)2) y tiempo de cocción del grano de maíz sobre las propiedades fisicoquímicas y reológicas durante la nixtamalización tradicional. Se observó que a mayor concentración de Ca(OH)2 y mayor tiempo de cocción del grano, la temperatura...

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Bibliographic Details
Main Authors: V.K.C Castillo, M.L.A Ochoa, C.J.D Figueroa, L.E Delgado, I.J.A Gallegos, C.J Morales
Format: Article
Language:English
Published: Sociedad Latinoamericana de Nutrición 2009-12-01
Series:Archivos Latinoamericanos de Nutrición
Subjects:
Nixtamalización
almidón
gelatinización
Nixtamalization
starch
gelatinization
Online Access:http://wwww.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222009000400011

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