Elaboración y caracterización de frejoles fritos tipo "snack" cultivar Pinto 114, Suave 85 y Tórtola Inia
El objetivo de este estudio fue desarrollar un producto crocante tipo "snack" en base a frejol frito utilizando para ello tres cultivares: Pinto 114, Suave 85 y Tórtola Inia, los cuales se remojaron en dos soluciones: sal disódica de EDTA y una mezcla de NaOH/Agua, determinando si éstas te...
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| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Sociedad Latinoamericana de Nutrición
2001-06-01
|
| Series: | Archivos Latinoamericanos de Nutrición |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://wwww.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222001000200014 |
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| author | María Luz Hurtado P Berta Escobar A Ana María Estévez A |
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| collection | DOAJ |
| description | El objetivo de este estudio fue desarrollar un producto crocante tipo "snack" en base a frejol frito utilizando para ello tres cultivares: Pinto 114, Suave 85 y Tórtola Inia, los cuales se remojaron en dos soluciones: sal disódica de EDTA y una mezcla de NaOH/Agua, determinando si éstas tenían algún efecto sobre la calidad final de los productos. Por otra parte, antes que los frejoles se sometieran al proceso de fritura, una parte de los granos fue tratada térmicamente (sancochados) y otros no sufrieron este tratamiento (crudo) lo que también constituyó un efecto sobre la calidad final de los frejoles fritos. A los productos fritos obtenidos se les determinó sus características físicas, químicas y sensoriales. En los tres cultivares utilizados los productos sancochados presentaron un mayor contenido de humedad, una mayor absorción de aceite, un menor contenido de proteína y una mayor actividad de agua, no encontrándose efecto de las soluciones de remojo sobre la calidad de los productos elaborados. El análisis sensorial determinó que el mejor tratamiento para cada cultivar de frejol estudiado fue NaOH/Agua-crudo para Pinto 114 y Tórtola Inia, y EDTA-crudo para Suave 85<br>Processing and characterization of fried beans varieties Pinto 114, Suave 85 and Tórtola Inia. The objective of this study was develop a snack product based on fried beans. For this purpose, three bean varieties were used: Pinto 114, Suave 85 and Tórtola Inia. The beans were treated with two soaking solutions, EDTA disodium salt and a mixture of NaOH/water, to determine if they had some effect on the product´s final quality. On the other hand, before the beans were fried, some grains were given thermal treatment (blanched), leaving the other ones without this process (raw); this also had an effect on the final quality of the fried beans. Physical, chemical and sensory characteristics of the final fried products were determined. For three beans varieties, the blanched products had higher water content, higher oil absorption, lower protein content and larger water activity. The soaking solutions had no effect on the quality of manufactured products. The sensory analysis determined that the best treatment for Pinto 114 and Tórtola Inia was NaOH/water-raw grain, and EDTA raw grain for Suave 85 |
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