ОТРИМАННЯ РИСОВОГО СОЛОДУ З ВИКОРИСТАННЯМ ПЛАЗМОХІМІЧНО АКТИВОВАНИХ ВОДНИХ РОЗЧИНІВ
Інноваційні технологічні рішення при переробці рису і виробництві рисового солоду викликають підвищений інтерес фахівців галузі пивоваріння. Дослідження інтенсифікуючого впливу плазмохімічно активованих водних розчинів на процес солодорощення рису стало об’єктом підвищеної уваги вчених та пивоварів....
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Odesa National University of Technology
2023-07-01
|
| Series: | Harčova Nauka ì Tehnologìâ |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://journals.ontu.edu.ua/index.php/foodtech/article/view/2542 |
| _version_ | 1797784269421019136 |
|---|---|
| author | О. Kovaliova О. Pivovarov N. Vasylieva V. Koshulko |
| author_facet | О. Kovaliova О. Pivovarov N. Vasylieva V. Koshulko |
| author_sort | О. Kovaliova |
| collection | DOAJ |
| description | Інноваційні технологічні рішення при переробці рису і виробництві рисового солоду викликають підвищений інтерес фахівців галузі пивоваріння. Дослідження інтенсифікуючого впливу плазмохімічно активованих водних розчинів на процес солодорощення рису стало об’єктом підвищеної уваги вчених та пивоварів. У роботі наведено особливості виробництва рисового солоду, а саме процесу його зволоження, при використанні плазмохімічно активованих водних розчинів з різною концентрацією пероксидів водню. Наведено дослідження щодо тривалості та температури зволоження зерна рису розчинами активованими під дією контактної нерівноважної плазми. У процесі такої обробки утворюються мікрочастки пероксиду водню, які при контакті з зерновою сировиною здатні утворити активний кисень, який є стимулюючим агентом, що пришвидшує транспорт вологи в середину рисового зерна і прискорює ряд біохімічних перетворень. Ці всі аспекти дозволяють значно активізувати процес пророщування. Визначено оптимальну концентрацію пероксиду водню в розчинах і температурі замочування рису (650 мг/л, при 25°С), які в подальшому використовувались для отримання рисового солоду високої якості. Доведено, що рисовий солод отриманий з використанням плазмохімічно активованих водних розчинів має більш високі якісні показники в порівнянні з контролем. Так в результаті використання плазмохімічних розчинів заявленої концентрації підвищилась екстрактивність рисового солоду і досягла 85,6%. Тривалість оцукрювання рисового солоду скоротилася до 15 хв, тобто більше ніж в три рази. Кислотність сусла з рисового солоду знизилась до рН 5,2. Вміст амінного азоту склав 48,8 мг/100 мл. Це все можна пояснити тим, що активація розчинів сприяє прискоренню біохімічних перетворень, і як результат, пришвидшення накопичення ферментативних систем. Відбувається більш глибокий гідроліз крохмалю і азотовмісних сполук. Доведено, що антисептичні властивості активованих водних розчинів дозволяють додатково дезінфікувати зернову сировину, знижується патогенна зараженість солоду. Проведено двох-факторний дисперсійний аналіз без повторів для технологічних показників, отриманих при дослідженнях. У роботі висвітлено технологічні параметри процесу солодорощення, які можуть бути використані при промисловій переробці рису на солод. Наведено технологічні рекомендації щодо використання плазмохімічно активованих водних розчинів в процесі виробництва рисового солоду. |
| first_indexed | 2024-03-13T00:37:30Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-1cae6438dff84362b9e9ef72ec2a25d9 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2073-8684 2409-7004 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-03-13T00:37:30Z |
| publishDate | 2023-07-01 |
| publisher | Odesa National University of Technology |
| record_format | Article |
| series | Harčova Nauka ì Tehnologìâ |
