Orta Nemli İncirlerde Depolama Sonrasında Pektin Metil Esteraz Aktivitesi Değişimi
Orta nemli meyveler, kurutulmuş meyvelerin rehidre edilmesiyle elde edilebilmektedirler. Kuru meyvelere kıyasla doğrudan tüketime daha uygun olan orta nemli meyveler, sanayide unlu mamüller, süt ürünleri, şekerlemeler gibi farklı ürünlerin üretiminde doğrudan kullanılabilmektedirler. Bu çalışmanın a...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Pamukkale University
2016-01-01
|
| Series: | Pamukkale University Journal of Engineering Sciences |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://dergipark.gov.tr/pajes/issue/20564/219151?publisher=pamukkale |
| _version_ | 1828030920656945152 |
|---|---|
| author | Dilek Demirbüker Kavak Ahmet Yemenicioğlu |
| author_facet | Dilek Demirbüker Kavak Ahmet Yemenicioğlu |
| author_sort | Dilek Demirbüker Kavak |
| collection | DOAJ |
| description | Orta nemli meyveler, kurutulmuş meyvelerin rehidre edilmesiyle elde edilebilmektedirler. Kuru meyvelere kıyasla doğrudan tüketime daha uygun olan orta nemli meyveler, sanayide unlu mamüller, süt ürünleri, şekerlemeler gibi farklı ürünlerin üretiminde doğrudan kullanılabilmektedirler. Bu çalışmanın amacı orta nemli hale getirilmiş incirlerin 3 aylık depolama süresi sonucunda mikrobiyal stabilitelerinin ve dokuda yumuşamaya neden olan pektin metil esteraz enzimi (PME) aktivitelerinin kıyaslanmasıdır. Bu amaçla kuru incirler 30°C ve 80°C’de suyla %30 nem içeriğine ulaşana kadar rehidre edilmişlerdir. Rehidre edilmiş örnekler, 3 ay süreyle +4°C’de depolanmışlardır. Depolama süresi sonunda toplam canlı sayımı sonuçlarına göre 30°C kontrol örnekleri ile 80°C’de rehidre edilmiş örnekler arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulunmamıştır. Depolama süresi sonucunda PME aktivitesi, kontrol örnekleri için 24.1 μmol COOH dk-1g-1 iken, 80°C’de rehidre edilmiş orta nemli incirlerde 17.4 μmol COOH dk-1g-1 bulunmuştur. Sonuç olarak incirleri orta nemli hale getirmek için 80°C’de gerçekleşen rehidrasyon işlemi, depolama sonrası mikrobiyal yükü belirgin şekilde etkilememesine karşın, yumuşamaya neden olan PME aktivitesini 30°C’de rehidre edilmiş kontrol örneklerine kıyasla %28 oranında azaltmaktadır. |
| first_indexed | 2024-04-10T14:36:57Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-302a51011e5c45b2bc767a18d63dfdc6 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1300-7009 2147-5881 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-04-10T14:36:57Z |
| publishDate | 2016-01-01 |
| publisher | Pamukkale University |
| record_format | Article |
| series | Pamukkale University Journal of Engineering Sciences |
| spelling | doaj.art-302a51011e5c45b2bc767a18d63dfdc62023-02-15T16:08:29ZengPamukkale UniversityPamukkale University Journal of Engineering Sciences1300-70092147-58812016-01-01219386389218Orta Nemli İncirlerde Depolama Sonrasında Pektin Metil Esteraz Aktivitesi DeğişimiDilek Demirbüker KavakAhmet YemenicioğluOrta nemli meyveler, kurutulmuş meyvelerin rehidre edilmesiyle elde edilebilmektedirler. Kuru meyvelere kıyasla doğrudan tüketime daha uygun olan orta nemli meyveler, sanayide unlu mamüller, süt ürünleri, şekerlemeler gibi farklı ürünlerin üretiminde doğrudan kullanılabilmektedirler. Bu çalışmanın amacı orta nemli hale getirilmiş incirlerin 3 aylık depolama süresi sonucunda mikrobiyal stabilitelerinin ve dokuda yumuşamaya neden olan pektin metil esteraz enzimi (PME) aktivitelerinin kıyaslanmasıdır. Bu amaçla kuru incirler 30°C ve 80°C’de suyla %30 nem içeriğine ulaşana kadar rehidre edilmişlerdir. Rehidre edilmiş örnekler, 3 ay süreyle +4°C’de depolanmışlardır. Depolama süresi sonunda toplam canlı sayımı sonuçlarına göre 30°C kontrol örnekleri ile 80°C’de rehidre edilmiş örnekler arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulunmamıştır. Depolama süresi sonucunda PME aktivitesi, kontrol örnekleri için 24.1 μmol COOH dk-1g-1 iken, 80°C’de rehidre edilmiş orta nemli incirlerde 17.4 μmol COOH dk-1g-1 bulunmuştur. Sonuç olarak incirleri orta nemli hale getirmek için 80°C’de gerçekleşen rehidrasyon işlemi, depolama sonrası mikrobiyal yükü belirgin şekilde etkilememesine karşın, yumuşamaya neden olan PME aktivitesini 30°C’de rehidre edilmiş kontrol örneklerine kıyasla %28 oranında azaltmaktadır.http://dergipark.gov.tr/pajes/issue/20564/219151?publisher=pamukkale-İncir Rehidrasyon Pektin metil esteraz |
| spellingShingle | Dilek Demirbüker Kavak Ahmet Yemenicioğlu Orta Nemli İncirlerde Depolama Sonrasında Pektin Metil Esteraz Aktivitesi Değişimi Pamukkale University Journal of Engineering Sciences - İncir Rehidrasyon Pektin metil esteraz |
| title | Orta Nemli İncirlerde Depolama Sonrasında Pektin Metil Esteraz Aktivitesi Değişimi |
| title_full | Orta Nemli İncirlerde Depolama Sonrasında Pektin Metil Esteraz Aktivitesi Değişimi |
| title_fullStr | Orta Nemli İncirlerde Depolama Sonrasında Pektin Metil Esteraz Aktivitesi Değişimi |
| title_full_unstemmed | Orta Nemli İncirlerde Depolama Sonrasında Pektin Metil Esteraz Aktivitesi Değişimi |
| title_short | Orta Nemli İncirlerde Depolama Sonrasında Pektin Metil Esteraz Aktivitesi Değişimi |
| title_sort | orta nemli incirlerde depolama sonrasinda pektin metil esteraz aktivitesi degisimi |
| topic | - İncir Rehidrasyon Pektin metil esteraz |
| url | http://dergipark.gov.tr/pajes/issue/20564/219151?publisher=pamukkale |
| work_keys_str_mv | AT dilekdemirbukerkavak ortanemliincirlerdedepolamasonrasındapektinmetilesterazaktivitesidegisimi AT ahmetyemenicioglu ortanemliincirlerdedepolamasonrasındapektinmetilesterazaktivitesidegisimi |