Технологія борошняних кондитерських виробів із дієтичною добавкою «Бактосила»
Актуальність. Несприятливе екологічне становище, стресовий режим життя під час воєнного стану призвели до ослаблення імунітету і різкого збільшення захворювання населення, в тому числі і на цукровий діабет. У зв’язку з цим дослідження полягають у вирішенні проблеми розроблення технології борошняних...
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
KNUKiM Publishing Centre
2023-04-01
|
| Series: | Ресторанний і готельний консалтинг: Інновації |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/278472 |
| _version_ | 1797822317645004800 |
|---|---|
| author | Світлана Пересічна Анна Собко Едуард Поплавський Микита Солімчук |
| author_facet | Світлана Пересічна Анна Собко Едуард Поплавський Микита Солімчук |
| author_sort | Світлана Пересічна |
| collection | DOAJ |
| description |
Актуальність. Несприятливе екологічне становище, стресовий режим життя під час воєнного стану призвели до ослаблення імунітету і різкого збільшення захворювання населення, в тому числі і на цукровий діабет. У зв’язку з цим дослідження полягають у вирішенні проблеми розроблення технології борошняних кондитерських виробів із використанням дієтичної добавки «Бактосила», що є натуральним цукрозамінником і здатна не тільки підвищувати якість готових виробів, а і задовольняти фізіологічні потреби людини в поживних речовинах та енергії.
Мета досліджень − наукове обґрунтування та розроблення технології пісочного печива з використанням дієтичної добавки «Бактосила» підвищеної поживної цінності оздоровчого призначення.
Методи дослідження. Використані такі методи дослідження: аналітичні, органолептичний аналіз, фізико-хімічні, статистичні, математична обробка результатів із використанням комп’ютерних технологій.
Результати. У процесі експериментальних досліджень розроблено технологію печива пісочного із заміною 100 % цукру в тісті на дієтичну добавку «Бактосила» та доведено, що печиво пісочне «Бактосила» має вищу органолептичну оцінку (4,96 балів) у порівнянні з контрольним зразком (4,87 балів). Досліджено, що при заміні цукру на дієтичну добавку «Бактосила» знижуються пружно-еластичнівластивостітіста та підвищується пластичність тіста на 7,9 % у порівнянні з контролем. За харчовою цінністю кількість вуглеводів у розробленому виробі зменшилась на 49,26 %, проте збільшилась кількість клітковини, мінеральних речовин (Na, Ca, Mg, P, Fe) та вітамінів (B1, B2, C).
Висновки та обговорення. Розроблена технологія печива пісочного з дієтичною добавкою «Бактосила» призвела до покращення харчової цінності готового виробу та зниження енергетичної цінності, що дозволяє рекомендувати його для впровадження в харчовій промисловості, ресторанному господарстві для оздоровчого харчування.
|
| first_indexed | 2024-03-13T10:07:13Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-29de880e093948d8970123f703f47301 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2616-7468 2617-9504 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-03-13T10:07:13Z |
| publishDate | 2023-04-01 |
| publisher | KNUKiM Publishing Centre |
| record_format | Article |
| series | Ресторанний і готельний консалтинг: Інновації |
| spelling | doaj.art-29de880e093948d8970123f703f473012023-05-22T11:25:47ZengKNUKiM Publishing CentreРесторанний і готельний консалтинг: Інновації2616-74682617-95042023-04-016110.31866/2616-7468.6.1.2023.278472Технологія борошняних кондитерських виробів із дієтичною добавкою «Бактосила»Світлана Пересічна0Анна Собко1Едуард Поплавський2Микита Солімчук3Київський національний університет культури і мистецтвСхідноєвропейський університет імені Рауфа АблязоваКиївський університет культуриКиївський національний університет культури і мистецтв Актуальність. Несприятливе екологічне становище, стресовий режим життя під час воєнного стану призвели до ослаблення імунітету і різкого збільшення захворювання населення, в тому числі і на цукровий діабет. У зв’язку з цим дослідження полягають у вирішенні проблеми розроблення технології борошняних кондитерських виробів із використанням дієтичної добавки «Бактосила», що є натуральним цукрозамінником і здатна не тільки підвищувати якість готових виробів, а і задовольняти фізіологічні потреби людини в поживних речовинах та енергії. Мета досліджень − наукове обґрунтування та розроблення технології пісочного печива з використанням дієтичної добавки «Бактосила» підвищеної поживної цінності оздоровчого призначення. Методи дослідження. Використані такі методи дослідження: аналітичні, органолептичний аналіз, фізико-хімічні, статистичні, математична обробка результатів із використанням комп’ютерних технологій. Результати. У процесі експериментальних досліджень розроблено технологію печива пісочного із заміною 100 % цукру в тісті на дієтичну добавку «Бактосила» та доведено, що печиво пісочне «Бактосила» має вищу органолептичну оцінку (4,96 балів) у порівнянні з контрольним зразком (4,87 балів). Досліджено, що при заміні цукру на дієтичну добавку «Бактосила» знижуються пружно-еластичнівластивостітіста та підвищується пластичність тіста на 7,9 % у порівнянні з контролем. За харчовою цінністю кількість вуглеводів у розробленому виробі зменшилась на 49,26 %, проте збільшилась кількість клітковини, мінеральних речовин (Na, Ca, Mg, P, Fe) та вітамінів (B1, B2, C). Висновки та обговорення. Розроблена технологія печива пісочного з дієтичною добавкою «Бактосила» призвела до покращення харчової цінності готового виробу та зниження енергетичної цінності, що дозволяє рекомендувати його для впровадження в харчовій промисловості, ресторанному господарстві для оздоровчого харчування. http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/278472технологія борошняних кондитерських виробівпечиво пісочнедієтична добавка «Бактосила» |
| spellingShingle | Світлана Пересічна Анна Собко Едуард Поплавський Микита Солімчук Технологія борошняних кондитерських виробів із дієтичною добавкою «Бактосила» Ресторанний і готельний консалтинг: Інновації технологія борошняних кондитерських виробів печиво пісочне дієтична добавка «Бактосила» |
| title | Технологія борошняних кондитерських виробів із дієтичною добавкою «Бактосила» |
| title_full | Технологія борошняних кондитерських виробів із дієтичною добавкою «Бактосила» |
| title_fullStr | Технологія борошняних кондитерських виробів із дієтичною добавкою «Бактосила» |
| title_full_unstemmed | Технологія борошняних кондитерських виробів із дієтичною добавкою «Бактосила» |
| title_short | Технологія борошняних кондитерських виробів із дієтичною добавкою «Бактосила» |
| title_sort | технологія борошняних кондитерських виробів із дієтичною добавкою бактосила |
| topic | технологія борошняних кондитерських виробів печиво пісочне дієтична добавка «Бактосила» |
| url | http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/278472 |
| work_keys_str_mv | AT svítlanaperesíčna tehnologíâborošnânihkonditersʹkihvirobívízdíêtičnoûdobavkoûbaktosila AT annasobko tehnologíâborošnânihkonditersʹkihvirobívízdíêtičnoûdobavkoûbaktosila AT eduardpoplavsʹkij tehnologíâborošnânihkonditersʹkihvirobívízdíêtičnoûdobavkoûbaktosila AT mikitasolímčuk tehnologíâborošnânihkonditersʹkihvirobívízdíêtičnoûdobavkoûbaktosila |