ĐịNH DANH Và XáC ĐịNH MộT Số ĐặC TíNH SINH HóA CủA CáC DòNG VI KHUẩN LACTIC TRONG SảN PHẩM MắM CHUA Cá SặC
?Mắm chua cá sặc? hay ?Mắm tiêu xương? là tên gọi dân gian của dạng sản phẩm cá sặc lên men. Cá sặc được phối trộn cùng với muối, đường, rượu, thính, gừng, tỏi, ớt và tiến hành lên men tự nhiên ở nhiệt độ 28-30oC trong thời gian khoảng 30 ngày. Một trong những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩ...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Vietnamese |
| Published: |
Can Tho University Publisher
2014-10-01
|
| Series: | Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/178 |
| _version_ | 1797286391844962304 |
|---|---|
| author | Đỗ Thị Tuyết Nhung Nguyễn Hữu Hiệp Nguyễn Văn Thành |
| author_facet | Đỗ Thị Tuyết Nhung Nguyễn Hữu Hiệp Nguyễn Văn Thành |
| author_sort | Đỗ Thị Tuyết Nhung |
| collection | DOAJ |
| description | ?Mắm chua cá sặc? hay ?Mắm tiêu xương? là tên gọi dân gian của dạng sản phẩm cá sặc lên men. Cá sặc được phối trộn cùng với muối, đường, rượu, thính, gừng, tỏi, ớt và tiến hành lên men tự nhiên ở nhiệt độ 28-30oC trong thời gian khoảng 30 ngày. Một trong những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (mùi, vị, cấu trúc,?) đó chính là nguồn vi khuẩn lactic có trong sản phẩm. Vì vậy việc phân lập và xác định loài vi khuẩn lactic dựa trên đặc điểm về hình thái, đặc điểm sinh hóa và sinh học phân tử (giải trình tự gen) là rất cần thiết để làm cơ sở cho các nghiên cứu cải tiến quy trình chế biến như chủng giống vi sinh vật vào sản phẩm,?Tiến hành phân lập vi khuẩn hiện diện trong sản phẩm trên môi trường MRS có bổ sung 6% muối. Bốn dòng vi khuẩn L1, L2, L3, L4 được phân lập với các đặc điểm khuẩn lạc màu trắng hoặc trắng sữa, đường kính khoảng 1-2 mm; tế bào hình que, hình cầu đôi hoặc cầu đơn. Cả bốn dòng vi khuẩn này đều là vi khuẩn Gram dương, cho kết quả âm tính với enzyme catalase, enzyme oxidase; dương tính với enzyme amylase; chỉ có ba dòng L1, L2, L3 dương tính với enzyme protease. Bốn dòng này có mức độ tương đồng về trình tự gen 16S rRNA trên 99% với các dòng vi sinh vật: Pediococcus acidilactici, Lactobacillus farciminis và Staphylococcus hominis. Trong đó Staphylococcus hominis không phải là vi khuẩn lactic. |
| first_indexed | 2024-03-07T18:17:35Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-2f2d37136c22424085baba38e8f824af |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1859-2333 2815-5599 |
| language | Vietnamese |
| last_indexed | 2024-03-07T18:17:35Z |
| publishDate | 2014-10-01 |
| publisher | Can Tho University Publisher |
| record_format | Article |
| series | Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ |
