Впровадження безвідходних технологій переробки вторинної молочної сировини
Актуальність. Молочна промисловість як галузь, що характеризується високим рівнем відходоутворення, є об’єктом широкого застосування баромембранних процесів. Водночас науковці продовжують працювати у напрямку впровадження нових видів молочної продукції, нових способів переробки сировини, підвищення...
| Main Authors: | , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
KNUKiM Publishing Centre
2022-06-01
|
| Series: | Ресторанний і готельний консалтинг: Інновації |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/260878 |
| Summary: | Актуальність. Молочна промисловість як галузь, що характеризується високим рівнем відходоутворення, є об’єктом широкого застосування баромембранних процесів. Водночас науковці продовжують працювати у напрямку впровадження нових видів молочної продукції, нових способів переробки сировини, підвищення якості та конкурентоспроможності продуктів.
Одним зі шляхів вирішення цієї задачі, згідно із «Концепцією державної політики в галузі здорового харчування населення України», є забезпечення необхідних обсягів виробництва харчової сировини та харчових продуктів, зокрема білоквмісних, доступних усім верствам населення, пошук та удосконалення сучасних технологій виробництва високоякісних харчових продуктів і способів досягнення їхньої тривалої біологічної безпеки. Розширення асортименту білкових продуктів харчування, підвищення їхньої біологічної цінності, а також створення продуктів нового покоління, які відповідають вимогам здорового харчування, є актуальним завданням сучасного суспільства. Одним із можливих напрямів вирішення цієї проблеми є цільове використання нутрієнтів вторинної молочної сировини, що повною мірою забезпечується їхнім концентруванням завдяки баромембранній обробці сировини.
Мета статті – аналітичне дослідження основних напрямків безвідходної переробки вторинної молочної сировини у харчові продукти із застосуванням мембранних методів розділення з метою подальшого створення удосконалених технологій виробництва концентрованих молочних напівфабрикатів.
Методи дослідження: аналітичні, стандартні загальноприйняті фізико-хімічні, біохімічні, калометричні, а також методи планування експерименту та математичної обробки експериментальних даних із використанням сучасних комп’ютерних програм.
Результати дослідження. Надано аналіз досліджень залежності фактора концентрації мембранної обробки вторинної молочної сировини (знежиреного молока, сколотин та сироватки з-під кислого сиру) від тривалості процесу. Проаналізовано хімічний склад продуктів ультрафільтраційного концентрування вторинної молочної сировини: ретентатів та пермеатів. Представлено принципову схему комплексної переробки знежиреного молока та сколотин у готову харчову продукцію за участю процесу ультрафільтрації. Наведено удосконалену схему переробки молочної сироватки у функціональні продукти з використанням мембранних технологій. Розроблено схему безвідходних технологій переробки незбираного молока з комплексним використанням вторинної молочної сировини (відходів) у промислове використання.
Висновки та обговорення. Застосування мембранних процесів обробки молочної сировини, зокрема вторинної, дозволяє запровадити безвідходні технології її переробки для подальшого впровадження і на підприємствах ресторанного господарства, і на інших виробництвах харчової промисловості, що вирішує важливе завдання розвитку суспільства. Результати досліджень зміни фактора концентрації від тривалості мембранної обробки вторинної молочної сировини свідчать про ефективність застосування методу барботування у процесі ультрафільтраційного концентрування знежиреного молока, сколотин та сироватки з-під кислого сиру. Дослідження якісних характеристик продуктів ультрафільтраційного концентрування вторинної молочної сировини підтверджують зростання показників вмісту білка, жиру та сухих речовин і збереження нативних властивостей молочної сировини. Результати попередніх досліджень методів мембранної обробки вторинної молочної сировини дозволили розробити схеми технологій безвідходної переробки і окремих видів представлених продуктів, і загальної технології переробки незбираного молока.
|
|---|---|
| ISSN: | 2616-7468 2617-9504 |