Модифікація структури та функціонально-технологічних властивостей казеїну: наукові та прикладні аспекти
<p>У статті узагальнено сучасні явлення про роль казеїну в технологічних процесах перероблення молока, розглянуто фізико-хімічні, хімічні та ферментативні способи модифікації казеїну, висвітлено взаємозв’язок між способами модифікації казеїну та його функціонально-технологічними властивостями,...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Odesa National University of Technology
2017-04-01
|
| Series: | Harčova Nauka ì Tehnologìâ |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://journals.gsjp.eu/index.php/foodtech/article/view/305 |
| _version_ | 1811228657464639488 |
|---|---|
| author | Н. Гринченко Д. Тютюкова П. Пивоваров |
| author_facet | Н. Гринченко Д. Тютюкова П. Пивоваров |
| author_sort | Н. Гринченко |
| collection | DOAJ |
| description | <p>У статті узагальнено сучасні явлення про роль казеїну в технологічних процесах перероблення молока, розглянуто фізико-хімічні, хімічні та ферментативні способи модифікації казеїну, висвітлено взаємозв’язок між способами модифікації казеїну та його функціонально-технологічними властивостями, розглянуто основні моделі структури казеїнових міцел, що дозволило спрогнозувати можливість його структурних модифікацій з метою регулювання функціонально-технологічних властивостей. Показано роль кальцію у забезпеченні колоїдної стабільності молока, зазначено, що введення секвестрантів (альгінату натрію) до молока знежиреного за обґрунтованих параметрів підвищує його колоїдну стабільність та може бути використано для регулювання його функціонально-технологічних властивостей. Наведено модель технологічної системи виробництва молока знежиреного зі зміненими функціонально-технологічними властивостями за рахунок модифікації структури казеїнових міцел, що проявляється в підвищенні гідрофільності, здатності до дисоціації, рівномірності розподілу поверхневого заряду.</p> |
| first_indexed | 2024-04-12T10:00:34Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-20769d6eca1f43a5837c7f7ef1658ce8 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2073-8684 2409-7004 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-04-12T10:00:34Z |
| publishDate | 2017-04-01 |
| publisher | Odesa National University of Technology |
| record_format | Article |
| series | Harčova Nauka ì Tehnologìâ |
| spelling | doaj.art-20769d6eca1f43a5837c7f7ef1658ce82022-12-22T03:37:34ZengOdesa National University of TechnologyHarčova Nauka ì Tehnologìâ2073-86842409-70042017-04-0111110.15673/fst.v11i1.305282Модифікація структури та функціонально-технологічних властивостей казеїну: наукові та прикладні аспектиН. ГринченкоД. ТютюковаП. Пивоваров<p>У статті узагальнено сучасні явлення про роль казеїну в технологічних процесах перероблення молока, розглянуто фізико-хімічні, хімічні та ферментативні способи модифікації казеїну, висвітлено взаємозв’язок між способами модифікації казеїну та його функціонально-технологічними властивостями, розглянуто основні моделі структури казеїнових міцел, що дозволило спрогнозувати можливість його структурних модифікацій з метою регулювання функціонально-технологічних властивостей. Показано роль кальцію у забезпеченні колоїдної стабільності молока, зазначено, що введення секвестрантів (альгінату натрію) до молока знежиреного за обґрунтованих параметрів підвищує його колоїдну стабільність та може бути використано для регулювання його функціонально-технологічних властивостей. Наведено модель технологічної системи виробництва молока знежиреного зі зміненими функціонально-технологічними властивостями за рахунок модифікації структури казеїнових міцел, що проявляється в підвищенні гідрофільності, здатності до дисоціації, рівномірності розподілу поверхневого заряду.</p>http://journals.gsjp.eu/index.php/foodtech/article/view/305казеїнказеїнові міцелибілки молока, функціонально-технологічні властивостіструктурамодифікаціядекальцинування |
| spellingShingle | Н. Гринченко Д. Тютюкова П. Пивоваров Модифікація структури та функціонально-технологічних властивостей казеїну: наукові та прикладні аспекти Harčova Nauka ì Tehnologìâ казеїн казеїнові міцели білки молока , функціонально-технологічні властивості структура модифікація декальцинування |
| title | Модифікація структури та функціонально-технологічних властивостей казеїну: наукові та прикладні аспекти |
| title_full | Модифікація структури та функціонально-технологічних властивостей казеїну: наукові та прикладні аспекти |
| title_fullStr | Модифікація структури та функціонально-технологічних властивостей казеїну: наукові та прикладні аспекти |
| title_full_unstemmed | Модифікація структури та функціонально-технологічних властивостей казеїну: наукові та прикладні аспекти |
| title_short | Модифікація структури та функціонально-технологічних властивостей казеїну: наукові та прикладні аспекти |
| title_sort | модифікація структури та функціонально технологічних властивостей казеїну наукові та прикладні аспекти |
| topic | казеїн казеїнові міцели білки молока , функціонально-технологічні властивості структура модифікація декальцинування |
| url | http://journals.gsjp.eu/index.php/foodtech/article/view/305 |
| work_keys_str_mv | AT ngrinčenko modifíkacíâstrukturitafunkcíonalʹnotehnologíčnihvlastivostejkazeínunaukovítaprikladníaspekti AT dtûtûkova modifíkacíâstrukturitafunkcíonalʹnotehnologíčnihvlastivostejkazeínunaukovítaprikladníaspekti AT ppivovarov modifíkacíâstrukturitafunkcíonalʹnotehnologíčnihvlastivostejkazeínunaukovítaprikladníaspekti |