Efecto de la Adición de Hidrocoloides sobre las Características Reológicas de Salmueras para Elaboración de Jamón Cocido / Effect of Addition of Hydrocolloids on Rheological Properties of the Brines Used to Prepare Cooked Ham

Efecto de la Adición de Hidrocoloides sobre las Características Reológicas de Salmueras para Elaboración de Jamón Cocido / Effect of Addition of Hydrocolloids on Rheological Properties of the Brines Used to Prepare Cooked Ham

<div>Resumen. Con el fin de determinar el efecto de la inclusión de goma de algarrobo (GA), carragenina kappa (CK) y carragenina iota (CI) en salmueras para inyección de jamones cocidos, sobre algunas propiedades reológicas tales como viscosidad, módulo elástico (G´) y tangente de pérdida (tan...

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Bibliographic Details
Main Authors: Sepúlveda Cossio Cesar Augusto, Restrepo Molina Diego Alonso, Ciro Velásquez Héctor José
Format: Article
Language:English
Published: Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín 2013-08-01
Series:Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín
Subjects:
Hidrocoloides, reología, viscoelasticidad, carne / Gums, rheology, viscoelasticity, meat
Online Access:http://www.revistas.unal.edu.co/index.php/refame/article/view/39535

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