Karakteristik Kerupuk Panggang Ikan Lele (Clarias gariepinus) dari Beberapa Perbandingan Daging Ikan dan Tepung Tapioka
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik kerupuk panggang dari ikan lele (Clarias gariepinus) yang diolah dengan perbandingan daging ikan dan tepung tapioka yaitu L1= 20:100, L2= 30:100 dan L3= 40:100 (b/b) dengan 3 kali ulangan. Kerupuk diolah melalui tahapan pengadukan adonan, pe...
| Main Authors: | , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Indonesian |
| Published: |
Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
2016-06-01
|
| Series: | Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://www.bbp4b.litbang.kkp.go.id/jurnal-jpbkp/index.php/jpbkp/article/view/234 |
| _version_ | 1828521224056078336 |
|---|---|
| author | Theresia Dwi Suryaningrum Diah Ikasari Supriyadi Supriyadi Inti Mulya Agus Heri Purnomo |
| author_facet | Theresia Dwi Suryaningrum Diah Ikasari Supriyadi Supriyadi Inti Mulya Agus Heri Purnomo |
| author_sort | Theresia Dwi Suryaningrum |
| collection | DOAJ |
| description | Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik kerupuk panggang dari ikan lele (Clarias gariepinus) yang diolah dengan perbandingan daging ikan dan tepung tapioka yaitu L1= 20:100, L2= 30:100 dan L3= 40:100 (b/b) dengan 3 kali ulangan. Kerupuk diolah melalui tahapan pengadukan adonan, pencetakan, pengukusan, pengirisan, pengeringan, penggilingan menjadi butiran dan pemanggangan. Kerupuk dipanggang menggunakan alat pemanggang kerupuk berupa moulding yang terbuat dari plat besi berbentuk bulat dengan diameter 7,5 cm, ketebalan 1 cm, yang dilengkapi dengan sistem pemanasan. Butiran kerupuk dimasukkan ke dalam moulder, kemudian ditutup dan dipanggang pada suhu 200±3 °C selama ±13 detik. Ketika moulder dibuka maka kerupuk akan mengembang. Pengamatan kerupuk panggang dilakukan terhadap analisis proksimat, aktivitas air (aw), pengembangan volume, profil tekstur, warna, struktur mikroskopis serta uji sensori. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin besar proporsi daging lele berpengaruh nyata terhadap peningkatan nilai gizi (kadar protein dan lemak) namun peningkatan sifat sensori seperti aroma, kerenyahan dan rasa kerupuk panggang pada proposi daging lele 30% tidak berbeda dengan 40%. Sebaliknya semakin besar proporsi daging lele yang digunakan berpengaruh terhadap menurunnya kadar air, nilai aw dan kecerahan kerupuk yang dihasilkan. Perbandingan daging ikan lele dan tepung tapioka sebesar 30:100 (b/b) merupakan rasio perbandingan yang dapat menghasilkan kualitas kerupuk panggang terbaik dengan kadar protein sebesar 6,79±0,54%, kadar lemak sebesar 5,99±1,04%, pengembangan volume sebesar 886,21±67,81%, kerenyahan sebesar 11,51±3,28N dan warna dengan nilai tingkat kecerahan (L*) sebesar 82,62±0,20, kemerahan (a*) 5,01±0,20 dan kekuningan (b*) 20,37±0,50, dengan aroma, rasa dan kerenyahan paling disukai oleh panelis. |
| first_indexed | 2024-12-11T19:44:57Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-2dd5783d52a24d3d9967a75d59931b2f |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1907-9133 2406-9264 |
| language | Indonesian |
| last_indexed | 2024-12-11T19:44:57Z |
| publishDate | 2016-06-01 |
| publisher | Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan |
| record_format | Article |
| series | Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan |
| spelling | doaj.art-2dd5783d52a24d3d9967a75d59931b2f2022-12-22T00:52:56ZindBalai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan PerikananJurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan1907-91332406-92642016-06-01111254010.15578/jpbkp.v11i1.234138Karakteristik Kerupuk Panggang Ikan Lele (Clarias gariepinus) dari Beberapa Perbandingan Daging Ikan dan Tepung TapiokaTheresia Dwi Suryaningrum0Diah Ikasari1Supriyadi Supriyadi2Inti Mulya3Agus Heri Purnomo4Pusat Penelitian dan Pengembangan Daya Saing Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, IndonesiaPusat Penelitian dan Pengembangan Daya Saing Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, IndonesiaUniversitas Gajah MadaUniversitas