ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПСИЛЛИУМА ДЛЯ ЗАГУЩЕНИЯ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ
Актуальность переработки сыворотки инициирует создание новых продуктов, например, желированных. Положительно зарекомендовавшие себя в медико-биологическом плане волокна псиллиума исследованы с точки зрения технологии загущения творожной сыворотки. Критериями исследования служили показатели условной...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2023-12-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/447 |
| _version_ | 1797359954837897216 |
|---|---|
| author | Дина Сергеевна Габриелян Алла Львовна Новокшанова |
| author_facet | Дина Сергеевна Габриелян Алла Львовна Новокшанова |
| author_sort | Дина Сергеевна Габриелян |
| collection | DOAJ |
| description | Актуальность переработки сыворотки инициирует создание новых продуктов, например, желированных. Положительно зарекомендовавшие себя в медико-биологическом плане волокна псиллиума исследованы с точки зрения технологии загущения творожной сыворотки. Критериями исследования служили показатели условной и эффективной вязкости, а также органолептические характеристики образцов. Добавление псиллиума в дистиллированную воду и творожную сыворотку в интервале от 2 до 4 % привело к нелинейному увеличению условной вязкости образцов. При этом условная вязкость систем на основе сыворотки возрастала менее интенсивно, чем при прочих равных условиях в воде. Выявлено большое влияние температурного фактора на процесс структурирования систем из творожной сыворотки и псиллиума. Вязкость опытных образцов творожной сыворотки с разным количеством псиллиума возрастала при нагревании, начиная с температуры (50-60) оС, что было ощутимо при перемешивании. Пастеризация этих образцов при 80 оС в течение 20 с последующим охлаждением и термостатированием при температуре (4±2) оС в течение двух часов привела к желеобразованию систем. По итогам органолептической оценки лучшими показателями были охарактеризованы образцы творожной сыворотки с массовой долей псиллимуа 3,5 %. Количество добавленного к сыворотке псиллиума от 2 до 4 % в готовом продукте будет отвечать понятию «источник пищевых волокон». Несмотря на то, что полученные в условиях эксперимента закономерности, справедливы, главным образом, в отношении псиллиума и творожной сыворотки, они представляют практический интерес и в технологии переработки других видов молочной сыворотки. |
| first_indexed | 2024-03-08T15:32:24Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-3084b5b7e43545ffbd66c0eb0ba4cbbc |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-03-08T15:32:24Z |
| publishDate | 2023-12-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj.art-3084b5b7e43545ffbd66c0eb0ba4cbbc2024-01-10T04:14:32ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212023-12-014384410.25712/ASTU.2072-8921.2023.04.005447ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПСИЛЛИУМА ДЛЯ ЗАГУЩЕНИЯ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИДина Сергеевна Габриелян0https://orcid.org/0000-0002-6018-9787Алла Львовна Новокшанова1https://orcid.org/0000-0002-5049-1472Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»Федеральное государственное бюджетное учреждение науки «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи»Актуальность переработки сыворотки инициирует создание новых продуктов, например, желированных. Положительно зарекомендовавшие себя в медико-биологическом плане волокна псиллиума исследованы с точки зрения технологии загущения творожной сыворотки. Критериями исследования служили показатели условной и эффективной вязкости, а также органолептические характеристики образцов. Добавление псиллиума в дистиллированную воду и творожную сыворотку в интервале от 2 до 4 % привело к нелинейному увеличению условной вязкости образцов. При этом условная вязкость систем на основе сыворотки возрастала менее интенсивно, чем при прочих равных условиях в воде. Выявлено большое влияние температурного фактора на процесс структурирования систем из творожной сыворотки и псиллиума. Вязкость опытных образцов творожной сыворотки с разным количеством псиллиума возрастала при нагревании, начиная с температуры (50-60) оС, что было ощутимо при перемешивании. Пастеризация этих образцов при 80 оС в течение 20 с последующим охлаждением и термостатированием при температуре (4±2) оС в течение двух часов привела к желеобразованию систем. По итогам органолептической оценки лучшими показателями были охарактеризованы образцы творожной сыворотки с массовой долей псиллимуа 3,5 %. Количество добавленного к сыворотке псиллиума от 2 до 4 % в готовом продукте будет отвечать понятию «источник пищевых волокон». Несмотря на то, что полученные в условиях эксперимента закономерности, справедливы, главным образом, в отношении псиллиума и творожной сыворотки, они представляют практический интерес и в технологии переработки других видов молочной сыворотки.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/447творожная сыворотка, пищевые волокна, псиллиум, условная вязкость, органолептические показатели, источник пищевых волокон. |
| spellingShingle | Дина Сергеевна Габриелян Алла Львовна Новокшанова ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПСИЛЛИУМА ДЛЯ ЗАГУЩЕНИЯ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ Ползуновский вестник творожная сыворотка, пищевые волокна, псиллиум, условная вязкость, органолептические показатели, источник пищевых волокон. |
| title | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПСИЛЛИУМА ДЛЯ ЗАГУЩЕНИЯ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ |
| title_full | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПСИЛЛИУМА ДЛЯ ЗАГУЩЕНИЯ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ |
| title_fullStr | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПСИЛЛИУМА ДЛЯ ЗАГУЩЕНИЯ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ |
| title_full_unstemmed | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПСИЛЛИУМА ДЛЯ ЗАГУЩЕНИЯ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ |
| title_short | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПСИЛЛИУМА ДЛЯ ЗАГУЩЕНИЯ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ |
| title_sort | использование псиллиума для загущения творожной сыворотки |
| topic | творожная сыворотка, пищевые волокна, псиллиум, условная вязкость, органолептические показатели, источник пищевых волокон. |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/447 |
| work_keys_str_mv | AT dinasergeevnagabrielân ispolʹzovaniepsilliumadlâzaguŝeniâtvorožnojsyvorotki AT allalʹvovnanovokšanova ispolʹzovaniepsilliumadlâzaguŝeniâtvorožnojsyvorotki |