Parâmetros de produção de leite de búfala fermentado por Lactobacillus casei Production parameters of buffalo milk fermented by Lactobacillus casei
O leite de búfala foi fermentado por Lactobacillus casei, com diferentes concentrações de açúcar e tempos de fermentação, e estocado durante 30 dias a 5 e 10°C. Avaliaram-se a acidez, o pH e a viabilidade de L. casei nos diferentes tratamentos. O leite fermentado por 18 horas não apresentou...
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|---|---|
| Format: | Article |
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| Published: |
Embrapa Informação Tecnológica
2006-03-01
|
| Series: | Pesquisa Agropecuária Brasileira |
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| author | Cláudia Puerari Faria Honório Domingos Benedet Jean-Louis Le Guerroue |
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| description | O leite de búfala foi fermentado por Lactobacillus casei, com diferentes concentrações de açúcar e tempos de fermentação, e estocado durante 30 dias a 5 e 10°C. Avaliaram-se a acidez, o pH e a viabilidade de L. casei nos diferentes tratamentos. O leite fermentado por 18 horas não apresentou os parâmetros requeridos para o produto, enquanto os fermentados por 22 e 24 horas apresentaram acidez e pH adequados. O tempo e a temperatura de estocagem influenciaram esses parâmetros. A viabilidade de L. casei inicial foi maior que 9 log UFC mL-1 e a final, maior que 8 log UFC mL-1, com influência da acidez.<br>Buffalo milk fermented by Lactobacillus casei was elaborated with different sugar concentrations and fermentation times, and stored during 30 days at 5 and 10°C. Acidity, pH and L. casei viability were evaluated in the different treatments. Milk fermented for 18 hours did not show adequate parameters for this product. Milk fermented for 22 and 24 hours presented adequate acidity and pH. Storage time and temperature influenced these parameters. The L. casei initial viability was greater than 9 log CFU mL-1 and the final was greater than 8 log CFU mL-1, with influence from acidity. |
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| publishDate | 2006-03-01 |
| publisher | Embrapa Informação Tecnológica |
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| spelling | doaj.art-2b44f6850b934b7988d4b4e5d2acb4952022-12-21T17:58:19ZengEmbrapa Informação TecnológicaPesquisa Agropecuária Brasileira0100-204X1678-39212006-03-0141351151610.1590/S0100-204X2006000300019Parâmetros de produção de leite de búfala fermentado por Lactobacillus casei Production parameters of buffalo milk fermented by Lactobacillus caseiCláudia Puerari FariaHonório Domingos BenedetJean-Louis Le GuerroueO leite de búfala foi fermentado por Lactobacillus casei, com diferentes concentrações de açúcar e tempos de fermentação, e estocado durante 30 dias a 5 e 10°C. Avaliaram-se a acidez, o pH e a viabilidade de L. casei nos diferentes tratamentos. O leite fermentado por 18 horas não apresentou os parâmetros requeridos para o produto, enquanto os fermentados por 22 e 24 horas apresentaram acidez e pH adequados. O tempo e a temperatura de estocagem influenciaram esses parâmetros. A viabilidade de L. casei inicial foi maior que 9 log UFC mL-1 e a final, maior que 8 log UFC mL-1, com influência da acidez.<br>Buffalo milk fermented by Lactobacillus casei was elaborated with different sugar concentrations and fermentation times, and stored during 30 days at 5 and 10°C. Acidity, pH and L. casei viability were evaluated in the different treatments. Milk fermented for 18 hours did not show adequate parameters for this product. Milk fermented for 22 and 24 hours presented adequate acidity and pH. Storage time and temperature influenced these parameters. The L. casei initial viability was greater than 9 log CFU mL-1 and the final was greater than 8 log CFU mL-1, with influence from acidity.http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2006000300019leite fermentadoprobióticosviabilidadefermented milkbuffalo milkviability |
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