Gajah MadaPusat Penelitian dan Pengembangan Daya Saing Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, IndonesiaPenelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik kerupuk panggang dari ikan lele (Clarias gariepinus) yang diolah dengan perbandingan daging ikan dan tepung tapioka yaitu L1= 20:100, L2= 30:100 dan L3= 40:100 (b/b) dengan 3 kali ulangan. Kerupuk diolah melalui tahapan pengadukan adonan, pencetakan, pengukusan, pengirisan, pengeringan, penggilingan menjadi butiran dan pemanggangan. Kerupuk dipanggang menggunakan alat pemanggang kerupuk berupa moulding yang terbuat dari plat besi berbentuk bulat dengan diameter 7,5 cm, ketebalan 1 cm, yang dilengkapi dengan sistem pemanasan. Butiran kerupuk dimasukkan ke dalam moulder, kemudian ditutup dan dipanggang pada suhu 200±3 °C selama ±13 detik. Ketika moulder dibuka maka kerupuk akan mengembang. Pengamatan kerupuk panggang dilakukan terhadap analisis proksimat, aktivitas air (aw), pengembangan volume, profil tekstur, warna, struktur mikroskopis serta uji sensori. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin besar proporsi daging lele berpengaruh nyata terhadap peningkatan nilai gizi (kadar protein dan lemak) namun peningkatan sifat sensori seperti aroma, kerenyahan dan rasa kerupuk panggang pada proposi daging lele 30% tidak berbeda dengan 40%. Sebaliknya semakin besar proporsi daging lele yang digunakan berpengaruh terhadap menurunnya kadar air, nilai aw dan kecerahan kerupuk yang dihasilkan. Perbandingan daging ikan lele dan tepung tapioka sebesar 30:100 (b/b) merupakan rasio perbandingan yang dapat menghasilkan kualitas kerupuk panggang terbaik dengan kadar protein sebesar 6,79±0,54%, kadar lemak sebesar 5,99±1,04%, pengembangan volume sebesar 886,21±67,81%, kerenyahan sebesar 11,51±3,28N dan warna dengan nilai tingkat kecerahan (L*) sebesar 82,62±0,20, kemerahan (a*) 5,01±0,20 dan kekuningan (b*) 20,37±0,50, dengan aroma, rasa dan kerenyahan paling disukai oleh panelis.http://www.bbp4b.litbang.kkp.go.id/jurnal-jpbkp/index.php/jpbkp/article/view/234kerupuk panggang, nilai gizi, Clarias gariepinus, uji sensori |
| spellingShingle | Theresia Dwi Suryaningrum Diah Ikasari Supriyadi Supriyadi Inti Mulya Agus Heri Purnomo Karakteristik Kerupuk Panggang Ikan Lele (Clarias gariepinus) dari Beberapa Perbandingan Daging Ikan dan Tepung Tapioka Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan kerupuk panggang, nilai gizi, Clarias gariepinus, uji sensori |
| title | Karakteristik Kerupuk Panggang Ikan Lele (Clarias gariepinus) dari Beberapa Perbandingan Daging Ikan dan Tepung Tapioka |
| title_full | Karakteristik Kerupuk Panggang Ikan Lele (Clarias gariepinus) dari Beberapa Perbandingan Daging Ikan dan Tepung Tapioka |
| title_fullStr | Karakteristik Kerupuk Panggang Ikan Lele (Clarias gariepinus) dari Beberapa Perbandingan Daging Ikan dan Tepung Tapioka |
| title_full_unstemmed | Karakteristik Kerupuk Panggang Ikan Lele (Clarias gariepinus) dari Beberapa Perbandingan Daging Ikan dan Tepung Tapioka |
| title_short | Karakteristik Kerupuk Panggang Ikan Lele (Clarias gariepinus) dari Beberapa Perbandingan Daging Ikan dan Tepung Tapioka |
| title_sort | karakteristik kerupuk panggang ikan lele clarias gariepinus dari beberapa perbandingan daging ikan dan tepung tapioka |
| topic | kerupuk panggang, nilai gizi, Clarias gariepinus, uji sensori |
| url | http://www.bbp4b.litbang.kkp.go.id/jurnal-jpbkp/index.php/jpbkp/article/view/234 |
| work_keys_str_mv | AT theresiadwisuryaningrum karakteristikkerupukpanggangikanleleclariasgariepinusdaribeberapaperbandingandagingikandantepungtapioka AT diahikasari karakteristikkerupukpanggangikanleleclariasgariepinusdaribeberapaperbandingandagingikandantepungtapioka AT supriyadisupriyadi karakteristikkerupukpanggangikanleleclariasgariepinusdaribeberapaperbandingandagingikandantepungtapioka AT intimulya karakteristikkerupukpanggangikanleleclariasgariepinusdaribeberapaperbandingandagingikandantepungtapioka AT agusheripurnomo karakteristikkerupukpanggangikanleleclariasgariepinusdaribeberapaperbandingandagingikandantepungtapioka |