ІНТЕНСИФІКАЦІЯ ЗБРОДЖУВАННЯ ВИСОКОГУСТИННОГО ПИВНОГО СУСЛА ЗА УЧАСТЮ ВІТАМІНІВ
<p>Досліджено ефективність застосування водорозчинних вітамінів групи В при зброджуванні пивного сусла дріжджами низового бродіння штаму <a href="https://www.google.com.ua/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=5&ved=0CDwQFjAE&url...
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Odesa National University of Technology
2016-09-01
|
| Series: | Harčova Nauka ì Tehnologìâ |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://journals.gsjp.eu/index.php/foodtech/article/view/179 |
| _version_ | 1811223706667581440 |
|---|---|
| author | Р.Б. Косів Л.Я. Паляниця Н.І. Березовська Т.В. Харандюк |
| author_facet | Р.Б. Косів Л.Я. Паляниця Н.І. Березовська Т.В. Харандюк |
| author_sort | Р.Б. Косів |
| collection | DOAJ |
| description | <p>Досліджено ефективність застосування водорозчинних вітамінів групи В при зброджуванні пивного сусла дріжджами низового бродіння штаму <a href="https://www.google.com.ua/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=5&ved=0CDwQFjAE&url=http%3A%2F%2Fwww.northernbrewer.com%2Fshop%2Fsaflager-w-34-70.html&ei=zfABVbjdJoTuyQPQhILIDw&usg=AFQjCNG0Gb6r9kjMqUmWHlhueroC6Q9qpA&sig2=87qMKQxLiXtcbHBdPZBVIQ">Saflager W-34/70</a> в умовах високогустинного пивоваріння. Вітаміни, будучи коферментами зимазних ферментів, забезпечують адекватну швидкість протікання біохімічних і фізіологічних процесів у дріжджовій клітині. Розглянуто роль вітамінів у хімізмі спиртового бродіння. Встановлено, що використання вітамінів групи В як додатків до високогустинного пивного сусла дозволяє підвищити швидкість зброджування сахаридів і швидкість росту та розмноження дріжджів, збільшити ступінь зброджування молодого пива, концентрацію етанолу в ньому та кількість нагромадженої біомаси дріжджів, інтенсифікувати редукцію віцинальних дікетонів. Максимальний стимулюючий ефект чинять фолієва та нікотинова кислоти, тіамін і рибофлавін, а їх оптимальне дозування становить відповідно 0,2, 0,5, 0,06 і 0,05 мг/дм<sup>3</sup>. Актуальним залишається дослідження впливу комбінацій вітамінів і вітаміновмісних субстратів на зброджування високогустинного пивного сусла.</p> |
| first_indexed | 2024-04-12T08:37:07Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-2cb8d6978ab041cb8d0a79e378f4625c |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2073-8684 2409-7004 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-04-12T08:37:07Z |
| publishDate | 2016-09-01 |
| publisher | Odesa National University of Technology |
| record_format | Article |
| series | Harčova Nauka ì Tehnologìâ |
