Propiedades funcionales de la fibra del musgo Sphagnum magellanicum y su utilización en la formulación de productos de panadería.
RESUMEN. Se estudiaron las propiedades funcionales de la fibra del musgo Sphagnum magellanicun. determinándose: Capacidad de absorción (CAA) y retención de agua (CRA), capacidad de absorción de moléculas orgánicas (CAMO), capacidad de hinchamiento (CH) y capacidad de intercambio catiónico (CIC). Fra...
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| Published: |
Sociedad Latinoamericana de Nutrición
2003-12-01
|
| Series: | Archivos Latinoamericanos de Nutrición |
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| author | Mario Villarroel Carol Acevedo Enrique Yáñez Edith Biolley |
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| description | RESUMEN. Se estudiaron las propiedades funcionales de la fibra del musgo Sphagnum magellanicun. determinándose: Capacidad de absorción (CAA) y retención de agua (CRA), capacidad de absorción de moléculas orgánicas (CAMO), capacidad de hinchamiento (CH) y capacidad de intercambio catiónico (CIC). Fracciones de tamaño de partícula T1(1.4mm);T2(1.0mm); T3 (0.425mm); T4(0.180mm) fueron analizadas para medir su efecto sobre estas propiedades. Las mejores respuestas de CAA, CRA, CAMO y CH se obtuvieron con T3, con la excepción de la CIC cuyo mejor resultado se obtuvo con T1 . Se desarrolló una formulación optimizada de pan enriquecido con fibra del musgo analizando simultaneamente el efecto de cuatro variables independientes: levadura, agente esponjante, fibra de musgo y manteca vegetal sobre la calidad sensorial del pan. La variable mas significativa (p<0.05) resultó ser la levadura con una participación de 50% sobre la respuesta. Muestras de pan con fibra se almacenaron a 20ºC y 6ºC para determinar su vida útil. La mejor respuesta de calidad sensorial se obtuvo con las muestras refrigeradas, que permanecieron aptas para su consumo por un tiempo de dos semanas.<br>SUMMARY Functional properties of Sphagnum magellanicum fiber and its direct use in formulation of bakery products. Characterization of functional properties of sphagnum magellanicun fiber were investigated. Water absortion (WAC) and water retention (WRC) capacities, swelling capacity (SC); organic molecule absortion capacity (OMAC) and cationic interchange capacity (CIC) were evaluated, as well as its incorporation as fiber source to bakery produts. Diferent particles sizes were selected to evaluate their effects on the functional properties of moss fiber: T1(1.4mm);T2(1.0mm); T3(0.42mm); T4(0.18mm). Best results of CAA, CRA; SC and OMRC were obtained with T3, whereas best values of CIC were attained with T1. An optimized formulation of fiber enriched bread was developed analizing simultaneously the effect of four independent variables (yeast, moss fiber, fluffy agent and shortening) on the sensory quality of products. Shelf life studies were carried out by storing samples of fiber enriched breads at 20ºC and 6ºC. At the end of the study, refrigerated samples showed better sensory quality stability. |
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