ELABORAÇÃO, COMPOSIÇÃO QUÍMICA E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE SOBREMESAS LÁCTEAS ACHOCOLATADAS COM ABACATE
O aproveitamento de frutas tropicais na elaboração de produtos lácteos tem sido estudado no intuito da valorização destes e na tentativa de agregar maior valor nutricional a tais preparações. O objetivo deste trabalho foi desenvolver sobremesas lácteas achocolatadas (SLA) com diferentes proporç...
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|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Universidade Estadual Paulista
2011-01-01
|
| Series: | Alimentos e Nutrição |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/1453/1453 |
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| author | Nathalia SOLER Ângela Giovana BATISTA Camila Andreata Marçal de FARIA Driene Gomes GONZAGA Juliana Marcia Macedo LOPES Nísia Andrade Villela Dessimoni PINTO |
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| description | O aproveitamento de frutas tropicais na elaboração
de produtos lácteos tem sido estudado no intuito
da valorização destes e na tentativa de agregar maior valor
nutricional a tais preparações. O objetivo deste trabalho foi
desenvolver sobremesas lácteas achocolatadas (SLA) com
diferentes proporções de abacate e determinar a sua composição
centesimal e de compostos antioxidantes, além de veri-
fi car a aceitação e atributos destas formulações. Elaboraramse
três formulações contendo 28,8% de abacate (FA), 36,3%
(FB), e 41,7% (FC). Para o preparo das formulações utilizouse
como ingredientes: abacate, açúcar, achocolatado, creme
de leite e leite. As análises químicas realizadas foram: composição
centesimal, determinação de fenólicos, fl avonoides
e antocianinas totais. Os testes sensoriais compreenderam:
teste de aceitação com escala hedônica de 9 pontos; teste de
preferência por ordenação, e análise de atributos sensoriais.
Na composição nutricional a FC apresentou os maiores teores
de lipídios, fl avonoides e antocianinas em relação às demais
(p<0,05). FA e FB obtiveram as maiores notas no teste
de aceitação (7,26 e 6,57 respectivamente) e a FA recebeu as
maiores médias de preferência (p<0,05). A formulação FA
recebeu as maiores notas nos atributos: cor, brilho, aparência,
cheiro/aroma e textura. A inclusão de abacate nas SLA
promoveu o aumento dos componentes químicos avaliados,
principalmente de lipídios e substâncias antioxidantes. Além
disso, as SLA podem ser elaboradas com até 36,3% de abacate,
pois possuem boa aceitação, e atributos sensoriais favoráveis
ao seu consumo. |
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