Viabilidad de Saccharomyces boullardii en queso fresco bajo condiciones de acidez “in vitro” - Rafael Zamora Vega; Hector Eduardo Martinez Flores; José Luis Montañez Soto; José Octavio Rodiles López (Nova Scientia, 2015)
Introducción: Un alimento funcional contiene en su formulación una o más sustancias que generan bienestar a la salud humana como son probióticos, prebióticos y ácidos grasos, entre otros. En los alimentos funcionales los microorganismos probióticos deben permanecer viables y activos en el alimento y durante el pasaje gastrointestinal, para garantizar su potencial efecto benéfico en el huésped. En el presente estudio se evaluó la viabilidad de la levadura probiótica Saccharomyces boulardii tanto de forma libre como encapsulada bajo condiciones de acidez, adaptada a un queso fresco.