Наукові підходи щодо створення технології структурованих молочних десертів з комбінованим складом сировини
Одним із перспективних напрямів молочної промисловості є виробництво комбінованих продуктів. Його сутність полягає у спрямованому регулюванні компонентів продуктів з метою вдосконалення їх складу та властивостей. Сьогодні молочні десерти є одним із найпопулярніших продуктів на вітчизняному ринку. З...
| Main Authors: | , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Bila Tserkva National Agrarian University
2023-12-01
|
| Series: | Технологія виробництва і переробки продуктів тваринництва |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://tvppt.btsau.edu.ua/sites/default/files/visnyky/pererobka/rudakova_2_2023.pdf |
| _version_ | 1797348345613647872 |
|---|---|
| author | Рудакова Т.В. Мінорова А.В. Моісеєва Л.О. Крушельницька Н.Л. Наріжний С.А. |
| author_facet | Рудакова Т.В. Мінорова А.В. Моісеєва Л.О. Крушельницька Н.Л. Наріжний С.А. |
| author_sort | Рудакова Т.В. |
| collection | DOAJ |
| description | Одним із перспективних напрямів молочної промисловості є виробництво комбінованих продуктів. Його сутність полягає у спрямованому регулюванні компонентів продуктів з метою вдосконалення їх складу та властивостей. Сьогодні молочні десерти є одним із найпопулярніших продуктів на вітчизняному ринку. З метою розширення асортименту молочних десертів, поліпшення їх структури та якості, підвищення харчової цінності та зниження калорійності раціонально використовувати нетрадиційну сировину, яка має у своєму складі необхідні функціональні інгредієнти. Для отримання молочних десертів з певною структурою потрібно використання відповідних компонентів тваринного та рослинного походження. Наприклад, сухе молоко, молочні та сироваткові концентрати, згущені молочні продукти, гідроколоїди (харчові волокна, крохмаль, желатин, похідні целюлози, камеді та ін.). Обґрунтування використання зазначених вище компонентів під час розроблення технології молочних десертів з комбінованим складом сировини є актуальним напрямом наукових досліджень. Метою роботи було розроблення науково обґрунтованої моделі комбінування білкових і вуглеводних компонентів у складі молочних десертів з желеподібною та складною дисперсною структурами і розроблення технології пудингу і крему. У статті представлено розроблену модель комбінування білкових і вуглеводних компонентів у складі структурованих молочних десертів. На підставі моделі комбінування вуглеводних і білкових компонентів у складі молочних десертів розроблено технології крему та пудингу на основі маслянки або ретентату. Для отримання молочних десертів з агрегативною стійкістю необхідно проводити термомеханічне оброблення за температури 80–85 оС за постійного перемішування та обертів змішувача 2800 об/хв, з наступним фасуванням без охолодження. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники вироблених зразків молочних десертів. Встановлено, що молочні десерти мають максимальну вологоутримувальну здатність – 100 %, вміст цукру і жиру в них менший на 43–52 % і 33–47 % відповідно, а вміст білка вищий у 3–5 разів, ніж у традиційних видів десертів. На підставі розробленої та науково обґрунтованої моделі комбінування білкових і вуглеводних компонентів отримано низькокалорійні структуровані молочні десерти з підвищеним умістом білка, низьким вмістом жиру і цукру та належними показниками якості. |
| first_indexed | 2024-03-08T12:03:25Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-3118962cadb14edcade1b7a1cbb881c2 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2310-9289 2415-7635 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-03-08T12:03:25Z |
| publishDate | 2023-12-01 |
| publisher | Bila Tserkva National Agrarian University |
| record_format | Article |
| series | Технологія виробництва і переробки продуктів тваринництва |
| spelling | doaj.art-3118962cadb14edcade1b7a1cbb881c22024-01-23T12:24:58ZengBila Tserkva National Agrarian UniversityТехнологія виробництва і переробки продуктів тваринництва2310-92892415-76352023-12-01218212813610.33245/2310-9289-2023-182-2-128-136Наукові підходи щодо створення технології структурованих молочних десертів з комбінованим складом сировиниРудакова Т.В.0https://orcid.org/0000-0002-7017-735XМінорова А.В.1https://orcid.org/0000-0002-7557-1444Моісеєва Л.О.2https://orcid.org/0000-0001-8845-1487Крушельницька Н.Л.3https://orcid.org/0000-0002-3549-320XНаріжний С.