Probiyotik Peynirlerle İlgili Araştırmalar ve Endüstrideki Uygulamaları - Nilüfer Sena Aydoğdu; Tugba Kök Taş (Düzce Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi, 2021)
Günlük hayatımızda probiyotik, fonksiyonel gıdalar, nutrasötikler ve sağlıklı beslenme gibi kelimeleri daha bilinçli kullandıkça raflarda bunlara yönelik ürünlere olan talep de artmaktadır. Endüstri ise gelişen teknolojik uygulamalar, bilime ulaşma kolaylığı ve Ar-Ge çalışmalarına verilen önemle bu tarz ürünleri raflara koymakta yarışmaktadır. Probiyotiklerin gıda alanında özellikle süt ürünlerinde daha sık kullanımı dikkat çekicidir. Farklı probiyotik mikroorganizmaların kullanımı bu sayısal üstünlüğü sağlamada destekleyen unsurdur. Yanı sıra süt ürünleri yelpazesinin genişliği ve süt ürünlerinin bu mikroorganizmalar için uygun ortam oluşu probiyotik ürün çeşitliliğini sağlamaktadır. Süt endüstrisinde probiyotikler en çok yoğurt ürününde kullanılmaktadır, peynirde daha az kullanılmasının nedenlerinin en başında, uzun raf ömrü süresince probiyotik mikroorganizma sayısının korunamaması gelmektedir. Bu derlemede, probiyotikler, probiyotiklerle zenginleştirilmiş peynirler ile ilgili araştırmalar, kullanılan kültürlerin ürün kalitesindeki etkileri ve peynirlerin üretiminde probiyotik mikroorganizmaların canlılığını etkileyen faktörler ile ilgili yapılan çalışmalar incelenmiştir. Ayrıca Türkiye ve dünyada probiyotik peynir üretimi değerlendirilmiştir. Probiyotik mikroorganizmaların biyoyararlılıkları sebebiyle alternatif ürün olarak probiyotik peynir üretiminin teşvik edilmesi önerilmektedir.