| spelling | doaj.art-2cb8d6978ab041cb8d0a79e378f4625c2022-12-22T03:39:59ZengOdesa National University of TechnologyHarčova Nauka ì Tehnologìâ2073-86842409-70042016-09-0110310.15673/fst.v10i3.179170ІНТЕНСИФІКАЦІЯ ЗБРОДЖУВАННЯ ВИСОКОГУСТИННОГО ПИВНОГО СУСЛА ЗА УЧАСТЮ ВІТАМІНІВР.Б. КосівЛ.Я. ПаляницяН.І. БерезовськаТ.В. Харандюк<p>Досліджено ефективність застосування водорозчинних вітамінів групи В при зброджуванні пивного сусла дріжджами низового бродіння штаму <a href="https://www.google.com.ua/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=5&ved=0CDwQFjAE&url=http%3A%2F%2Fwww.northernbrewer.com%2Fshop%2Fsaflager-w-34-70.html&ei=zfABVbjdJoTuyQPQhILIDw&usg=AFQjCNG0Gb6r9kjMqUmWHlhueroC6Q9qpA&sig2=87qMKQxLiXtcbHBdPZBVIQ">Saflager W-34/70</a> в умовах високогустинного пивоваріння. Вітаміни, будучи коферментами зимазних ферментів, забезпечують адекватну швидкість протікання біохімічних і фізіологічних процесів у дріжджовій клітині. Розглянуто роль вітамінів у хімізмі спиртового бродіння. Встановлено, що використання вітамінів групи В як додатків до високогустинного пивного сусла дозволяє підвищити швидкість зброджування сахаридів і швидкість росту та розмноження дріжджів, збільшити ступінь зброджування молодого пива, концентрацію етанолу в ньому та кількість нагромадженої біомаси дріжджів, інтенсифікувати редукцію віцинальних дікетонів. Максимальний стимулюючий ефект чинять фолієва та нікотинова кислоти, тіамін і рибофлавін, а їх оптимальне дозування становить відповідно 0,2, 0,5, 0,06 і 0,05 мг/дм<sup>3</sup>. Актуальним залишається дослідження впливу комбінацій вітамінів і вітаміновмісних субстратів на зброджування високогустинного пивного сусла.</p>http://journals.gsjp.eu/index.php/foodtech/article/view/179високогустинне пивоварінняголовне бродінняпивні дріжджіінтенсифікація бродіннявітаміниоптимальне дозування |
| spellingShingle | Р.Б. Косів Л.Я. Паляниця Н.І. Березовська Т.В. Харандюк ІНТЕНСИФІКАЦІЯ ЗБРОДЖУВАННЯ ВИСОКОГУСТИННОГО ПИВНОГО СУСЛА ЗА УЧАСТЮ ВІТАМІНІВ Harčova Nauka ì Tehnologìâ високогустинне пивоваріння головне бродіння пивні дріжджі інтенсифікація бродіння вітаміни оптимальне дозування |
| title | ІНТЕНСИФІКАЦІЯ ЗБРОДЖУВАННЯ ВИСОКОГУСТИННОГО ПИВНОГО СУСЛА ЗА УЧАСТЮ ВІТАМІНІВ |
| title_full | ІНТЕНСИФІКАЦІЯ ЗБРОДЖУВАННЯ ВИСОКОГУСТИННОГО ПИВНОГО СУСЛА ЗА УЧАСТЮ ВІТАМІНІВ |
| title_fullStr | ІНТЕНСИФІКАЦІЯ ЗБРОДЖУВАННЯ ВИСОКОГУСТИННОГО ПИВНОГО СУСЛА ЗА УЧАСТЮ ВІТАМІНІВ |
| title_full_unstemmed | ІНТЕНСИФІКАЦІЯ ЗБРОДЖУВАННЯ ВИСОКОГУСТИННОГО ПИВНОГО СУСЛА ЗА УЧАСТЮ ВІТАМІНІВ |
| title_short | ІНТЕНСИФІКАЦІЯ ЗБРОДЖУВАННЯ ВИСОКОГУСТИННОГО ПИВНОГО СУСЛА ЗА УЧАСТЮ ВІТАМІНІВ |
| title_sort | інтенсифікація зброджування високогустинного пивного сусла за участю вітамінів |
| topic | високогустинне пивоваріння головне бродіння пивні дріжджі інтенсифікація бродіння вітаміни оптимальне дозування |
| url | http://journals.gsjp.eu/index.php/foodtech/article/view/179 |
| work_keys_str_mv | AT rbkosív íntensifíkacíâzbrodžuvannâvisokogustinnogopivnogosuslazaučastûvítamínív AT lâpalânicâ íntensifíkacíâzbrodžuvannâvisokogustinnogopivnogosuslazaučastûvítamínív AT níberezovsʹka íntensifíkacíâzbrodžuvannâvisokogustinnogopivnogosuslazaučastûvítamínív AT tvharandûk íntensifíkacíâzbrodžuvannâvisokogustinnogopivnogosuslazaučastûvítamínív |