KINETIKA PENGERINGAN VAKUM DAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA IRISAN MANGGA MANALAGI (Mangifera Indica L.)

KINETIKA PENGERINGAN VAKUM DAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA IRISAN MANGGA MANALAGI (Mangifera Indica L.)

Mangga Manalagi memiliki kandungan gizi serta kadar air yang tinggi, sehingga mudah mengalami perubahan fisik yang ditandai dengan adanya reaksi enzimatik. Oleh karena itu, perlu teknologi pascapanen untuk memperpanjang umur simpan. Teknologi pengeringan vakum merupakan salah satu teknologi yang dap...

Full description

Bibliographic Details
Main Authors: La Choviya Hawa, Alfida Alviolita Melindasari, Dimas Firmanda Al Riza, Mohamad Efendi
Format: Article
Language:Indonesian
Published: University of Brawijaya 2023-12-01
Series:Jurnal Teknologi Pertanian
Subjects:
fisikokimia
mangga manalagi
pemodelan matematika
pengeringan vakum
Online Access:https://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/article/view/1285/1140
Description
Summary:Mangga Manalagi memiliki kandungan gizi serta kadar air yang tinggi, sehingga mudah mengalami perubahan fisik yang ditandai dengan adanya reaksi enzimatik. Oleh karena itu, perlu teknologi pascapanen untuk memperpanjang umur simpan. Teknologi pengeringan vakum merupakan salah satu teknologi yang dapat menjaga kualitas hasil pengeringan, yang lebih baik dibandingkan dengan teknologi pengeringan konvensional. Tujuan penelitian ini untuk menentukan kinetika pengeringan dan perubahan fisikokimia selama pengeringan dengan menggunakan teknologi vakum pada irisan mangga Manalagi. Pengeringan dilakukan menggunakan variasi tekanan vakum (200, 300, dan 400 mbar) dan pra-perlakuan (larutan asam sitrat, asam askorbat, dan air lemon yang dikombinasikan dengan larutan kalsium laktat). Terjadi penurunan kadar air seiring lama pengeringan vakum. Laju pengeringan rata-rata dengan rentang 0,07-0,08%bb/menit. Kinetika pengeringan diprediksi dengan menggunakan tiga model semi empiris dan didapatkan model Midilli sebagai model terbaik berdasarkan uji ketepatan. Berdasarkan ANOVA dua arah menunjukkan bahwa variasi pra-perlakuan dan tekanan memberikan pengaruh nyata terhadap parameter kadar air, total padatan terlarut, kekerasan, dan warna. Nilai yang didapatkan hingga akhir proses pengeringan secara berturut-turut adalah 19,03-25,16%bb; 21,41-31,24%˚Brix; 9,59-20,82 kgf; L* 44,92-69,99; a* 6,41-12,80; dan b* 27,43-43,17.
ISSN:1411-5131
2528-2794

Similar Items