Evaluación físico-química de carnes para hamburguesas bajas en grasas con inclusión de harina de quinchoncho (Cajanus cajan) como extensor.
 El quinchoncho (Cajanus cajan) es un frijol cultivado en áreas tropicales y subtropicales el cual se utiliza como alimento por su valor nutricional. El objetivo de la investigación consistió evaluar el efecto de la sustitución de diferentes niveles de grasas en distintas proporciones de harinas...
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Universidad del Zulia
2013-01-01
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| author | Oscar García Jorge Ruiz Ramírez Iria Acevedo |
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| spelling | doaj.art-2a1b842c9d654e55b023ec47a5031b4c2023-02-28T15:23:25ZengUniversidad del ZuliaRevista Científica0798-22592521-97152013-01-01226Evaluación físico-química de carnes para hamburguesas bajas en grasas con inclusión de harina de quinchoncho (Cajanus cajan) como extensor.Oscar García0Jorge Ruiz Ramírez1Iria Acevedo2Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado-VenezuelaUniversidad del Zulia-VenezuelaUniversidad Centroccidental Lisandro Alvarado-Venezuela El quinchoncho (Cajanus cajan) es un frijol cultivado en áreas tropicales y subtropicales el cual se utiliza como alimento por su valor nutricional. El objetivo de la investigación consistió evaluar el efecto de la sustitución de diferentes niveles de grasas en distintas proporciones de harinas de Cajanus cajan en carnes para hamburguesas para emulsificar y estabilizar el producto. Se estableció cuatro formulaciones diferentes de 0; 20; 40 y 60% de inclusión de harina de quinchoncho por la grasa en la hamburguesa de res, con cuatro repeticiones, para un total de 16 unidades experimentales. A éstas se les realizó los siguientes análisis físicos: rendimiento de cocción (RC), reducción del diámetro (RD), retención de grasa (RG) y retención de humedad (RH), además de los análisis proximales a las carnes para hamburguesas de res, crudas y cocidas. Las propiedades físicas de las carnes para hamburguesas en el cocinado mejoraron a medida que se les añadió la harina de Cajanus cajan; la humedad y la grasa cumplieron con lo establecido en la normas de Covenin. Por otra parte, la proteína varió entre 16,93 a 18,03%, en la que se incluye el 0 y el 60% de harina de Cajanus cajan y la humedad varió entre 61,14 a 61,99%. Se concluye que la carne de res para hamburguesa con inclusión de harina de Cajanus cajan proporciona una respuesta tecnológica excelente y una alternativa de presentación que mejora las características físicas del producto. http://www.produccioncientificaluz.org/index.php/cientifica/article/view/15742análisis químicosanálisis físicosrendimiento de coccióncarnes para hamburguesasCajanus cajan |
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