Kenevir Posası Unu ve Pirinç Unu İçeren Glütensiz Makarna Geliştirme Olanaklarının İncelenmesi
Makarna besleyici olması ve kolay hazırlanabilir olması nedenleriyle sıkça tüketilen bir yiyecektir. Karbonhidrat içeriği yüksek olan makarna, Durum buğday unu ve yumurtanın yoğurulması ile elde edilen hamurun farklı şekillerde açılarak kurutulmasıyla üretilmektedir. Buğdayının protein bileşeni olan...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Turkish Science and Technology Publishing (TURSTEP)
2023-11-01
|
| Series: | Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/view/6240 |
| _version_ | 1827615213196673024 |
|---|---|
| author | Emre Hastaoğlu Zeynep Kelek Dilara Çapar |
| author_facet | Emre Hastaoğlu Zeynep Kelek Dilara Çapar |
| author_sort | Emre Hastaoğlu |
| collection | DOAJ |
| description | Makarna besleyici olması ve kolay hazırlanabilir olması nedenleriyle sıkça tüketilen bir yiyecektir. Karbonhidrat içeriği yüksek olan makarna, Durum buğday unu ve yumurtanın yoğurulması ile elde edilen hamurun farklı şekillerde açılarak kurutulmasıyla üretilmektedir. Buğdayının protein bileşeni olan glüten, makarnada yüksek miktarda bulunmaktadır. Ancak glütene karşı alerjisi bulunan çölyak hastalarının glütensiz ürünler tüketmek zorunda olmasından ve glütensiz beslenmeyi tercih eden bireylerin taleplerinden dolayı glütensiz ürün pazarı giderek büyümektedir. Kenevir tohumu yüksek miktarda uçucu yağ içeriğinden dolayı kenevir yağı eldesinde kullanılmaktadır. Fakat yağı ayrılan kenevir posasının atık olmasını önlemek ve yüksek besleyici özelliklerini değerlendirmek amacıyla öğütülerek un haline getirilebilmektedir. Bu amaçla, bu çalışmada soğuk baskı ile yağı alınmış kenevir ununun glütensiz diğer bir un çeşidi olan pirinç ununun farklı oranlarda (%100-75/25-50/50) karıştırılası ile makarna örnekleri üretilmiştir. Elde edilen örneklerin fiziksel analizleri (ağırlık ve hacim artışı, renk, suya geçen madde miktarı), toplam fenolik madde miktarı analizi ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen veriler istatistiksel olarak analiz edilmiş olup duyusal analiz verileri çok kriterli karar verme tekniklerinden TOPSIS yöntemi ile incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre kenevir posası unu miktarı arttıkça hacim ve ağırlık artışı meydana gelmekte, duyusal kabul edilebilirlik azalmakta ancak fenolik madde miktarı artış göstermektedir. Araştırma bulgularına göre, yağı alınmış kenevir posası ununun pirinç unu ile birlikte glütensiz makarna üretiminde kullanılabileceği söylenebilir. |
| first_indexed | 2024-03-09T09:07:50Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-318411a657c9411896b6b01f55332669 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2148-127X |
| language | English |
| last_indexed | 2024-03-09T09:07:50Z |
| publishDate | 2023-11-01 |
| publisher | Turkish Science and Technology Publishing (TURSTEP) |
| record_format | Article |
| series | Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology |
| spelling | doaj.art-318411a657c9411896b6b01f553326692023-12-02T09:45:45ZengTurkish Science and Technology Publishing (TURSTEP)Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology2148-127X2023-11-0111112080208810.24925/turjaf.v11i11.2080-2088.62404941Kenevir Posası Unu ve Pirinç Unu İçeren Glütensiz Makarna Geliştirme Olanaklarının İncelenmesiEmre Hastaoğlu0https://orcid.org/0000-0001-8802-6632Zeynep Kelek1https://orcid.org/0000-0002-5456-5088Dilara Çapar2https://orcid.org/0000-0002-0261-3607Sivas