| spelling | doaj.art-1cae6438dff84362b9e9ef72ec2a25d92023-07-09T13:53:45ZengOdesa National University of TechnologyHarčova Nauka ì Tehnologìâ2073-86842409-70042023-07-0116410.15673/fst.v16i4.25422542ОТРИМАННЯ РИСОВОГО СОЛОДУ З ВИКОРИСТАННЯМ ПЛАЗМОХІМІЧНО АКТИВОВАНИХ ВОДНИХ РОЗЧИНІВО. Kovaliova0О. Pivovarov1N. Vasylieva2V. Koshulko3Кафедра харчових технологій Дніпровський державний аграрно-економічний університет, вул. Сергія Єфремова, 25, м. Дніпро, Україна, 49600Кафедра харчових технологій Дніпровський державний аграрно-економічний університет, вул. Сергія Єфремова, 25, м. Дніпро, Україна, 49600Кафедра інформаційних систем і технологій Дніпровський державний аграрно-економічний університет, вул. Сергія Єфремова, 25, м. Дніпро, Україна, 49600Кафедра харчових технологій Дніпровський державний аграрно-економічний університет, вул. Сергія Єфремова, 25, м. Дніпро, Україна, 49600Інноваційні технологічні рішення при переробці рису і виробництві рисового солоду викликають підвищений інтерес фахівців галузі пивоваріння. Дослідження інтенсифікуючого впливу плазмохімічно активованих водних розчинів на процес солодорощення рису стало об’єктом підвищеної уваги вчених та пивоварів. У роботі наведено особливості виробництва рисового солоду, а саме процесу його зволоження, при використанні плазмохімічно активованих водних розчинів з різною концентрацією пероксидів водню. Наведено дослідження щодо тривалості та температури зволоження зерна рису розчинами активованими під дією контактної нерівноважної плазми. У процесі такої обробки утворюються мікрочастки пероксиду водню, які при контакті з зерновою сировиною здатні утворити активний кисень, який є стимулюючим агентом, що пришвидшує транспорт вологи в середину рисового зерна і прискорює ряд біохімічних перетворень. Ці всі аспекти дозволяють значно активізувати процес пророщування. Визначено оптимальну концентрацію пероксиду водню в розчинах і температурі замочування рису (650 мг/л, при 25°С), які в подальшому використовувались для отримання рисового солоду високої якості. Доведено, що рисовий солод отриманий з використанням плазмохімічно активованих водних розчинів має більш високі якісні показники в порівнянні з контролем. Так в результаті використання плазмохімічних розчинів заявленої концентрації підвищилась екстрактивність рисового солоду і досягла 85,6%. Тривалість оцукрювання рисового солоду скоротилася до 15 хв, тобто більше ніж в три рази. Кислотність сусла з рисового солоду знизилась до рН 5,2. Вміст амінного азоту склав 48,8 мг/100 мл. Це все можна пояснити тим, що активація розчинів сприяє прискоренню біохімічних перетворень, і як результат, пришвидшення накопичення ферментативних систем. Відбувається більш глибокий гідроліз крохмалю і азотовмісних сполук. Доведено, що антисептичні властивості активованих водних розчинів дозволяють додатково дезінфікувати зернову сировину, знижується патогенна зараженість солоду. Проведено двох-факторний дисперсійний аналіз без повторів для технологічних показників, отриманих при дослідженнях. У роботі висвітлено технологічні параметри процесу солодорощення, які можуть бути використані при промисловій переробці рису на солод. Наведено технологічні рекомендації щодо використання плазмохімічно активованих водних розчинів в процесі виробництва рисового солоду.https://journals.ontu.edu.ua/index.php/foodtech/article/view/2542риссолодпророщуванняплазмохімічно активовані водні розчиниферментативна активністьдвох-факторний дисперсійний аналіз без повторів |
| spellingShingle | О. Kovaliova О. Pivovarov N. Vasylieva V. Koshulko ОТРИМАННЯ РИСОВОГО СОЛОДУ З ВИКОРИСТАННЯМ ПЛАЗМОХІМІЧНО АКТИВОВАНИХ ВОДНИХ РОЗЧИНІВ Harčova Nauka ì Tehnologìâ рис солод пророщування плазмохімічно активовані водні розчини ферментативна активність двох-факторний дисперсійний аналіз без повторів |
| title | ОТРИМАННЯ РИСОВОГО СОЛОДУ З ВИКОРИСТАННЯМ ПЛАЗМОХІМІЧНО АКТИВОВАНИХ ВОДНИХ РОЗЧИНІВ |
| title_full | ОТРИМАННЯ РИСОВОГО СОЛОДУ З ВИКОРИСТАННЯМ ПЛАЗМОХІМІЧНО АКТИВОВАНИХ ВОДНИХ РОЗЧИНІВ |
| title_fullStr | ОТРИМАННЯ РИСОВОГО СОЛОДУ З ВИКОРИСТАННЯМ ПЛАЗМОХІМІЧНО АКТИВОВАНИХ ВОДНИХ РОЗЧИНІВ |
| title_full_unstemmed | ОТРИМАННЯ РИСОВОГО СОЛОДУ З ВИКОРИСТАННЯМ ПЛАЗМОХІМІЧНО АКТИВОВАНИХ ВОДНИХ РОЗЧИНІВ |
| title_short | ОТРИМАННЯ РИСОВОГО СОЛОДУ З ВИКОРИСТАННЯМ ПЛАЗМОХІМІЧНО АКТИВОВАНИХ ВОДНИХ РОЗЧИНІВ |
| title_sort | отримання рисового солоду з використанням плазмохімічно активованих водних розчинів |
| topic | рис солод пророщування плазмохімічно активовані водні розчини ферментативна активність двох-факторний дисперсійний аналіз без повторів |
| url | https://journals.ontu.edu.ua/index.php/foodtech/article/view/2542 |
| work_keys_str_mv | AT okovaliova otrimannârisovogosoloduzvikoristannâmplazmohímíčnoaktivovanihvodnihrozčinív AT opivovarov otrimannârisovogosoloduzvikoristannâmplazmohímíčnoaktivovanihvodnihrozčinív AT nvasylieva otrimannârisovogosoloduzvikoristannâmplazmohímíčnoaktivovanihvodnihrozčinív AT vkoshulko otrimannârisovogosoloduzvikoristannâmplazmohímíčnoaktivovanihvodnihrozčinív |