Propriedades reológicas de farinhas de arroz crua e pré-gelatinizada
Este trabalho tem por objetivo determinar as características de pasta e viscosidade aparente de farinhas de arroz crua e pré-gelatinizada e de suas frações obtidas por peneiramento. As amostras de farinha de arroz foram obtidas em uma industria de arroz de cidade de Pelotas-RS e caracterizadas utili...
| Main Authors: | , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Universidade Federal do Rio Grande
2008-02-01
|
| Series: | Vetor |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.seer.furg.br/vetor/article/view/686 |
| _version_ | 1798037226648502272 |
|---|---|
| author | Gabriel Luis Castiglioni Giniane Carla Dors Raquel Cristine Kuhn Danila Sá Bortolato Walter Augusto-Ruiz |
| author_facet | Gabriel Luis Castiglioni Giniane Carla Dors Raquel Cristine Kuhn Danila Sá Bortolato Walter Augusto-Ruiz |
| author_sort | Gabriel Luis Castiglioni |
| collection | DOAJ |
| description | Este trabalho tem por objetivo determinar as características de pasta e viscosidade aparente de farinhas de arroz crua e pré-gelatinizada e de suas frações obtidas por peneiramento. As amostras de farinha de arroz foram obtidas em uma industria de arroz de cidade de Pelotas-RS e caracterizadas utilizando-se métodos oficiais. Verificou-se que a fração retida na malha 115 mesh (0,125mm) é predominante em ambas as farinhas, com um rendimento de aproximadamente 74%. As características de pasta determinadas pelo analizadorrapido de viscosidade (RVA) mostra que o amido da farinha crua não apresenta altera~ção estrutural com picos característicos de gelatinização e retrogradação, porém ambos variam em função do tamanho de partícula. O perfil RVA para a farinha pré-gelatinizada demonstra alteração estrutural do amido, com pico de gelatinização muito menor que o da crua, e não apresenta retrogradação; a viscosidade a frio foi maior que na farinha crua. A viscosidade aparente é função do tamanho de partícula, concentração de sólido, temperatura e meio diluente. Os resultados analisados estatisticamente por ANOVA sugerem que as diferenças entre as farinhas são variáveis importantes nas propriedades reológicas e que deveriam ser levadas em consideração para sua utilização na formulação de produtos.
Palavras-Chave: Arroz, viscosidade, RVA, farinha de arroz |
| first_indexed | 2024-04-11T21:23:43Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-1ff4f0b2eaf248739f22da6e92dc661f |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 0102-7352 2358-3452 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-04-11T21:23:43Z |
| publishDate | 2008-02-01 |
| publisher | Universidade Federal do Rio Grande |
| record_format | Article |
| series | Vetor |
| spelling | doaj.art-1ff4f0b2eaf248739f22da6e92dc661f2022-12-22T04:02:31ZengUniversidade Federal do Rio GrandeVetor0102-73522358-34522008-02-01142Propriedades reológicas de farinhas de arroz crua e pré-gelatinizadaGabriel Luis CastiglioniGiniane Carla DorsRaquel Cristine KuhnDanila Sá BortolatoWalter Augusto-RuizEste trabalho tem por objetivo determinar as características de pasta e viscosidade aparente de farinhas de arroz crua e pré-gelatinizada e de suas frações obtidas por peneiramento. As amostras de farinha de arroz foram obtidas em uma industria de arroz de cidade de Pelotas-RS e caracterizadas utilizando-se métodos oficiais. Verificou-se que a fração retida na malha 115 mesh (0,125mm) é predominante em ambas as farinhas, com um rendimento de aproximadamente 74%. As características de pasta determinadas pelo analizadorrapido de viscosidade (RVA) mostra que o amido da farinha crua não apresenta altera~ção estrutural com picos característicos de gelatinização e retrogradação, porém ambos variam em função do tamanho de partícula. O perfil RVA para a farinha pré-gelatinizada demonstra alteração estrutural do amido, com pico de gelatinização muito menor que o da crua, e não apresenta retrogradação; a viscosidade a frio foi maior que na farinha crua. A viscosidade aparente é função do tamanho de partícula, concentração de sólido, temperatura e meio diluente. Os resultados analisados estatisticamente por ANOVA sugerem que as diferenças entre as farinhas são variáveis importantes nas propriedades reológicas e que deveriam ser levadas em consideração para sua utilização na formulação de produtos. Palavras-Chave: Arroz, viscosidade, RVA, farinha de arrozhttps://www.seer.furg.br/vetor/article/view/686ArrozviscosidadeRVAfarinha de arroz |
| spellingShingle | Gabriel Luis Castiglioni Giniane Carla Dors Raquel Cristine Kuhn Danila Sá Bortolato Walter Augusto-Ruiz Propriedades reológicas de farinhas de arroz crua e pré-gelatinizada Vetor Arroz viscosidade RVA farinha de arroz |
| title | Propriedades reológicas de farinhas de arroz crua e pré-gelatinizada |
| title_full | Propriedades reológicas de farinhas de arroz crua e pré-gelatinizada |
| title_fullStr | Propriedades reológicas de farinhas de arroz crua e pré-gelatinizada |
| title_full_unstemmed | Propriedades reológicas de farinhas de arroz crua e pré-gelatinizada |
| title_short | Propriedades reológicas de farinhas de arroz crua e pré-gelatinizada |
| title_sort | propriedades reologicas de farinhas de arroz crua e pre gelatinizada |
| topic | Arroz viscosidade RVA farinha de arroz |
| url | https://www.seer.furg.br/vetor/article/view/686 |
| work_keys_str_mv | AT gabrielluiscastiglioni propriedadesreologicasdefarinhasdearrozcruaepregelatinizada AT ginianecarladors propriedadesreologicasdefarinhasdearrozcruaepregelatinizada AT raquelcristinekuhn propriedadesreologicasdefarinhasdearrozcruaepregelatinizada AT danilasabortolato propriedadesreologicasdefarinhasdearrozcruaepregelatinizada AT walteraugustoruiz propriedadesreologicasdefarinhasdearrozcruaepregelatinizada |