Cumhuriyet Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, Sivas, TürkiyeSivas Cumhuriyet Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Gastronomi ve Mutfak Sanatları Anabilim DalıSivas Cumhuriyet Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Gastronomi ve Mutfak Sanatları Anabilim DalıMakarna besleyici olması ve kolay hazırlanabilir olması nedenleriyle sıkça tüketilen bir yiyecektir. Karbonhidrat içeriği yüksek olan makarna, Durum buğday unu ve yumurtanın yoğurulması ile elde edilen hamurun farklı şekillerde açılarak kurutulmasıyla üretilmektedir. Buğdayının protein bileşeni olan glüten, makarnada yüksek miktarda bulunmaktadır. Ancak glütene karşı alerjisi bulunan çölyak hastalarının glütensiz ürünler tüketmek zorunda olmasından ve glütensiz beslenmeyi tercih eden bireylerin taleplerinden dolayı glütensiz ürün pazarı giderek büyümektedir. Kenevir tohumu yüksek miktarda uçucu yağ içeriğinden dolayı kenevir yağı eldesinde kullanılmaktadır. Fakat yağı ayrılan kenevir posasının atık olmasını önlemek ve yüksek besleyici özelliklerini değerlendirmek amacıyla öğütülerek un haline getirilebilmektedir. Bu amaçla, bu çalışmada soğuk baskı ile yağı alınmış kenevir ununun glütensiz diğer bir un çeşidi olan pirinç ununun farklı oranlarda (%100-75/25-50/50) karıştırılası ile makarna örnekleri üretilmiştir. Elde edilen örneklerin fiziksel analizleri (ağırlık ve hacim artışı, renk, suya geçen madde miktarı), toplam fenolik madde miktarı analizi ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen veriler istatistiksel olarak analiz edilmiş olup duyusal analiz verileri çok kriterli karar verme tekniklerinden TOPSIS yöntemi ile incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre kenevir posası unu miktarı arttıkça hacim ve ağırlık artışı meydana gelmekte, duyusal kabul edilebilirlik azalmakta ancak fenolik madde miktarı artış göstermektedir. Araştırma bulgularına göre, yağı alınmış kenevir posası ununun pirinç unu ile birlikte glütensiz makarna üretiminde kullanılabileceği söylenebilir.https://www.agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/view/6240makarnakenevir unupirinç unuglütençölyak |
| spellingShingle | Emre Hastaoğlu Zeynep Kelek Dilara Çapar Kenevir Posası Unu ve Pirinç Unu İçeren Glütensiz Makarna Geliştirme Olanaklarının İncelenmesi Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology makarna kenevir unu pirinç unu glüten çölyak |
| title | Kenevir Posası Unu ve Pirinç Unu İçeren Glütensiz Makarna Geliştirme Olanaklarının İncelenmesi |
| title_full | Kenevir Posası Unu ve Pirinç Unu İçeren Glütensiz Makarna Geliştirme Olanaklarının İncelenmesi |
| title_fullStr | Kenevir Posası Unu ve Pirinç Unu İçeren Glütensiz Makarna Geliştirme Olanaklarının İncelenmesi |
| title_full_unstemmed | Kenevir Posası Unu ve Pirinç Unu İçeren Glütensiz Makarna Geliştirme Olanaklarının İncelenmesi |
| title_short | Kenevir Posası Unu ve Pirinç Unu İçeren Glütensiz Makarna Geliştirme Olanaklarının İncelenmesi |
| title_sort | kenevir posasi unu ve pirinc unu iceren glutensiz makarna gelistirme olanaklarinin incelenmesi |
| topic | makarna kenevir unu pirinç unu glüten çölyak |
| url | https://www.agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/view/6240 |
| work_keys_str_mv | AT emrehastaoglu kenevirposasıunuvepirincunuicerenglutensizmakarnagelistirmeolanaklarınınincelenmesi AT zeynepkelek kenevirposasıunuvepirincunuicerenglutensizmakarnagelistirmeolanaklarınınincelenmesi AT dilaracapar kenevirposasıunuvepirincunuicerenglutensizmakarnagelistirmeolanaklarınınincelenmesi |