烘烤温度对浓香油莎豆油风味及综合品质的影响Effects of roasting temperature on the flavor and comprehensive quality of fragrant Cyperus esculentus oil
在浓香型油脂的生产中油料烘烤温度是影响产品风味的重要因素，为了对浓香油莎豆油的产品开发和工艺条件优化提供支持，采用不同温度对油莎豆进行烘烤并压榨制取浓香油莎豆油，对油莎豆油的多个品质指标进行检测分析，明确烘烤温度对油莎豆油风味及综合品质的影响。结果表明：油莎豆经140、150、160、170、180 ℃烘烤25 min后榨取的5个油样的酸值（KOH）为1.36～2.31 mg/g，过氧化值为1.60～2.24 mmol/kg，维生素E含量为177.82～207.14 mg/kg，甾醇含量为20873～230.01 mg/100 g；烘烤温度对油莎豆油的脂肪酸组成影响不大，但随温度升高反式脂肪...
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
中粮工科（西安）国际工程有限公司
2022-10-01
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| Series: | Zhongguo youzhi |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://tg.chinaoils.cn/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20221001&year_id=2022&quarter_id=10&falg=1 |