| spelling | doaj.art-2f2d37136c22424085baba38e8f824af2024-03-02T07:27:39ZvieCan Tho University PublisherTạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ1859-23332815-55992014-10-0133ĐịNH DANH Và XáC ĐịNH MộT Số ĐặC TíNH SINH HóA CủA CáC DòNG VI KHUẩN LACTIC TRONG SảN PHẩM MắM CHUA Cá SặCĐỗ Thị Tuyết Nhung0Nguyễn Hữu Hiệp1Nguyễn Văn Thành2Nghiên cứu sinh viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ sinh học - Đại học Cần ThơBM.Công nghệ Sinh học Vi sinh vật, Viện NC&PT Công nghệ Sinh họcBM.Công nghệ Sinh học Vi sinh vật, Viện NC&PT Công nghệ Sinh học?Mắm chua cá sặc? hay ?Mắm tiêu xương? là tên gọi dân gian của dạng sản phẩm cá sặc lên men. Cá sặc được phối trộn cùng với muối, đường, rượu, thính, gừng, tỏi, ớt và tiến hành lên men tự nhiên ở nhiệt độ 28-30oC trong thời gian khoảng 30 ngày. Một trong những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (mùi, vị, cấu trúc,?) đó chính là nguồn vi khuẩn lactic có trong sản phẩm. Vì vậy việc phân lập và xác định loài vi khuẩn lactic dựa trên đặc điểm về hình thái, đặc điểm sinh hóa và sinh học phân tử (giải trình tự gen) là rất cần thiết để làm cơ sở cho các nghiên cứu cải tiến quy trình chế biến như chủng giống vi sinh vật vào sản phẩm,?Tiến hành phân lập vi khuẩn hiện diện trong sản phẩm trên môi trường MRS có bổ sung 6% muối. Bốn dòng vi khuẩn L1, L2, L3, L4 được phân lập với các đặc điểm khuẩn lạc màu trắng hoặc trắng sữa, đường kính khoảng 1-2 mm; tế bào hình que, hình cầu đôi hoặc cầu đơn. Cả bốn dòng vi khuẩn này đều là vi khuẩn Gram dương, cho kết quả âm tính với enzyme catalase, enzyme oxidase; dương tính với enzyme amylase; chỉ có ba dòng L1, L2, L3 dương tính với enzyme protease. Bốn dòng này có mức độ tương đồng về trình tự gen 16S rRNA trên 99% với các dòng vi sinh vật: Pediococcus acidilactici, Lactobacillus farciminis và Staphylococcus hominis. Trong đó Staphylococcus hominis không phải là vi khuẩn lactic.https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/178cá sặclên menmắm chuavi khuẩn lacticxương mềm |
| spellingShingle | Đỗ Thị Tuyết Nhung Nguyễn Hữu Hiệp Nguyễn Văn Thành ĐịNH DANH Và XáC ĐịNH MộT Số ĐặC TíNH SINH HóA CủA CáC DòNG VI KHUẩN LACTIC TRONG SảN PHẩM MắM CHUA Cá SặC Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ cá sặc lên men mắm chua vi khuẩn lactic xương mềm |
| title | ĐịNH DANH Và XáC ĐịNH MộT Số ĐặC TíNH SINH HóA CủA CáC DòNG VI KHUẩN LACTIC TRONG SảN PHẩM MắM CHUA Cá SặC |
| title_full | ĐịNH DANH Và XáC ĐịNH MộT Số ĐặC TíNH SINH HóA CủA CáC DòNG VI KHUẩN LACTIC TRONG SảN PHẩM MắM CHUA Cá SặC |
| title_fullStr | ĐịNH DANH Và XáC ĐịNH MộT Số ĐặC TíNH SINH HóA CủA CáC DòNG VI KHUẩN LACTIC TRONG SảN PHẩM MắM CHUA Cá SặC |
| title_full_unstemmed | ĐịNH DANH Và XáC ĐịNH MộT Số ĐặC TíNH SINH HóA CủA CáC DòNG VI KHUẩN LACTIC TRONG SảN PHẩM MắM CHUA Cá SặC |
| title_short | ĐịNH DANH Và XáC ĐịNH MộT Số ĐặC TíNH SINH HóA CủA CáC DòNG VI KHUẩN LACTIC TRONG SảN PHẩM MắM CHUA Cá SặC |
| title_sort | dinh danh va xac dinh mot so dac tinh sinh hoa cua cac dong vi khuan lactic trong san pham mam chua ca sac |
| topic | cá sặc lên men mắm chua vi khuẩn lactic xương mềm |
| url | https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/178 |
| work_keys_str_mv | AT đothituyetnhung đinhdanhvaxacđinhmotsođactinhsinhhoacuacacdongvikhuanlactictrongsanphammamchuacasac AT nguyenhuuhiep đinhdanhvaxacđinhmotsođactinhsinhhoacuacacdongvikhuanlactictrongsanphammamchuacasac AT nguyenvanthanh đinhdanhvaxacđinhmotsođactinhsinhhoacuacacdongvikhuanlactictrongsanphammamchuacasac |