تاثیرخمیرترش و آنزیم آلفاآمیلاز بر خواص کیفی نان تست
استفاده از برخی افزودنی‌ها نظیر خمیرترش وآنزیم‌ها می‌توانند در بهبود کیفیت نان‌ها بسیار موثر واقع شوند. در تحقیق حاضر تاثیر آنزیم آلفاآمیلاز و خمیرترش لاکتیکی بر خواص کیفی نان‌های تست مورد بررسی قرار گرفت. سطوح مصرفی شامل 01/0و 03/0 درصد آنزیم آلفاآمیلاز همچنین 4و 6 درصد خمیر ترش لاکتیکی بودند. بررس...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Ferdowsi University of Mashhad
2018-05-01
|
| Series: | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ifstrj.um.ac.ir/article_36575_b37e0096cfe29b58e765d00d1f6c03a9.pdf |
| Summary: | استفاده از برخی افزودنی‌ها نظیر خمیرترش وآنزیم‌ها می‌توانند در بهبود کیفیت نان‌ها بسیار موثر واقع شوند. در تحقیق حاضر تاثیر آنزیم آلفاآمیلاز و خمیرترش لاکتیکی بر خواص کیفی نان‌های تست مورد بررسی قرار گرفت. سطوح مصرفی شامل 01/0و 03/0 درصد آنزیم آلفاآمیلاز همچنین 4و 6 درصد خمیر ترش لاکتیکی بودند. بررسی نتایج نشان داد که افزودن آنزیم آلفاآمیلاز و خمیرترش لاکتیکی سبب افزایش میزان رطوبت، فیبر، خاکستر وکاهش میزان چربی و پروتئین درنمونه‌های حاوی افزودنی‌های مذکور نسبت به نمونه شاهد می‌گردد ضمن آنکه افزودن مواد مذکورسبب بهبود ویژگی‌های حسی نان‌های تولیدی شد به‌نحوی که توانست قابلیت جویدن، تناسب شکل، عطر و بو، بافت و رنگ پوسته را نسبت به نمونه شاهد بهبود بخشد و بیاتی حسی و دستگاهی را کاهش دهد. سایر نتایج نیز نشان داد که کاربرد آنزیم آلفاآمیلاز وخمیرترش لاکتیکی بر بهبود ویژگی‌های رنگ‌سنجی، حجم‌سنجی و بافت‌سنجی نان‌های تولیدی در مقایسه با نمونه شاهد تاثیر معنی‌داری دارد. در نهایت با توجه به نتایج آزمون‌های به‌عمل آمده ، تیمار M4 که دارای بیشترین مقادیرآنزیم آلفاآمیلاز و خمیرترش لاکتیکی بود به‌عنوان بهترین تیمار در تحقیق حاضر معرفی شد. |
|---|---|
| ISSN: | 1735-4161 2228-5415 |