Модифікація структури та функціонально-технологічних властивостей казеїну: наукові та прикладні аспекти
<p>У статті узагальнено сучасні явлення про роль казеїну в технологічних процесах перероблення молока, розглянуто фізико-хімічні, хімічні та ферментативні способи модифікації казеїну, висвітлено взаємозв’язок між способами модифікації казеїну та його функціонально-технологічними властивостями,...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Odesa National University of Technology
2017-04-01
|
| Series: | Harčova Nauka ì Tehnologìâ |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://journals.gsjp.eu/index.php/foodtech/article/view/305 |
| Summary: | <p>У статті узагальнено сучасні явлення про роль казеїну в технологічних процесах перероблення молока, розглянуто фізико-хімічні, хімічні та ферментативні способи модифікації казеїну, висвітлено взаємозв’язок між способами модифікації казеїну та його функціонально-технологічними властивостями, розглянуто основні моделі структури казеїнових міцел, що дозволило спрогнозувати можливість його структурних модифікацій з метою регулювання функціонально-технологічних властивостей. Показано роль кальцію у забезпеченні колоїдної стабільності молока, зазначено, що введення секвестрантів (альгінату натрію) до молока знежиреного за обґрунтованих параметрів підвищує його колоїдну стабільність та може бути використано для регулювання його функціонально-технологічних властивостей. Наведено модель технологічної системи виробництва молока знежиреного зі зміненими функціонально-технологічними властивостями за рахунок модифікації структури казеїнових міцел, що проявляється в підвищенні гідрофільності, здатності до дисоціації, рівномірності розподілу поверхневого заряду.</p> |
|---|---|
| ISSN: | 2073-8684 2409-7004 |