А.4https://orcid.org/0000-0001-5478-3221Інститут продовольчих ресурсів НААНІнститут продовольчих ресурсів НААНІнститут продовольчих ресурсів НААНІнститут продовольчих ресурсів НААНБілоцерківський національний аграрний університетОдним із перспективних напрямів молочної промисловості є виробництво комбінованих продуктів. Його сутність полягає у спрямованому регулюванні компонентів продуктів з метою вдосконалення їх складу та властивостей. Сьогодні молочні десерти є одним із найпопулярніших продуктів на вітчизняному ринку. З метою розширення асортименту молочних десертів, поліпшення їх структури та якості, підвищення харчової цінності та зниження калорійності раціонально використовувати нетрадиційну сировину, яка має у своєму складі необхідні функціональні інгредієнти. Для отримання молочних десертів з певною структурою потрібно використання відповідних компонентів тваринного та рослинного походження. Наприклад, сухе молоко, молочні та сироваткові концентрати, згущені молочні продукти, гідроколоїди (харчові волокна, крохмаль, желатин, похідні целюлози, камеді та ін.). Обґрунтування використання зазначених вище компонентів під час розроблення технології молочних десертів з комбінованим складом сировини є актуальним напрямом наукових досліджень. Метою роботи було розроблення науково обґрунтованої моделі комбінування білкових і вуглеводних компонентів у складі молочних десертів з желеподібною та складною дисперсною структурами і розроблення технології пудингу і крему. У статті представлено розроблену модель комбінування білкових і вуглеводних компонентів у складі структурованих молочних десертів. На підставі моделі комбінування вуглеводних і білкових компонентів у складі молочних десертів розроблено технології крему та пудингу на основі маслянки або ретентату. Для отримання молочних десертів з агрегативною стійкістю необхідно проводити термомеханічне оброблення за температури 80–85 оС за постійного перемішування та обертів змішувача 2800 об/хв, з наступним фасуванням без охолодження. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники вироблених зразків молочних десертів. Встановлено, що молочні десерти мають максимальну вологоутримувальну здатність – 100 %, вміст цукру і жиру в них менший на 43–52 % і 33–47 % відповідно, а вміст білка вищий у 3–5 разів, ніж у традиційних видів десертів. На підставі розробленої та науково обґрунтованої моделі комбінування білкових і вуглеводних компонентів отримано низькокалорійні структуровані молочні десерти з підвищеним умістом білка, низьким вмістом жиру і цукру та належними показниками якості.https://tvppt.btsau.edu.ua/sites/default/files/visnyky/pererobka/rudakova_2_2023.pdfмолочні десертикремипудингикомбінований склад сировинитехнологіяструктуравторинна молочна сировинасироваткові білкигідроколоїди. |
| spellingShingle | Рудакова Т.В. Мінорова А.В. Моісеєва Л.О. Крушельницька Н.Л. Наріжний С.А. Наукові підходи щодо створення технології структурованих молочних десертів з комбінованим складом сировини Технологія виробництва і переробки продуктів тваринництва молочні десерти креми пудинги комбінований склад сировини технологія структура вторинна молочна сировина сироваткові білки гідроколоїди. |
| title | Наукові підходи щодо створення технології структурованих молочних десертів з комбінованим складом сировини |
| title_full | Наукові підходи щодо створення технології структурованих молочних десертів з комбінованим складом сировини |
| title_fullStr | Наукові підходи щодо створення технології структурованих молочних десертів з комбінованим складом сировини |
| title_full_unstemmed | Наукові підходи щодо створення технології структурованих молочних десертів з комбінованим складом сировини |
| title_short | Наукові підходи щодо створення технології структурованих молочних десертів з комбінованим складом сировини |
| title_sort | наукові підходи щодо створення технології структурованих молочних десертів з комбінованим складом сировини |
| topic | молочні десерти креми пудинги комбінований склад сировини технологія структура вторинна молочна сировина сироваткові білки гідроколоїди. |
| url | https://tvppt.btsau.edu.ua/sites/default/files/visnyky/pererobka/rudakova_2_2023.pdf |
| work_keys_str_mv | AT rudakovatv naukovípídhodiŝodostvorennâtehnologíístrukturovanihmoločnihdesertívzkombínovanimskladomsirovini AT mínorovaav naukovípídhodiŝodostvorennâtehnologíístrukturovanihmoločnihdesertívzkombínovanimskladomsirovini AT moíseêvalo naukovípídhodiŝodostvorennâtehnologíístrukturovanihmoločnihdesertívzkombínovanimskladomsirovini AT krušelʹnicʹkanl naukovípídhodiŝodostvorennâtehnologíístrukturovanihmoločnihdesertívzkombínovanimskladomsirovini AT narížnijsa naukovípídhodiŝodostvorennâtehnologíístrukturovanihmoločnihdesertívzkombínovanimskladomsirovini |