| Summary: | Se estudió el efecto de distintos tratamientos térmicos sobre el contenido de lisina disponible en carne de jaiba mora. La carne se extrajo de las pinzas del recurso, que provenía de la V región de Chile, la carne fresca se mantuvo en frío hasta que se procesó térmicamente en envases de hojalata. Se aplicó un diseño estadístico 3² en el que se consideraron las variables temperatura (80ºC, 100ºC y 121ºC) y tiempo (15, 30 y 45 minutos). Se obtuvieron 9 condiciones temperatura -tiempo de trabajo. Las propiedades nutricionales se estudiaron en base al contenido de lisina disponible, la que disminuye su valor desde 8,33 g/g proteína obtenido en carne cruda hasta 6,01 g/g proteína en la carne sometida a las condiciones térmicas más drásticas. Se concluye que el tiempo de calentamiento afecta más el contenido de lisina disponible en carne de jaiba mora, que la temperatura de calentamiento, por lo tanto los tratamientos térmicos de altas temperaturas y cortos tiempos son mejores para mantener la calidad nutritiva<br>Effect of high temperature treatments on the available lisien of mora crab meat. The effect of different high temperatures treatments on the available lysine content of mora crab meat, was studied. Fresh pincer meat from mora crab (from the V region) was extracted and kept in ice until the thermal process of the canned product. A 3² statistical design was applied, considering the following variables temperature (80ºC, 100ºC and 121ºC) and time (15, 30 and 45 minutes). Nine conditions temperature-time were obtained. Nutritional properties from available lysine were studied. A decrease from 8.33 (in raw meat) to 6.01 g /g protein in the most drastic thermal conditions, was observed. It ca be concluded that the content of available lysine in mora crab meat is more affected by time than by the temperature of the thermal treatments. Therefore the nutritive quality can be maintained applying high temperature and short time treatments
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